Morue is kabeljauw, maar dan gedroogd en gezouten. Dat was vroeger – in het pré-koelkast tijdperk – een prima manier om de vis te conserveren, want morue is eindeloos houdbaar. En daarmee ook de ideale proviand voor wie lang van huis moest, zoals vissers.

Morue is nog steeds mateloos populair in de Provence. En ik vind het niet te vreten. Ik houd niet van vis die eerst 36-48 uur in water moet worden geweekt om het ergste zout eruit te spoelen, waarna er een peperige substantie overblijft die je eerst weer zo’n beetje moet uitwringen voor je ermee aan de slag kunt. Maar de typisch Provençaalse saus die erbij hoort, is heerlijk! Dus neem ik gewoon een mooie moot verse kabeljauw, voor bij die saus. Wel verantwoord gevangen natuurlijk. O ja, voor de zekerheid, dit recept is – zoals steeds in mijn rubriekje – voor vier personen.

Ingrediënten

• 600 gram kabeljauwrug
• 5 tenen knoflook
• 8 tomaten
• 3 uien
• 1 bosje platte peterselie
• 1 blaadje laurier
• 3 eetlepels bloem, plus bloem om te bestrooien
• 125 gram zwarte olijven
• 150 gram kappertjes
• 30 cl rode wijn
• 10 cl heet water
• olijfolie, klontje boter
• zout, peper uit de molen

Bereiding

Pel en snipper de uien, pel de tenen knoflook en snij ze in dunne plakjes.
Snij het bosje peterselie klein, ook de steeltjes; alleen het onderste stukje weggooien.
Haal de harde kern uit de tomaten en snij ze in vieren.
Laat een ruime scheut olijfolie warm worden in een braadpan.
Doe de uien erbij en laat ze onder af en toe omroeren glazig worden.
Breng intussen het water in een ander pannetje aan de kook.
Bestrooi de uien in de braadpan, doe de rode wijn erbij, roer alles goed door elkaar en laat zo’n vijf minuten langzaam doorsudderen.
Doe daarna het hete water, de knoflook, de peterselie en de tomaten erbij.
Laat alles op laag vuur inkoken tot ongeveer de helft.
Doe er tegen het einde van de kooktijd pas de olijven en de kappertjes bij, plus een stevig draai uit de pepermolen.
Laat nog een minuut of vijf pruttelen en proef dan op smaak.
Voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
Draai het vuur uit.
Doe een scheut olijfolie plus een klontje boter in een ruime koekenpan en laat heet worden.
Dep de kabeljauw droog met keukenpapier en verdeel hem in vier moten.
Bestrooi die aan beide kanten met bloem, klop de overtollige bloem eraf.
Schroei de moten aan beide kanten bruin in de koekenpan op hoog vuur.
Draai het vuur laag en laat de moten nog een paar minuten nagaren.
Prik er met een vork in ter controle: je moet nog enige weerstand voelen, anders is de vis pap geworden.
Verdeel de moten over de borden en schep de saus erover heen.
Serveer er gekookte aardappelen bij, een tomatensalade (tomaten in plakjes, beetje zout, beetje peper, besprenkelen met olijfolie en wat wijnazijn), plus een mooi glas rosé de Provence.