Blauwe kaastaartje van de ‘aubergiste’

vr 30 april 2021

Door Renée Vonk-Hagtingius

“Il faut être aubergiste, bien recevoir les gens. La cuisine, l’accueil, c’est un ensemble. Si on aime les gens, ils vous le rendent.”

Vrij vertaald: “Je moet een herbergier zijn, de mensen hartelijk ontvangen. De keuken, de gastvrijheid, het is één geheel. Als je van mensen houdt, krijg je dat terug.”
Was getekend: Philippe da Silva, de sterrenchef van Hostellerie Les Gorges de Pennafort nabij Callas (Var), die deze week aan corona bezweek. Hij werd slechts 67 jaar.

Ik heb met enige regelmaat bij hem mogen eten, het citaat hierboven declameerde hij breed glimlachend en met uitgespreide armen aan ons tafeltje na een wel erg copieuze maaltijd. Da Silva had er een handje van om je met van alles en nog wat te verwennen dat je helemaal niet besteld had. Een extra voorgerechtje, een lekker hapje daar weer na, een tussendoortje voor het hoofdgerecht, iets te smikkelen voor het dessert werd opgediend, iets te proeven dat je écht niet missen mocht; zo’n avond resulteerde dan in soms wel tien gerechten. Allemaal met liefde bereid en opgediend, die extraatjes nooit op de rekening terug te vinden. Alles heerlijk, absoluut. Maar ik kon het niet ààn. Ik ben een kleine eter en deze ‘grande bouffe’ ging mijn verstouwingscapaciteit verre te boven. Dus toen de chef bij het allerlaatste dessert aan tafel verscheen en zag dat ik m’n bordje (alweer) niet leeg had, vroeg hij zich bezorgd af of het dan ‘niet gesmaakt had’.
“Philippe, het was verrukkelijk! Alles! Maar je bent té gul, je overvoert me.”
En toen zei deze ‘aubergiste pur sang’ wat hier bovenaan dit stukje staat. Hij voegde er bovendien even later het recept van dat allerlaatste dessert aan toe: “voor thuis, voor later.”
Voor hem is er nu geen later meer. Maar ik heb zijn ‘feuilleté de poires à la fourme d’Ambert’ nog heel vaak gemaakt. Ik deel het recept graag.

Ingrediënten:
1 rol bladerdeeg
200 gram fourme d’Ambert
4 rijpe peren
100 gram gepelde walnoten
sap van een ½ citroen
peper uit de molen

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat (het bakpapier eronder laten zitten!) en prik er over het hele oppervlak met een vork gaatjes in. Bedek met aluminiumfolie, even voorzichtig aandrukken. Zet de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat het deeg zo’n 10 minuten bakken. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen. Verwijder de alufolie.
Draai de thermostaat terug naar 180 graden.
Schil intussen de peren, haal het klokhuis eruit en snij ze in schijfjes.
Snij de blauwe kaas in kleine blokjes.
Hak de walnoten grof.
Pers de ½ citroen uit.
Beleg de plak bladerdeeg met de perenschijfjes, verdeel er de kaasblokjes over, besprenkel met citroensap, strooi de walnoten er overheen en geef er een paar draaien uit de pepermolen over.
Zet de bakplaat terug in het midden van de oven en laat de taart nog een minuut of 15-20 gaar worden, tot de kaas gesmolten is.
Meteen warm opdienen is het lekkerst, maar afgekoeld kan ook best. En in kleine stukjes is het een prima borrelhapje bij een glaasje naar keuze.

4 reacties op “Blauwe kaastaartje van de ‘aubergiste’”

  1. Hallo Renee,

    Wat vreselijk dat dit gebeurd is, zo’n bijzondere man, en dan aan Corona! Vreselijk!

    Het recept ga ik dit weekend uitproberen het lijkt mij “zalig” Ik zal het met liefde bereiden en eten met een borreltje erbij, en drinken op deze bijzondere aubergiste.

    Bedankt voor het delen.

    Yolande

  2. Ook wij hebben dezelfde ervaring, meerdere keren, gehad bij de Pennafort! De eerste keer weet je niet wat je overkomt en maak je je druk over de rekening aan het eind van de avond! De tweede keer weet je al wat er gaat komen en hou je rekening bij iedere gang om niet alles op te eten. Heel jammer dat hij er niet meer is. We zullen hem missen!!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar top