Home

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Kaasjes van Blondin zijn hier in de streek zo ongeveer kostbaarder dan goud. Blondin is een zelfkazende zonderling -een forse ex-hippie met een woeste bos donker rastahaar en een bijkans onlesbare dorst, die zich met een kudde geiten en schapen hoog in de bergen heeft teruggetrokken. Eens in de zoveel tijd daalde hij tot voor een paar jaar, af naar het dorp om er zijn pittige kaasjes aan de man te brengen. Dan was het feest in het café. De helft van de voorraad sneuvelde meestal al bij de eerste rondjes rood, om de rest moest je zo’n beetje vechten. Blondin kon er met zijn bescheiden eisen goed van leven. Tot Brussel besloot dat dat niet meer mocht. De ‘cave’, de ruwrotsige kelder waar Blondins’ kaasjes rijpten en waar ze hun broodnodige bacteriën opdeden om nou juist die pittige, smaakvolle kaasjes te worden, moest uit hygiëne-overwegingen steriel betegeld worden. Geen bacteriën meer, geen smaakvolle kaasjes. Toen hield Blondin er mee op. Officieel dan. Want als je de moeite neemt de bergen in te trekken, als je zijn boerderijtje weet te vinden, en als je een ‘tankje’ rood meeneemt, kun je soms nog weleens een voorraadje scoren.
Als het je lukt om niet alles meteen dezelfde avond weg te werken, dan kun je ze wat langer bewaren door ze te marineren. En kun je geen kaasjes van Blondin krijgen, dan voldoen kaasjes van een mooie boerenmarkt of een goede kaasspecialist ook.

Ingrediënten:
6 kleine, stevige geitenkaasjes
4 blaadjes laurier
4 takjes tijm
4 takjes oregano
4 takjes rozemarijn
6 zwarte peperkorrels
1 rood en 1 groen pepertje
1 teentje knoflook
olijfolie

Bereiding:
Snij de kaasjes doormidden en doe ze samen met de kruiden en de specerijen (de pepertjes heel laten!) en het gepelde teentje knoflook in een goed afsluitbare pot. Denk aan een weckpot, maar een stevig sluitende conservenpot of iets dergelijks, kan ook.
Zijn er geen verse kruiden voorhanden, dan mag gedroogd ook, ongeveer een klein theelepeltje van elk. Giet zoveel olijfolie in de pot tot de kaasjes helemaal onder staan.
Zet de pot een week weg op een koele plaats. In de drie weken daarop moeten de kaasjes gegeten worden, want na een maand wordt de olie ranzig. Die olie kan in die periode trouwens ook mooi als dressing over de sla, of over een pizza. Serveer de kaasjes met warm geroosterd boeren- of notenbrood dat met wat van de olie is besprenkeld. Lekker met een mooi glas rood, bij het haardvuur.

Het Carlton van Qatar

oktober 21, 2012

Ik heb een paar keer in het vermaarde Carlton-hotel in Cannes geslapen. Waarom, ga ik hier nu niet uitleggen, maar de laatste keer kreeg ik voor de prijs van een gewone kamer spontaan de Clint Eastwood-suite aangeboden. ’t Is crisis, dus er staat ook in fameuze hotels nogal wat leeg. Het leek me wel wat: een salon met twee slaap- en twee badkamers om zomaar in te verdwalen. Het venijn zat in de verstopte kosten. Voor het ontbijtje werd € 37 in rekening gebracht. De minibar heb ik niet eens durven aanraken.
Maar met Cannes heb ik wel wat, als ik toch aan de kust moet zijn. Ik woon ´par désir´ in een verbouwde boerenschuur in de bergen van het achterland, dus het moet niet al te hectisch worden, in zo’n grote stad. Cannes is redelijk overzichtelijk, en ik weet waar ik mijn auto veilig kwijt kan, op loopafstand van de boulevard. Bovendien ken ik er een paar adresjes voor een even prima als betaalbare maaltijd. Die staan niet in de ´gidsen´, waardoor je er nog ongestoord kunt binnenvallen.
Het beeld van pensioengerechtigde paarsharige matrones in bont, die met hun onvermijdelijke ‘toutou’ langs de Croisette flaneren klopt, maar ik zie hen meer als een toeristische attractie. Cannes is geen gevreesd bejaardenreservaat.
Sterker nog, Cannes is booming, sinds Qatar er zijn blik op heeft laten vallen.
‘Mijn’ Carlton -overigens ook de vaste herberg van de ‘celebs’ tijdens het filmfestival in mei- is door een investeerder uit Qatar is overgenomen. Er schijnt voor iets van 100 miljoen verbouwd te gaan worden, volgend jaar mei staan Clint Eastwood, Tom Cruise, de Brangelina’s en hoe ze ook allemaal mogen heten, voor een gesloten deur.
Mij is ook mijn laatste keer niet opgevallen dat het Carlton zo nodig verbouwd moest worden, maar daar ging het blijkbaar niet om. Want ook het Martinez Hotel aan de Croisette is opgekocht, en het Palais de la Méditerrnée in Nice. In het Martinez was onlangs zelfs een kleine protestmanifestatie in de lobby, waarbij actievoerders riepen: “ Ni Qatar, ni finance, ici c´est la Provence”. Op hun t-shirts stond: “ Le Qatar y en marre”. Heel vrij vertaald: Qatar kan de pot op. De CRS, de mobiele eenheid, kwam eraan te pas.
Ik had er bijna positief over geschreven. Tot ik ontdekte dat het om een demonstratie van de Cannoise afdeling van het ´Bloc identitaire´ ging, sinds 2003 een minuscule ´mouvement social europénne´ die bang is voor islamisering van Europa in het algemeen en Frankrijk in het bijzonder. Volgens een woordvoerder van dat Bloc was Qatar bezig de hele Côte d´Azur over te nemen. Dankzij de lafheid van ´la classe politique´ werd er geen strobreed in de weg gelegd.
Zijn woorden.
En met dat soort xenofobe clubjes wil ik niks te maken hebben.
Maar het is wel zo dat de Qatari via allerlei beleggingsmaatschappijen als Katara Hospitality en Qatari Diar, inmiddels ook sjieke hotels als Concorde Lafayette en Hôtel du Louvre in Parijs hebben opgekocht. En dankzij de petro-dollars heeft Qatar nu ook een minderheidsbelang in de casino´s van Cannes en zelfs in de Société de Bains-de-Mer (SBM) die zo ongeveer alle vooraanstaande hotels en restaurants in Monaco exploiteert.
Zou het toeval zijn dat we sinds kort dagelijks rechtstreeks van Nice naar Dubai en vice versa kunnen vliegen?
Intussen is ook voetbalclub Paris Saint-Germain door Qatar gekocht. De bedoeling is dat die club de Champions League wint. Zlatan Ibrahimovic is als goalgetter binnengehaald en verdient nu iets van 15 miljoen per jaar. Netto. Van de belastingverhoging voor veelverdieners die president Hollande doorvoert, zal hij geen last hebben.
En Qatar ging nog een stapje verder. Er komt een investeringsfonds voor de banlieu’s, de achterstandswijken in de grote steden. Frankrijk stort 50 miljoen, en Qatar ook. Ontwikkelingshulp voor Frankrijk!
Het rechtse weekblad Le Figaro sprak er schande van: “Qatar gedraagt zich als een kolonist in een ontwikkelingsland.”
Dat gaat ver. Maar om nou te zeggen dat het bij ons in Frankrijk goed gaat? Het begrotingstekort, de staatsschuld. En over een jaar of vijf à tien moeten ook de pensioenen nog geregeld worden. Er staat ´Brussel´ nog heel wat te wachten.
In ons café vragen we ons steeds vaker af of Frankrijk wat de euro-crisis betreft, nu bij Noord- of bij Zuid-Europa hoort. Meestal nemen we dan nog een glaasje, dus we zullen wel bij het zuiden horen. Griekse toestanden hebben we hier nog niet, maar mocht het zover komen, dan maakt het voor mijn dorpsgenoten ook niet meer uit of de noodhulp uit Brussel of uit het Midden-Oosten komt. Met de huiskamermoskee in de Grand’Rue heeft ook niemand een probleem.
Alleen: zo’n hoofddoekje, dat doe ik niet. Tenzij ik het plafond moet verven.


