Recept van de week: ‘Bordje op schoot’-daube

daube
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Lastige avond gisteren. Ik moest m’n aandacht verdelen tussen het discours van president Hollande op TF1(‘En direct avec les Français’) en de vorderingen van Feyenoord dat in de Europa League uitkwam tegen het Kroatische Rijeka. Hollande won in eerste instantie, al kwam dat ook omdat in de vooravond PSV speelde (tegen Panathinaikos) en als ras-Rotterdamse ben ik niet zo van de gloeilampen. Maar toen Feyenoord wat later een aantrekkelijke eerste helft op de mat legde liet ik Hollande even zitten. Na de rust begon het grote zappen pas. Wie ging dit winnen: een slap ingezakt Feyenoord, of een steeds pittiger van zich af bijtende Hollande? Ik bleef hangen bij Hollande, want hoe graag ik Feyenoord ook zie winnen, wat de president van Frankrijk met ons voor heeft vind ik toch van meer belang. Dat vonden 7,9 miljoen mede-kijkers ook. Helaas, het kwam niet uit de verf; op details deed Hollande het best goed, maar een visie op het grotere geheel ontbrak. De toekomst van het land, de werkloosheid, de overheidstekorten: niets! In de nabeschouwingen vielen links en rechts als vanouds over elkaar heen en voerden alle analisten beschuldigingen en excuses aan. Dat laatste gold trouwens ook voor de nabeschouwingen over Feyenoord – Rijeka (2-0 voor de thuisclub, 1.296.000 kijkers), wat dat betreft waren de discussies inwisselbaar. Maar ik bleef geboeid zappen tot het eind.
Godlof was ik twee dagen geleden al aan het onderstaande recept begonnen. Anders was het ‘bordje op schoot’ waarschijnlijk een belpizza geworden.

Ingrediënten:
1 ½ kilo runderwangetjes (of ander dooraderd stoofvlees)
200 gram olijven zonder pit
1 blikje gepelde tomaten
4 tenen knoflook
1 grote ui
1 stengel selderij
3 stevige wortelen
1 bouquet garni (tijm, laurier, rozemarijn, oregano)
½ bosje peterselie
½ sinaasappelschil
3 eetlepels wijnazijn
rode wijn
olijfolie
zout en peper

Bereiding:

De dag tevoren:
Pel de ui en snij hem in ringen, snij de onderkant van de selderij en snij de rest in stukjes (ook het blad), schraap (of schil) de wortelen, haal kop en kont eraf en snij de penen in plakjes.
Snij het rundvlees in brokken.
Doe het vlees, de ui, de selderij, de wortelen en het bouquet garni in een ruime kom. Bestrooi alles met peper.
Giet er de wijnazijn en een flinke scheut olijfolie bij, en giet er net zoveel rode wijn bij tot alles min of meer onder staat. