Van oorsprong een Italiaans recept. maar bij ons in de Provence helemaal ingeburgerd. Niet zo gek, tenslotte waren we hier ooit een provincie van het Romeinse Rijk. Voor zover ik weet, is het vooral in Rome een heel populair gerecht, maar het zou in Lombardije bedacht zijn. Vaststaat dat Pellegrino Artusi er in 1861 voor het eerst in zijn kookboek over schrijft.

Ingrediënten

• 8 kleine (of 4 grotere) heel dun gesneden kalfsfileetjes
• 4 dunnen plakken Parma- of Bayonneham
• 8 grote verse saliebladen
• 1,5 dl. droge witte wijn
• 2 tenen knoflook
• 1 volle eetlepel kappertjes
• 12 kerstomaatjes
• citroensap
• bloem
• 4 eetlepels boter
• 4 eetlepels olijfolie
• witte peper uit de molen
• 8 cocktailprikkertjes

Bereiding

Dep de kalfsfileetjes droog en leg ze zo plat mogelijk uitgespreid op een werkplank. Heeft u 4 grotere filets, snij die dan in tweeën en druk ze eventueel platter met een breed mes.
Snij de hamplakken in tweeën en leg op elke filet een plakje.
Leg daar weer bovenop een blad salie en steek ham en salie aan de filets vast met een cocktailprikkertje.
Bestrooi alles aan de beide zijden met bloem, schudt het teveel er voorzichtig af.
Pel de knoflooktenen en snij ze in dunne plakjes, snij de tomaatjes in tweeën, hak de kappertjes grof. snij de citroen in tweeën.
Verwarm 4 borden (op 50-60 graden) in de oven.
Verhit de boter en de olijfolie in een ruime koekenpan en leg de fileetjes met de sali/hamkant naar onderen in het hete bakvet.
Laat ze twee minuten bruinen en draai ze dan om; ook de andere kant zo’n 2 minuten.
Draai het vuur laag, vis de filtertjes uit de pa en verdeel ze over de voorverwarmde borden (twee borden eronder, twee er bovenop), zet terug in de oven om ze warm te houden.
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn, doe de knoflook, de tomaatjes en de kappertjes erbij en laat circa 5-6 minuten op laag vuur pruttelen tot de tomaatjes zacht zijn; door de achtergebleven bloem zal de saus licht binden.
Die de filets terug in de pan en wentel ze aan beide zijden goed door de saus.
Verdeel ze over de vier verwarmde borden, met salo/hamkant naar boven, druppel er wat citroensap overheen, bemaal ruim met peper en giet er de saus overheen. Serveer meteen. Lekker met zowel rijst als pasta. Ik drink er een glas rose bij.