De crêpe, niet te verwarren met de pannenkoek, is het ideale lunchgerecht in Zuid-Frankrijk. Zoet of hartig, en nooit te zwaar voor als je ’s middags ook nog wat wilt gaan doen. De crêpe komt oorspronkelijk uit Bretagne, maar werd een ‘succès fou’ in het zuiden.

Je weet het maar nooit met legendes, ongetwijfeld de voorlopers van wat nu ‘fake news’ heet. Maar hoe dan ook: het verhaal wil dat een boerin in Basse-Bretagne enige tijd geleden (12^e eeuw of daaromtrent) een vergissing beging. Ze morste per ongeluk wat boekweitpap op een gloeiende plaat in haar open haard. Dat bakte snel aan en ineens had ze een soort gebakken deeg. Weggooien was ook zonde, ze proefde, riep haar familieleden die al tijdens de smaaktest heel tevreden knikten. Knapperig! In het Latijn ‘crispa’, daar komt dat woord crêpe vandaan. In het Provençaals: crespeou. Volgens de Fransen was dit het begin van die mondiale lekkernij, maar dat ligt toch iets genuanceerder. Dat boekweit (in het Frans: blé noir), daar wisten de Grieken 7.000 jaar voor Christus al raad mee.

Met dank aan de kruisvaarders

Het waren de kruisvaarders die boekweit in Europa importeerden. Voornamelijk in Basse-Bretagne sloeg de verbouwing van die graansoort aan, maar het duurde tot de 19^e eeuw voor de crêpe tot de serieuze maaltijden werd gerekend, althans in Bretagne. Pas in de tweede helft 20^e eeuw, toen veel Bretonners hun omgeving verlieten, brak de crêpe elders als begeerde hap door. Uit Bretagne waren er recepten meegebracht, en wat eerst als een soort ‘streetfood avant la lettre’ gold, je at een crêpe uit de hand, promoveerde tot een serieuze maaltijd in gespecialiseerde restaurants. De crêperie werd een begrip. Eerst in Parijs, daarna vooral ook bij ons in de omgeving.

De beroemde crêpe Suzette

Er gaan allerlei verhalen over de ‘uitvinding’ van de crêpe Suzette. Die geflambeerd wordt. Het meest geloofwaardige is dat van Henri Charpentier, in 1896 leerling patissier bij de grote chef Escoffier die toen in de keuken van het Grand Café de Monte-Carlo stond. De jonge Henri presenteerde een crêpe met iets van alcohol erover heen aan de toekomstige koning van Engeland, Edward VII. Allicht om de troonopvolger een vuurtje te geven, streek hij een lucifer af en prompt vloog de crêpe in de fik. Het resultaat was een extreem smaakvolle trouvaille. Waarom dan Suzette? De vriendin, laten we het zo zeggen, met wie Edward aan tafel zat, heette Suzette.

Crêperie annex saladerie

Zoet of hartig is het uitgangspunt, maar wees niet verbaasd als je nu bij een crêperie uit wel dertig of meer moet kiezen. De variatie is schier oneindig en als je er niet nog een tweede bestelt, geniet je van een ideale, lichte lunch. Misschien een glaasje rosé erbij? Een aantal crêperies zijn tevens saladeries. Een crêpe begeleid door een frisse salade, wat zou er mis mee zijn?

Het essentiële verschil tussen een crêpe en een pannenkoek? De dikte van het beslag. De crêpe is lekker dun, de pannenkoek eerder een zwaargewicht.

Traditie: crêpes voor ‘La Candelouso’

La Candelouso, Provençaals voor kandelaar, is het feest van het licht en de kaarsen. La Chandeleur in het Frans en wat algemener bekend als Maria Lichtmis, en één van de hoogtepunten van de Provençaalse kersttraditie. Want La Candelouso vindt precies veertig dagen na kerstmis plaats. Volgens de Provençaalse (en joods-christelijke) traditie moest iedere vrouw na een bevalling die periode binnenshuis blijven, dus ook Maria. Dat werd en wordt in de Provence gevierd met La Candelouso: een processie met brandende kaarsen, waarbij het vuur de ‘zuivering van de Maagd’ symboliseert. Maar pas op als je brandende kaars onderweg uitwappert of dooft door de regen: ‘Quand plòu sus la candèlo, plòu sus la misèrio’ (regent het op de kaars, dan regent het ellende).

Toen de paus van dienst in de vijfde eeuw besloot het feest te annexeren, trokken duizenden enthousiaste pelgrims naar Rome. Uitgehongerd kwamen ze daar aan. Om die menigte te voeden was goedkoop en simpel te bereiden voedsel nodig: meel, melk, eieren. Even door elkaar klutsen en bakken: de pannenkoek! Crespeou in het Provençaals. Geen dikke plakken, maar knisperig dunne crêpes. Die nog elk jaar traditiegetrouw tijdens La Candelouso worden geserveerd.