Home

Veganomicon_Smoky Red Peppers N Beans Gumbo (2)
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het is er weer voor, dus ik heb maar weer eens een stevige maaltijdsoep in elkaar gedraaid. En altijd als ik zo’n soep maak, moet ik aan deze oer-Engelse grap denken, die trouwens ook alleen maar leuk is in het Engels:
Een kieskeurige klant krijgt soep geserveerd in een restaurant.
Klant: “Waiter, what do you call this soup?”
Ober: “It’s bean soup, sir.”
Klant: “I don’t care what it’s been. What is it now?”
Ik ben dol op dat soort woordspelingen, zelfs al zijn ze een beetje flauw.
Dat kun je niet zeggen van onderstaande soep, die is pittig en die maak je desnoods zó heet dat je een opkomende verkoudheid acuut in de kiem smoort.
Mag ook wel, want we leven nog minstens tot volgende week donderdag met ‘les pieds dans l’eau’ als we Météo France mogen geloven. En als ik naar buiten kijk, heb ik weinig reden om daaraan te twijfelen.

Ingrediënten:
6 plakjes pancetta (of bacon)
1 grote ui
4 tenen knoflook
2 wortelen
1 blikje gepelde tomaten (in blokjes, 400 gram)
1 blik haricots rouge (of bruine, 540 gram)
2 stengels bleekselderij
1 paprika
2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel sambal
3/4 liter kippen- of groentenbouillon (fond of tablet)
olijfolie
1 ruime hand grote macaroni (of farfalle, penne o.i.d.)
paar takjes peterselie
grof geraspte parmesan
eventueel zout en/of peper

Bereiding:
Snij de pancetta in reepjes.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Schrap/schil de wortelen en snij ze in plakjes.
Haal het onderste stukje van de selderijstengels, snij ze in ringetjes en snij het blad fijn.
Haal kop en kont van de paprika, snij ‘m in vieren en haal de zaadlijsten eruit. Snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Gooi de bonen in een vergiet en laat ze uitlekken.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime pan en bak de pancetta er snel in aan. Voeg de ui toe en laat die even meebakken. Doe dan de paprikablokjes erbij. Laat een paar minuutjes op hoog vuur doorbakken en draai het vuur laag. Voeg de knoflook en de selderij toe en roer alles door elkaar. Nog een paar minuten laten doorbakken.
Doe de gepelde tomaten erbij, de wortelen, plus de tijm, oregano en basilicum.
Voeg de bouillon toe en breng alles opnieuw aan de kook.
Doe er de tomatenpuree, de sambal en de uitgelekte bonen bij. Laat alles op heel laag vuur een half uurtje sudderen met het deksel op de pan. Gooi er zo’n minuut of tien voor het einde van de kooktijd de macaroni (of andere pasta) bij.
Snij intussen de peterselie fijn en rasp de parmesan in grove snippers.
Proef de soep op smaak, voeg eventueel nog wat zout of peper toe, en verdeel over de borden.
Strooi een hoopje parmesan in het midden van het bord en strooi de peterselie er omheen.
Meteen serveren. Lekker met focaccia, of fougasse (klik hier) en een mooi glas goede primeur. Echt, die bestaat.

zouk
Het gebeurt me niet elke dag dat ik bij de visafdeling van LeClerc lichtjaren terug in de tijd word gekatapulteerd. Ik kom er niet vaak, maar m’n lokale visboer houdt zijn ‘congé annuelle’ en gooide z’n tent voor een weekje of wat dicht. Dus dan maar uitgeweken naar de grootgrutter. Die er overigens een heel behoorlijk assortiment op na houdt, met keurige bordjes met de herkomst van het zeebanket erop, zodat je toch nog voor verantwoorde en/of lokale vangst kunt kiezen. Het was druk, ik had ruim de tijd om het aanbod te inspecteren terwijl ik in de rij langs de toonbank schuifelde.
Op de naastgelegen groentenafdeling was het zo mogelijk nog drukker, met name in de buurt van de ananassen, die overduidelijk in de aanbieding waren. Er was een standwerker in de weer, begeleid door knalharde authentiek bedoelde ‘music des îles’ uit zo’n gettoblaster. Net toen ik overwoog om mijn plekje in de rij op te geven en het vrolijk swingende ‘exemplaar van onze gekleurde medemens’ (zoals Wim Sonneveld rijksgenoten van overzee ooit benoemde) op de schouder te tikken met de vraag of “die bonkende koppijnmuziek een tandje zachter kon”, knalde er een portie onvervalste nostalgie uit de speakers. Zouk! Meer precies ‘Zouk la sé sel medicaman nou ni’van Jacob Desvarieux en Georges Decimus. In één klap was ik terug op Guadeloupe én in de vorige eeuw. De hele ansichtkaart kwam langs, blauwe zee, wit strand, de pelikaan die uit m’n hand at, de verse kreeft en mollige tong op de houtskoolgrill terwijl de avond viel, het nachtconcert met een mensenmassa die danste. Ik ook. Op dit nummer! (Klik hier om mee te genieten.) Het was fantastisch. Toen ik in Europa terug was, lukte het me niet er een plaatje van te pakken te krijgen. De vorige eeuw, niks internet. Ik was het al zo’n beetje vergeten.
En dan ineens bij Leclerc, ‘mijn’ nummer! Van de weeromstuit begon ik onverhoeds een soort vreugdedansje en zong ik volautomatisch (nou ja, fonetisch) mee. Ik heb de vertaling opgezocht, maar het enige dat blijft hangen is de titel: ‘zouk, het enige medicijn dat we nodig hebben’. Zou best eens kunnen. Ik was in elk geval meteen van m’n koppijn af.
Maar zo’n beetje dansen en meezingen, dat moet je niet doen in een volle supermarché, zelfs niet in Zuid-Frankrijk. De mensen voor en achter me in de rij begonnen een beetje ongemakkelijk uit mijn buurt te schuiven, mijn man haastte zich uit de voeten, hij is tegen aandachttrekkerij. Hier en daar keek iemand schichtig om zich heen of er geen ‘flashmob’ aankwam. Het viel de ananasverkoper ook op. Hij zocht de oorzaak van de commotie en zag me nog net een niet zo bescheiden ‘move’ maken op de laatste tonen van míjn zouknummer uit zijn luidsprekers. Met een grijns van oor tot oor kwam hij me een ananas brengen: “Pour vous madame, pour la nostalgie.” Ik gaf hem een welgemeende zoen.
“Dat wordt dus ‘sole tropicale’ vanavond”, constateerde mijn man nuchter als altijd. Maar zijn snor krulde stiekem van plezier. Hij wist het ook allemaal nog.

rillettes
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Bij de term rillettes lopen me de rillingen over de rug en krijg ik visioenen van braakmakende klodders varkensreuzel en ganzenvet. Een tikkie overdreven, ik weet het, maar als je hier bij mij in de buurt rillettes ‘fait maison’ krijgt voorgeschoteld is juist dat zo ongeveer het hoofdbestanddeel. Met een beetje overgaar gekookt ‘slachtafval’ erdoor, is het een goedkoop en maagvullend stokbroodsmeersel en de ideale begeleider voor bij een plemp ‘château vinaigre’ of een ander bochtig brouwsel van eigen makelij. Zoals de als Perrier vermomde fles eau de vie die ik ooit in mijn onwetende begintijd voor veel teveel franken via via op een uiterst geheim adresje wist te scoren. “68%”, meldde de trotse brouwer, terwijl hij de Perrierfles in neutraal krantenpapier wikkelde: “ik mag u dit eigenlijk niet verkopen, thuis stoken is verboden”.
Hetgeen alles natuurlijk extra spannend maakt als je niet weet dat de volgende sukkel al zo’n beetje om de hoek staat te wachten. Aangebracht door dezelfde ober uit dat leuke dorpsrestaurantje, die je aan dit geheime adresje hielp. Thuis proeven van het verboden goedje was minstens zo spannend, de ontluistering totaal: kerosine was er niks bij. En ja, dan grijp je snel naar de eerste de beste voorhanden zijnde vette bek om de binnenbrand te blussen. Een bakje rillettes. In argeloze beginnersonwetendheid opgedaan in de op sterven na overleden épicerie van het dorp. Het liep niet goed af die avond.
Dat moest toch echt anders kunnen, en dat kan het ook. Wijn koop ik inmiddels her en der bij lokale caves die er wel toe doen: de ‘route du vin’ langs La Motte is allang een vertrouwd traject. En als digestif hou ik het bij een glaasje Garlaban; ook straf spul, maar in elk geval niet meteen dodelijk.
En sinds die ontluisterende ‘bienvenue en France-ervaring’ maak ik m’n eigen rillettes. Van tonijn, met tomaat en fromage frais. En vooral géén overdadige vettigheid. En bovendien zó simpel te maken, dat ik het eigenlijk nauwelijks een recept durf te noemen. Maar ik geef het toch maar door. Omdat het zo lekker is, en ideaal als snelle snack, als hapje bij het apéro, of -iets opgetut- als vlot voorgerechtje, terwijl jij intussen in de keuken met een ingewikkeld hoofdgerecht staat te sparren. Chinchin!

Ingrediënten:
1 blikje tonijn (160 gram)
2 grote rijpe tomaten
1/2 bosje bieslook
3 à 4 eetlepels fromage frais (o.i.d.)
2 afgestreken eetlepels kappertjes
1 theelepeltje mosterd
1 teentje knoflook
sap van een halve citroen
versgemalen peper, zout

Bereiding:
Snij het kroontje bovenuit de tomaten en haal het kontje eraf. Kerf het velletje overlangs op vier plaatsen in en leg de tomaten een minuutje of vier in heet water. Trek het velletje eraf, snij de tomaten in vieren en haal de zaadlijsten eruit. Snij het vruchtvlees in mini-blokjes.
Snipper de bieslook fijn.
Pel de knoflookteen en stop hem in de knijper.
Pers de halve citroen uit.
Laat de tonijn uitlekken en prak hem uit elkaar.
Doe de tonijn, de fromage frais, de mosterd, de kappertjes, de uitgeperste knoflookteen, het citroensap, een flinke draai uit de pepermolen en een snufje zout in de blender. Of mix alles een in ruime kom tot een soepele prut. Proef of er nog wat extra fromage frais, peper of zout bij moet. Meng er daarna voorzichtig de tomaatblokjes en de bieslook door. Klaar.
Kan op een toostje, een stukje boeren- of stokbrood. Of op een bedje van sla als voorgerechtje. En trouwens ook lekker om er (in het seizoen) een halve avocado mee te vullen. Of een paar uitgeholde tomaten. Of komkommer. Of…… Nou ja, multi-inzetbaar dus en lekker light. Maar niet bewaren want dan gaat het ranzig smaken. En dan zijn we weer terug bij de rillingen.

fondant
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nog tot en met maandag kan er in Nice van het chocoladefestijn ‘Chocolat et saveurs d’exception’ genoten worden. Met binnen- en buitenlandse deelnemers, expo’s, proeverijen, demonstraties, een cake-bakconcours en nog veel meer. Vorig jaar kwamen er ruim 17.000 liefhebbers langs, maar ik vraag me af of dat bezoekersaantal dit jaar ook gehaald gaat worden. We hebben -voor de zoveelste keer- ‘vigilance orange’ wegens hoosregens en overstromingen. Dan ga je niet graag de weg op, zelfs niet voor een vingerlikkend lekker chocofeestje. Dat beseffen de organisatoren kennelijk ook: de entreeprijs van € 6 euro is al met een euro gezakt.
Best kans dat het weer weer opknapt: Météo France voorspelt voor zondag zon.
Maar ja, de trek in iets chocoladigs is natuurlijk al gewekt, dus daar gaan we niet op zitten wachten. Daarom schuif ik straks m’n favoriete chocoladegerecht de oven in: fondant au chocolat, een cake-achtig taartje met een hart van vloeibare chocolade dat je warm eet. En vanwege de regen geef ik er een fruitig glaasje met basilicum geparfumeerde ‘Longo maï’ uit de Bandol bij. Troost-eten in optima forma.

Ingrediënten:
4 eieren
70 gram suiker
55 gram amandelpoeder
30 gram bloem
95 gram boter
100 gram pure chocolade (minstens 70%)
wat extra bloem en boter voor de vormpjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet de vormpjes in met boter en bestrooi ze licht met bloem.
Sinds ik een taartje fijn geprakt heb toen ik ‘m uit een aanplakkend stenen soufflévormpje probeerde te prutten, gebruik ik stevige aluminium of papieren cupcakebakjes, die pluk je er tenminste makkelijk af. En dat moet! De grap is dat je zo’n taartje eigenlijk maar half afbakt; de buitenkant mag gaar worden, het hart moet vloeibaar blijven. Beetje te hard knijpen en je hele prachtige resultaat is naar de gallemiezen.
Klop in een ruime kom de eieren met de suiker op, tot het mengsel wittig verkleurt.
Doe er het amandelpoeder en de bloem bij en klop alles weer goed door elkaar.
Breek de chocolade in stukjes en laat die samen met de boter smelten. Kan au-bain-marie (een kom in een pannetje heet water op laag vuur zetten) of in de magnetron.
Doe het chocomengsel bij het eimengsel en meng alles gelijkmatig door elkaar.
Vul de vormpjes met het mengsel (doe er gerust een extra vormpje bij als er wat overblijft) en laat de taartjes in het midden van de oven in 8 à 10 minuten garen.
Steek er ter controle schuin vanaf de zijkant een prikker in: alleen aan het puntje mag chocola plakken, de rest moet droog blijven.

Guus komt naar huus

di 11 november 2014

Clipboard01
In een vorig leven was ik sportjournalist. De eerste vrouwelijke van Nederland. Ik reed ondanks het verbod (“pas des biches dans mon Tour”, aldus grote baas Félix Levitan) een dag of wat mee in de Tour de France. Ging met AZ naar Ipswich; voetbal, inderdaad. Deed je niet in die tijd, zelfs feministes vielen over mee heen. En als Zuid-Franse Rotterdamse ben ik thans fanatiek supporter van Rugby Club de Toulon, nationaal en Europees kampioen. In Nederland leeft rugby niet, hier bij ons is het hot. En terecht. Rugby heeft veel meer aan spanning en sensatie te bieden dan voetbal. Kwam ik pas in Frankrijk achter.
Maar ik ben ook nog steeds Feyenoordfan. En ik zie Les Bleus graag winnen. Kortom, ik ben ‘betrokken’, zoals dat tegenwoordig heet.
Dus durf ik het wel aan om vanuit mijn Zuid-Franse dorpje nu al het vertrek van de Nederlandse bondscoach Guus Hiddink aan te kondigen. Zei onlangs dat hij zijn Oranje handdoek in de ring gooit als Nederland van de week van Letland verliest. Ik denk dat de uitslag van die match er niet meer toe doet. Hiddink ís al weg. Overgelopen naar mijn deel van de wereld.
Van de zomer kwam ik hem tegen. Nou ja, tegen…. Er strompelde iemand met een stok het restaurant binnen waar ik al een kwartiertje eerder aan tafel was gegaan. “Heej, Hiddink”, stootte ik mijn man aan. Hij had geen idee. De bondscoach ging in een hoekje met zijn rug naar het publiek zitten, wilde kennelijk niet herkend worden. Met rust laten, dacht ik meteen, val die man en z’n vrouw niet lastig. Sportjournalist, ‘das war einmal’.
Geloof het of niet, maar twee dagen later, toen we even in ons niet zo voorname dorpsrestaurantje een vorkje gingen prikken, zat de bondscoach met zijn vrouw er ook. Geen stok, dit keer, wel een moeizaam loopje, zagen we aan het eind van de avond.
“Weet je het zeker?“, vroeg mijn man, “is dit de baas van het Nederlands Elftal? Hoort hij niet links en rechts op tribunes te zitten? Z’n troepen te trainen?”
Niet veel later hoorde ik dat meneer en mevrouw Hiddink ook regelmatig een hapje halen in het restaurant van onze vriend een dorp verderop, al weken. Was dit ontspannen verblijf in Zuid-Frankrijk onderdeel van een revalidatie? Vakantie? Pre-pensioen? Daar is ons departement heel geschikt voor.
Maar niet als je een Nederlands elftal te trainen hebt en de resultaten zó bedroevend zijn, stak de sportjournalist in mij een vermanend vingertje op. Dan hoor je dáár te wezen, spelers te selecteren, opstellingen te testen, beleid te ontwikkelen, leiding te geven. Al die over het paard getilde puber-miljonairs aan het spelen te krijgen. Guus leek me daar helemaal geen zin meer in te hebben.
Dus hoop ik dat Oranje straks van Letland verliest. Dan treedt Hiddink af, heeft ie gezegd. Ik gun het hem van harte. En dat is aardig bedoeld.
‘Guus kom naar huus’ zong wijlen Alexander Curly in een grijs verleden (1975). Volgens mij is dat ‘huus van Guus’ hier, in de Provence. Zelden iemand met zoveel kopzorgen zo ontspannen zien genieten.
In 2016 wordt het EK in Frankrijk verspeeld, met onder meer wedstrijden bij ons in Nice, in het stadion Allianz Arena dat er speciaal voor werd gebouwd. Als Oranje zich weet te kwalificeren, hoop ik dat Guus daar net zo ontspannen van kan genieten. Niet in de dug-out, maar gewoon hier bij ons in de kroeg, de ‘huuskamer’ van het dorp.

Middeleeuwse moordpraktijken

ma 10 november 2014

De kekke hesjes van de honden zijn bedoeld als bescherming tegen de sanglier in doodsnood.

De kekke hesjes van de honden zijn bedoeld als bescherming tegen de sanglier in doodsnood.

Soms lees je dingen in de krant die je achteraf gezien beter had kunnen overslaan. Of misschien juist niet. Als ik het bericht dat ik vanmorgen in de Var Matin las alleen als roddel in het café te horen had gekregen, had ik het niet geloofd. En het afgedaan als stoer bedoeld hersenspinsel. Natuurlijk moet je ook niet alles klakkeloos geloven wat er in de krant staat, maar er werden mensen geciteerd, en namen genoemd, dus ik kon het checken. Het was nog erger dan ik dacht.
Het bericht dan mijn aandacht trok ging over L’ASPAS (association pour la protection des animaux sauvages, zeg maar de wilde-dierenbescherming) die bij het tribunal de grande instance in Toulon een klacht had ingediend tegen X wegens onder meer ‘jacht met verboden middelen, toebrengen van ernstig letsel en wreedheid jegens huisdieren dan wel getemde of in gevangenschap gehouden dieren’. De klacht werd ingediend omdat er op het Domaine du Solitaire nabij Signes (Var) op 1 en 2 november een jachtpartijtje was georganiseerd. Op in gevangenschap gehouden (en er vaak ook geboren) sangliers. Met Argentijnse mastiffs, (op)gefokte vechthonden die bekend staan om hun moordlust en vasthoudendheid: wat ze tussen de enorme kaken krijgen laten ze niet meer los, ze verscheuren het tot er geen leven meer inzit. Dat is een gruwelijke marteldood.
Marc Giraud, vice-president van de ASPAS: “De jagers genieten van de langzame lijdensweg van de sangliers die op het omheinde domaine geen kant op kunnen en door de mastiffs genadeloos aan stukken worden gescheurd. Die manier van jagen is walgelijk, wreed en absoluut verboden! Dat zijn methoden uit de Middeleeuwen. Maar er valt goed geld mee te verdienen door zo’n privé-domein. De ASPAS wil dat dit soort ‘fêtes sanglantes’ ophoudt. We hebben de overheid om hulp gevraagd (la direction départementale des territoires et de la mer, en la direction départementale de protection des populations), maar eerst kregen we geen antwoord en daarna lieten ze weten dat ze niets konden doen. Vandaar die klacht bij het tribunaal tegen X.”
De echtgenote van de beheerder van het domaine du Solitaire, Elsa Nardini, is zich van geen kwaad bewust: “Ach, elke jacht wordt door dierenactivisten aangevallen. Bovendien is er niks illegaals aan, we doen alles netjes volgens de regels. En als er eens een sanglier gegrepen wordt, schieten we hem onmiddellijk af. Argentijse mastiffs zijn gewoon jachthonden hoor.”
Die mevrouw Nardini overigens zelf fokt. Dit filmpje -en andere gruwelijkheden- plaatste mevrouw op haar eigen site (klik hier).
Van de klacht van de ASPAS schrikt ze niet: “Onze advocaat gaat ook een klacht indienen, wegens smaad.”
“Trouwens”, voegt ze er nog aan toe, “vooral jongeren vinden deze manier van jagen spannend. De ‘gewone’ jacht hebben ze wel gehad.”
O ja, op het domaine kun je ook paintballen. Maar dat is natuurlijk voor watjes die een plas bloed voor een verfvlek aanzien.
U kunt het Domaine du Solitaire volgen op Facebook. Mevrouw Nardini tot een uurtje geleden ook, haar pagina is inmiddels op zwart gegaan.
Meer informatie over het werk van de ASPAS vindt u hier.