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Dat de Rabobank na alle heisa rond Lance Armstrong en het USADA-rapport zou stoppen met het sponsoren van de wielersport (met uitzondering van Marianne Vos, en de nog onbedorven jeugd) zat er natuurlijk al aan te komen. Banken zitten sinds de crisis toch al in het verdomhoekje, dus dan wil je niet ook nog eens met doping geassocieerd worden. En de kans dat renners ooit weer ouderwets op een flinke lap vlees en een ferm bord pasta koersen winnen is wel erg klein.
Ik ben al eens beboet voor te hard fietsen (zie hier), maar ik durf het wel aan, zo’n wielergerecht als lunchhap. Escalope milanese. Echte renners nemen er een flinke berg pasta bij. Ik neem alleen een glaasje extra. Voor de zekerheid.

Ingrediënten:
4 heel dunne kalfsschnitzels (heel dun kalkoenfilet mag ook)
2 eieren
6 eetlepels bloem
6 eetlepels paneermeel
3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
3 tomaten
8 blaadjes basilicum
balsamico-azijn
1 citroen
olijfolie
boter
peper en zout

Bereiding:
Klop de eieren los in een diep bord. Doe de bloem in een tweede diep bord, en het paneermeel en de Parmezaanse kaas in een derde bord. Roer de kaas met een vork goed door het paneermeel.
Zijn de schnitzels niet plat genoeg, leg ze dan tussen twee laagjes plastic folie en plet ze met de deegroller, of een wijnfles. Gooi de folie weg en bestrooi de schnitzels met peper en zout. Haal ze vervolgens door de bloem (goed afschudden), het ei, en het paneermeel (voorzichtig afschudden).
Herhaal de hele procedure nog een keer.
Leg de schnitzels op een schoon bord en zet ze 15 minuten in de koelkast: dat voorkomt dat de korst straks bij het bakken loslaat.
Snij de tomaten in vieren, haal het binnenwerk eruit, en snij ze in dobbelsteentjes en doe ze in een kom. Bestrooi met een snufje zout, en besprenkel met wat olijfolie en balsamico-azijn. Meng alles voorzichtig door elkaar.
Snij de basilicum in reepjes. Snij de citroen in schijfjes.
Laat in een ruime koekenpan een scheut olijfolie en een klont boter goed heet worden. Bak de schnitzels aan beide kanten snel bruin. Laat nog circa vijf minuten op laag vuur bakken; af en toe voorzichtig omkeren.
Leg de schnitzels op vier de borden. Verdeel het tomatenmengsel erover, besprooi met basilicum,en leg er een schijfje citroen naast.


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Helaas, ik kan het niet ontkennen, het is herfst. En ik zie nu al vreselijk op tegen de winter, die naar mijn idee altíjd te lang duurt. Dat wordt dus weer volop ‘troost-eten’ de komende maanden. Ik knapte bijvoorbeeld al weer aardig op van het lunchhapje dat ik vandaag in elkaar heb gefabriekt. Kon ook eigenlijk niet anders: als ik twee stappen het bos in doe, struikel ik over de paddenstoelen tussen de dode bladeren. Ik raad trouwens niemand zelfpluk aan, tenzij je expert bent of er eentje bij de hand hebt die geen hekel aan je heeft: flink wat giftige soorten paddo’s lijken als twee druppels water op hun eetbare dubbelganger. In geval van twijfel laten staan dus. Al geplukt? Dan naar de pharmacie. De apotheker kent het onderscheid. Nou ja, hij/zij hoort het te weten. Helemaal op zeker spelen? Koop dan gewoon een bakje aansprekende paddo’s bij de supermarkt of de groentenjuwelier. Ik koos voor girolles, maar champignons (de Paris), cêpes of een andere stevige soort kan net zo goed.

