Pastis: vrijheid, zon en zomer!

do 22 juni 2023

Door Raoul Duchemin

Eh … er is in dit verhaaltje steeds sprake van ‘pastis’, ook een merknaam, Pastis 51. Strikt formeel in de waarneming van juristen die niet zo zonnig ingesteld zijn, moet je ‘t in het kader van een algemene tekst over dit superieure aperitief over ‘anisette’ hebben. ’t Zal best, maar echt geen mens in Zuid-Frankrijk bestelt ooit een ‘anisette’, altijd een ‘pastis’. Daar doen we het dus maar mee en gaan we opgewekt verder. Opgewekt? Ja, pastis wekt op. In elk geval voor het begin van de maaltijd, lunch dan wel diner. Eetlust!

Dokter Ordinaire

Anisette = (letterlijk vertaald) anijslikeur. Goed, maar we moeten toch eerst even terug naar de Griekse oudheid toen de medicinale potentie van de absintplant al ontdekt werd. Want pastis en absint, dat is een onverwoestbare relatie. Kijk, in een veel later stadium kwam de plant via Noord-Afrika in de Jura en de Pyreneeën terecht. En in 1789 lanceerde de Zwitsers/Franse arts Pierre Ordinaire (1741-1821, what’s in a name?) het strikt medicinaal bedoelde drankje absint. Een kruidenmengsel op basis van de absintplant, met een sterke anijssmaak. Of hij echt de aartsvader van absint is? We zullen het nooit weten. Er gaan ook verhalen over Zwitserse ‘heksen’ die als kruidenvrouwtjes aan de kost kwamen en van wie de dokter receptuur uit hun ketels jatte. Hoe dan ook: hele volksstammen Fransen raakten eraan verslaafd, wat ook te maken had met de teloorgang van de wijnbouw. Door een parasiet getroffen liep de wijnbouw met 75% terug. Voor zover er nog wijn was: onbetaalbaar. Ondertussen maakten de gezondheidsgoeroes zich grote zorgen: van dat drankje ‘absint’ van dokter Ordinaire kon je knettergek worden. Het werd in 1915 in Frankrijk verboden, in 1999 weer gelegaliseerd.

Kwaliteitskeurmerk Marseille

Henri-Louis Pernod (1776-1851) die het uiteraard geheime recept van dokter Ordinaire (met onder meer zoethout en venkel) min of meer had geërfd, rook een commerciële kans. Hij slaagde erin een vergelijkbaar brouwsel te ontwikkelen, net zo lekker, maar niet schadelijk voor de gezondheid, althans bij overzichtelijk gebruik. Hij omzeilde het absintverbod, de ‘pastis’ was geboren. In Marseille, en nog altijd, geldt de tweede stad van Frankrijk als de hoofdstad van de pastis. Sterker nog: serieus te nemen pastis dient uit Marseille (of omgeving) te komen. ‘Pastis de Marseille’ is een soort kwaliteitskeurmerk, vergelijkbaar met wat in de wijnwereld een ‘appellation contrôlée’ heet. De criteria voor ‘erkenning’: 45% alcohol en 2 gram anethole, het hoofdbestanddeel van anijsolie.

Een ‘troebel‘ drankje

In het Provençaals betekent ‘pastis’ zoveel als ‘troebel’. Er komt water aan te pas, dus ‘pastis’ is in zekere zin troebel water. Wie het gele drankje als eerste zo genoemd heeft, geen mens die het met zekerheid weet. Maar vanuit Zuid-Frankrijk begon de opmars, uiteindelijk een zegetocht over het hele land. De Fransen slikken nu iets van 125 miljoen liter per jaar door. Ook dankzij Paul Ricard (1909-1997) ‘marketeer avant la lettre’. Hij ontwikkelde in 1932 in navolging van Pernod ook een op steranijs gebaseerd aperitief dat al snel op geen enkel terras en in geen enkel café ontbrak. Een Provençaals kruidenmengsel, waaronder koriander, kamille, citroenkruid en anijs. Big hit! Ricard werd een van de rijkste mensen van Frankrijk. Met zijn eigen Formule I-circuit in Le Castellet, (bij Marseille) en een privé-eiland Embiez in de Méditerranée. Nu toeristische attracties. Op dat eilandje wordt trouwens prima wijn verbouwd.

Zo’n 75 verschillende soorten

De erfgenamen Pernod en Paul Ricard waren niet speciaal vrienden, eerder concurrenten. Maar hoe gaan die dingen? Sedert een fusie is Pernod-Ricard een beursgenoteerde multinational, die ook in frisdranken doet. Maar zorgvuldige en ervaren proevers herkennen nog immer het verschil tussen een Pernod, een Ricard en een Pastis 51, dat derde ‘erkende’ topmerk als het om het lekkerste aperitief van Frankrijk gaat.

Je hebt nu ook tal van kleine, ambachtelijke pastis-producenten. Ga maar even kijken, proeven, in La Maison du Pastis, van de Brusselaar Frédéric Bernard, aan de oude haven in Marseille. Iets van 75 nipt verschillende pastis-soorten. Waarmee je ook best goed kunt koken. Wat te denken van een venkelcompôte, een anijsbrood, een ‘Provençaals’ karameltaartje, om maar wat te noemen.

Misschien klopt het wel, wat die meneer Bernard ooit liet noteren: “Pastis is het drankje van de vrijheid, van de zon en de zomer”. Want echt iedereen in heel Frankrijk gaf zich eraan over na de invoering van de doorbetaalde vakantie in 1936. Dit hebben Ordinaire, Pernod en Ricard waarschijnlijk nooit kunnen voorzien, dat er ineens tijd en (een beetje) geld zou zijn om van een glaasje pastis te genieten op een stralend terras in het zuiden Troebel water met een paar ijsklontjes, vakantie, de maaltijd van de lekkere trek komt eraan, hoeveel beter wil je ’t hebben?

Weetjes

Bewaar een fles nooit in de koelkast. Het toe te voegen water moet wél gekoeld zijn. De ijsblokjes pas toevoegen als het water en de pastis al in het glas vermengd zijn. Verhouding water/pastis: 5:1.

Na een zware maaltijd de volgende ochtend een beetje last van je maag? Sla een vingerhoedje pure pastis achterover en binnen een halfuur heb je nergens last meer van. In elk geval de ouderen op het platteland van de Provence zweren bij dit huismiddeltje uit de medicijnkast van ooit.

Andere namen voor pastis: pastaga (vooral in Marseille), jaune, flai, fenouil, pommade, flan, flambi (weinig water), gras (veel pastis), piscine (heel veel water en ijsblokjes).

Een paar mixdrankjes met pastis

  • Mauresque: met sirop d’orgeat, ook wel EPO genoemd (eau, pastis, orgeat)
  • Tomate: met sirop de grenadine
  • Perroquet: met sirop de menthe
  • Perroquet sauvage: met sirop de menthe en wodka
  • Rourou: met sirop de fraise
  • Mazout : met cola
  • Diesel: met witte wijn
  • Saunier: met grapefruit
  • Feuille Morte: met sirop de menthe en grenadine
  • Espagnol: met melk
  • Indien: met sirop de citron
  • Cornichon: met sirop de banane
  • Tronçonneuse: met bier
  • Mominette: een klein glaasje
  • Gainsbourg, ook wel 102 genoemd: dubbele dosis 51 (maakt 102)

4 gedachten over “Pastis: vrijheid, zon en zomer!”

Laat een reactie achter

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar boven