daube
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Lastige avond gisteren. Ik moest m’n aandacht verdelen tussen het discours van president Hollande op TF1(‘En direct avec les Français’) en de vorderingen van Feyenoord dat in de Europa League uitkwam tegen het Kroatische Rijeka. Hollande won in eerste instantie, al kwam dat ook omdat in de vooravond PSV speelde (tegen Panathinaikos) en als ras-Rotterdamse ben ik niet zo van de gloeilampen. Maar toen Feyenoord wat later een aantrekkelijke eerste helft op de mat legde liet ik Hollande even zitten. Na de rust begon het grote zappen pas. Wie ging dit winnen: een slap ingezakt Feyenoord, of een steeds pittiger van zich af bijtende Hollande? Ik bleef hangen bij Hollande, want hoe graag ik Feyenoord ook zie winnen, wat de president van Frankrijk met ons voor heeft vind ik toch van meer belang. Dat vonden 7,9 miljoen mede-kijkers ook. Helaas, het kwam niet uit de verf; op details deed Hollande het best goed, maar een visie op het grotere geheel ontbrak. De toekomst van het land, de werkloosheid, de overheidstekorten: niets! In de nabeschouwingen vielen links en rechts als vanouds over elkaar heen en voerden alle analisten beschuldigingen en excuses aan. Dat laatste gold trouwens ook voor de nabeschouwingen over Feyenoord – Rijeka (2-0 voor de thuisclub, 1.296.000 kijkers), wat dat betreft waren de discussies inwisselbaar. Maar ik bleef geboeid zappen tot het eind.
Godlof was ik twee dagen geleden al aan het onderstaande recept begonnen. Anders was het ‘bordje op schoot’ waarschijnlijk een belpizza geworden.

Ingrediënten:
1 ½ kilo runderwangetjes (of ander dooraderd stoofvlees)
200 gram olijven zonder pit
1 blikje gepelde tomaten
4 tenen knoflook
1 grote ui
1 stengel selderij
3 stevige wortelen
1 bouquet garni (tijm, laurier, rozemarijn, oregano)
½ bosje peterselie
½ sinaasappelschil
3 eetlepels wijnazijn
rode wijn
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

De dag tevoren:
Pel de ui en snij hem in ringen, snij de onderkant van de selderij en snij de rest in stukjes (ook het blad), schraap (of schil) de wortelen, haal kop en kont eraf en snij de penen in plakjes.
Snij het rundvlees in brokken.
Doe het vlees, de ui, de selderij, de wortelen en het bouquet garni in een ruime kom. Bestrooi alles met peper.
Giet er de wijnazijn en een flinke scheut olijfolie bij, en giet er net zoveel rode wijn bij tot alles min of meer onder staat. Goed doorroeren, afdekken en in de koelkast zetten.

De dag zelf:
Haal de kom uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Roer de inhoud nog eens om.
Verhit een flinke scheut olijfolie (de bodem moet riant bedekt zijn) in een ruime braadpan. Als de olie goed heet is, de vleesbrokken uit de kom scheppen met een schuimspaan (even boven de kom uit laten lekken) en in de hete olie laten aanbraden onder goed omscheppen.
Schep daarna ook de groentes en het bouquet garni uit de kom en doe die bij het vlees. Bestrooi met zout.
Voeg de gepelde tomaten met sap en al toe. Druk de (ongepelde) knoflooktenen plat met een breed mes o.i.d. zodat ze openbarsten en gooi die erbij in de pan.
Giet er net zoveel van het marinadevocht bij tot het vlees half onder staat, roer om, doe het deksel op de pan, breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de daube zo’n 2 à 3 uur op heel zacht vuur onder af en toe omroeren gaarstoven. Langer, als het vlees nog te hard is; het moet echt smeltzacht zijn.
Bewaar de rest van de marinade en giet er af en toe een scheutje van bij de daube als het vlees droog dreigt te vallen.
Boen intussen de sinaasappel goed schoon en trek er met de dunschiller reepjes vanaf; het wit zoveel mogelijk laten zitten, ongeveer de schil van een halve sinaasappel gebruiken.
Spoel de olijven in een vergiet of zeef af onder koude kraan.
Doe de sinaasappelschil en de olijven zo’n 30 minuten voor het einde van de kooktijd bij de daube en laat ze dat laatste half uurtje mee sudderen.
Snipper de peterselie en doe die er op het laatst bij, hou een beetje achter voor de garnering.
Lekker met rijst, polenta, aardappelen of pasta, ik hou het zelf op groene tagliatelle. En een stevig glas rood (een fles op spannende avonden).