Ingrediënten:
600 gram girolles (cantharellen)
3 tenen knoflook
sap van een halve citroen
1 bosje platte peterselie
1/2 eetlepel oregano
olijfolie
klontje boter
zout, zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Haal eventuele moddervoetjes van de paddenstoelen en spoel ze af in een vergiet, controleer op achtergebleven ongerechtigheden, en schudt ze droog. Hak grote exemplaren wat kleiner, laat de kleintjes heel.
Pers de halve citroen uit, hak de peterselieblaadjes fijn (steeltjes weggooien). Pel de knoflook en hak de tenen fijn.
Doe een scheut olijfolie en het klontje boter in een ruime koekenpan en laat matig heet worden. Bak de paddensoelen er snel in aan, doe de knofloolk, het citroensap en de oregano erbij en schep alles voorzichtig door elkaar. Laat nog zo’n tien minuten met een deksel op de pan zachtjes stpven. Doe er peper en zout naar smaak bij. Pas vlak voor het opdienen de peterselie er voorzichtig doorroeren. Heel lekker met spaghetti en een goed glas rood.

De cultuur van Marseille

oktober 9, 2012

Uitbundig enthousiaste mail op de elektronische deurmat! Een invitatie voor een persconferentie in verband met ´Marseille-Provence 2013, culturele hoofdstad van Europa 2013´.
Eerlijk gezegd vind ik dat hele culturele-hoofdstadgedoe een beetje belachelijk. Meer een subsidie slurpend ‘dingetje’ dat de Eurofieltjes in Brussel weer even van de straat houdt. Beetje vroeg, dacht ik ook nog, maar de nieuwsgierigheid was gewekt.
Marseille is een kilometertje of honderd bij mij vandaan, dus echt regelmatig ga ik er niet heen. Ik ben hoe dan ook niet zo van de grote steden. En er zijn beslist Marseillaanse wijken waar ik per definitie niet kom, maar die heb je in elke grote (haven)stad. In het Quartier du Vieux Port rond de oude haven, en in de straatjes rond La Vieille Charité -het voormalige armenhuis- met tal van restaurantjes, en winkeltjes, kom ik echter graag, als ik toch in de buurt ben. Voor cultuurminnaars zijn er genoeg attracties, zoals het Musée d’Histoire (Square Belsunce, Centre Bourse), het Musée de la Mode (11 Bld La Canebière) en L’Arsenal (25, cours d’Estienne d’Orves), waar in een perfect gerestaureerd complex diverse galerieën, een uitgeverij, een boekhandel en een antiquariaat gevestigd zijn. Hier werden trouwens ooit slaven verhandeld en wapens opgeslagen. Nu is er een theesalon en een prima restaurant gevestigd (Les Arcenaulx). En er zijn nu dus nieuwe culturele trefpunten als Le Hangar J1 (bij de haven) en het Muceum (met een ‘c’ dus) het museum voor Europese en Middellandse Zee-culturen).
Het centrum van Marseille wordt gedomineerd door de imposante Boulevard La Canebière, vernoemd naar de weg die vroeger naar de hennepvelden net buiten de stad leidde. Geen geestverruimende middelen overigens, maar gewoon voor de productie van touw, kleding en dergelijke. Tegenwoordig is La Canebière dé winkelboulevard van de stad.
Maar Marseille als Europese culturele hoofdstad? Ik vind het geen voor de hand liggende keus. Noem het een vooroordeel, maar volgens mij is Marseille (875.000 inwoners, de agglomeratie meegerekend 1,4 miljoen) geen ´Europese´ stad. Nooit geweest ook, al is het de tweede stad van Frankrijk. Het is vooral de multiculti-inbreng vanuit het Mediterrane bekken, uit de departementen overzee (outre mer) en uit de voormalige koloniën dat een kosmopolitische smeltkroeg van de stad heeft gemaakt. Niet alleen in cultureel opzicht spannend, maar met noordelijk Europa heeft het weinig te maken.
Dat weten de organisatoren van ´Marseille-Provence 2013´ zelf ook. Tijdens de persconferentie werd ik vooral geattendeerd op de expositie ´2031: En Méditerranée, Nos Futures´. Over de toekomst van 22 Middellandse Zee-naties met 147 miljoen inwoners. Tja.
En omdat Brussel blijkbaar ook wel snapt dat Marseille geen rolmodel is, werd er voor de zekerheid ook een aantal steden in de buurt bij de manifestatie betrokken die in elk geval bij toeristen iets aan sprekender zijn. Dan praat je over Aix-en-Provence, Arles, Aubagne, Gardanne, Istres, Martigues en Salon-de-Provence. Alles bij elkaar gaan we zo’n 400 voorstellingen, exposities, concerten, festivals en aanverwant tegemoet. Kijk hier en ga door naar ´programme´ voor de hele reutel.
Maar toch, het blijft wringen.
Ook al is Marseille de laatste jaren ´opgeknapt´ met nieuwe architectuur, musea en dergelijke, met het oog op dat culturele hoofdstad-gedoe. En in het beste eethuis van de stad, het driesterrenrestaurant Le Petit Nice, betaal je -alvast vooruitlopend op de festiviteiten- € 90 voor een lunchmenu.
Maar even voorbij de toeristische ´Vieux Port´ beland je nog steeds in de armoedige ´tristesse´ van de banlieu’s en de ´banques alimentaires´, de voedselbanken. Ook ´cultuur´, zullen we maar zeggen.
Net als de misdaadcultuur die onlosmakelijk met de stad verbonden is. Wat dat betreft is Marseille binnen Europa wel degelijk ´hoofdstad´, als de gevaarlijkste stad van Zuid-Europa. Dit jaar alweer iets van 19 afrekeningen met dodelijke afloop in het criminele circuit; het gaat om de macht in de drugswereld.
En dan nu weer de affaire BAC, de Brigade Anti-Criminalité, die geacht werd de misdaad in het noorden van de stad te bestrijden. Maar die er nu van verdacht wordt handjeklap te hebben gespeeld met de Marseillaanse drugsbendes. Bij huiszoekingen en in de ´lockers´ op het politiebureau zijn grote sommen geld, drugs, diamanten en smokkelsigaretten gevonden. Inmiddels zijn er dertig arrestaties verricht, en is de BAC-eenheid van Marseille opgeheven.
Dat kan dus nog een spannend cultureel jaartje worden, dat 2013.

