Door Raoul Duchemin –

In Nice pronken ze met een reeks ‘eigen’ gerechtjes, samengebald in de ‘cuisine Niçoise’. Dat is tamelijk brutaal, want je praat over uit Italië (en dan vooral Genua) verdonkeremaande recepten. Al is ‘recepten’ in dit verband een groot woord. Het gaat om armluisvoedsel van een simplistisch verbond van vooral vissers en boeren dat ze in Nice geannexeerd hebben en waar ze inmiddels hoog van opgeven. Elk seizoen breken er felle ruzies uit over de precieze en dus enig juiste samenstelling van de in eigen kring bejubelde onderdelen van de lokale keuken. Je zou denken: vraag het in Italië even na. Dit gaat dus over ‘socca’, een pannenkoek van kikkererwtenmeel, en ‘pissalardière’, in beginsel brooddeeg met een crème van sardines en/of ansjovis. Ze hebben in Nice op min of meer eigen gezag de salade Niçoise ontwikkeld waar niks mis mee is, en vervolgens de Pan Bagnat, die salade op een broodje. Maar ze rekenen ook zonder scrupules de ‘moules frites’ tot hún keuken; iedereen Vlaming weet wel beter. Zoals iedere Provençaal weet dat het idee gevulde ‘fleurs de courgettes’ niets met Nice te maken heeft.

Vanwege de corona-reisbeperkingen zal niet iedereen die dat van plan was, nu de oversteek naar Nice wagen. Dus dacht ik: voor wie daardoor teleurgesteld is en in gedachten toch aan de Côte d’Azur wil verblijven, maar even een eenvoudig receptje ‘pissalardière’.

Ingrediënten

Voor het deeg:

• 200 gram bloem
• ½ zakje ‘levure chimique’ of droge gist
• 10 cl zonnebloemolie
• snufje zout

Voor de garnering:

• 3 eetlepels olijfolie
• 6-8 grote uien
• 2 teentjes knoflook
• 12 kleine ansjovisfilets op zout
• 18 zwarte olijven
• 1 eetlepel gedroogde herbes de provence
• zwarte peper uit de molen

Bereiding

Deeg: doe de bloem in een ruime kom met wat zout. Giet er de zonnebloemolie bij en kneed alles door elkaar. Los de gist op in een klein beetje warm water en voeg toe; kneed alles opnieuw door elkaar tot een stevige, elastische bal. Eventueel nog wat warm water toevoegen als het deeg te droog blijft. Bedek de deegbal met wat keukenrolpapier en zet weg in de koelkast.

Garnering: pel en snij de uien in middeldikke ringen. Verhit de olie in een ruime braadpan en doe de uien erbij. Goed doorroeren en op laag vuur zacht laten worden onder regelmatig omscheppen. Meng de gepelde knoflook (uit de knijper) erbij, plus de herbes de provence. Blijf regelmatig omscheppen tot de uien goudbruin kleuren.

Vet ondertussen een lage bakvorm (minimaal 33 cm doorsnee) of het bakblik uit de oven in (met olie of boter). Verwarm de oven voor op 240 graden. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een dunne plak en bedek er de bakvorm of het bakblik mee. Verdeel de uienmassa over het deeg en strooi er een paar draaien peper uit de molen overheen. Spoel de ansjovisfilets af om ze wat te ontzouten en verdeel ze over de uienlaag, afgewisseld met de olijven. Bak de pissaladière 30 min. in de oven op 240 graden, maar blijf opletten dat ie niet verbrandt: als dat dreigt, de oven lager zetten.

In punten snijden en serveren. Kan warm of koud worden gegeten.

Tip

Varieer door de deegbodem eerst dun met tomatenpuree te bestrijken. Of leg dunne plakjes tomaat op de uienlaag tussen de olijven en ansjovisjes.