Uit eten

Hemelvaartsdag, horecadag, want net als de meeste christelijke feestdagen is dit een dag om buiten de deur te eten. We besloten een niet slecht bekend staand restaurant een dorp verderop te bezoeken dat we nog niet echt kenden. De stemming was bij het ter tafel gaan opperbest. De menukaart bood een keur aan aangename visjes, schaal- en schelpdieren; dat beloofde een mooie Provençaalse lunch te worden. De bediening in het gekozen ‘resto’ bleek voornamelijk te bestaan uit een bijzonder aardige en adequate kelner van Noord-Afrikaanse komaf; hier in de volksmond ‘arabe’ genaamd, in NL zouden ze ‘naffer’ zeggen. Nooit rechtstreeks in het gezicht, dat spreekt. Ik zou dit niet opgeschreven hebben als ik de patronne van het etablishement het woord niet diverse keren achter de rug van de tafelbediende had horen bezigen. Als persoonsaanduiding: “oú est l’arabe”, “dit à l’arabe” enzovoort. Irritant, maar we waren nog onbevangen en goed gemutst, dus je ziet de eerste schoonheidsfoutjes door de vingers en gunt het voordeel van de twijfel. Bovendien was het druk en naderde de sluitingstermijn (na tweeën wordt er bezorgd naar de klok gekeken, na half drie klinkt een resoluut “non” als je om een (niet gereserveerd) plekje vraagt, zelfs al is de zaak zo goed als uitgestorven. Plus, alle winkels dicht, dus je bent blij met het je gegunde tafeltje.
Het eethuis wordt uitgebaat door een echtpaar op leeftijd, waarbij mevrouw de bovenliggende partij is. De echtgenoot heeft zich in de loop der jaren verschanst achter eenzelfde pantser als dat van de schaaldieren die hij met sloffende tred nog net tot het bedoelde tafeltje weet aan te slepen. Hij is moe, en niet alléén vanwege de moeilijke voeten die hij in al die jaren van horeca-slavernij heeft opgelopen. Dus drukt hij, als het maar even kan en mevrouw aan de andere kant van het zaaltje surveilleert, zijn snor. Het werk grotendeels overlatend aan Nadim (wat overigens ‘vriend’ betekent in het Algerijns), die er echt alles aan deed om het de clientèle naar de zin te maken. Vandaar, dat ik hem durfde aan te schieten toen zich een probleempje aandiende. Ik had rivierkreeftjes besteld. Normaal gesproken verschijnen die -in de lengte in tweeën geknipt- opengeklapt op je bordje. Nee dus: mijn plateau bestond uit twaalf geharnaste tegenstanders die zich niet zonder bruut geweld zouden blootgeven. Gewoonlijk geen probleem; ik mag graag een setje schaaldieren handmatig uit de schulp helpen, maar ik was even onthand. Twee openstaande deuren thuis, tocht, net te laat om de klap te voorkomen en dus een in de lengte in tweeën geknipte opengeklapte duim mee aan tafel. Netjes verpakt overigens, maar niet bij machte om het sloopwerk naar behoren te verrichten. “Monsieur”, probeerde ik voorzichtig bij Nadim, die voor de zoveelste keer met volgeladen schalen langs draafde. Hij parkeerde ze vlekkeloos aan het belendende tafeltje en snelde terug. “Oui, madame?” Ik legde het probleem uit en vroeg of de hele handel in de keuken voor-gesloopt zou kunnen worden. “Sans problème”, glimlachte hij welwillend, het plateau me een zwierig gebaar van tafel nemend. Mooi niet. Luttele minuten later smakte ‘madame la patronne’ het bord met een norse kwak weer voor me op tafel. “Ça va pas non! We mogen uw eten niet met onze handen aanraken in de keuken. U lost het zelf maar op.” Pardon? Een nieuwe religie? Want hoe kook je in hemelsnaam, als je het eten niet mag aanraken? Nadim stond op de achtergrond verontschuldigend te schokschouderen, de echtgenoot zocht haastig een vluchtroute. Het duurde even voor de burleske in volle omvang tot me doordrong. Waar was Frans Bauer? Die kwam niet. Wel de rekening. Plus een schichtig excuus van Nadim, die snel wegschoot toen de spiedende blik van ‘la patronne’ hem naast ons tafeltje ontwaarde.
Zondag ga ik (Werk! Voor Côte & Provence) eten bij de befaamde tweesterrenchef Bruno Oger, die furore maakte in restaurant Villa des Lys (Hôtel Majestic) in Cannes en die daar ook Fouquet’s (de ‘brasserie’ van het hotel) leidde; zijn eerste eigen zaak is net geopend. Ik wist wel dat hij ermee bezig was, maar de verbouwing van zijn La Villa Archange in Le Cannet (15 bis Rue Notre Dame des Anges, 0033(0)4 92 18 18 28, www.bruno-oger.com) duurde kennelijk langer dan verwacht. Hij heeft er ook een bistro bij (Le Bistrot des Anges, dagschotel € 17, menu € 29). Oger is al jaren mijn favoriete chef en bovendien erg aardig. Zeker weten dat de langoustines opengeklapt op tafel komen.