Meer Marseille op de zeer informatieve site Het Hurktoilet.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vaak wordt vergeten dat de overkant van de Middellandse Zee, Noord-Afrika, ook bij het Mediterrane bekken hoort. Maar veel Zuid-Franse en Italiaanse gerechten vonden daar hun oorsprong. Dus maak ik af en toe graag een sprongetje de ‘blauwe plas’ over om er een origineel gerecht op te pikken. Zoals deze kippendijen.

Ingrediënten:
4 hele kippendijen
4 eetlepels olijfolie, plus een scheut om in te bakken
1 ui
2 tenen knoflook
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 Spaans pepertje (of een lik sambal)
zout

Bereiding:
Pel en stamp of maal de ui en de tenen knoflook tot pulp. Hak de peterselie fijn. Ontpit het pepertje en snij het in ragfijne reepjes. In plaats van een pepertje kan ook een lik sambal gebruikt worden. Maak een marinade van de olijfolie, de ui/knoflookpulp, het pepertje (of de sambal) en de kruiden, voeg zout naar smaak toe. Leg de kippendijen in een schaal en giet de marinade erover. Laat ze circa twee uur marineren op een koele plaats, af en toe omkeren en bedruipen met de marinade. Doe een scheut olijfolie in een grill- of koekenpan, laat heet worden en schroei de kippendijen snel rondom dicht. Draai het vuur laag en laat ze onder regelmatig keren in circa 10 minuten gaar worden. Het vlees is gaar als je er gemakkelijk met de vork doorheen prikt. Traditioneel lekker met rijst, maar ook heel lekker met gebakken aardappeltjes.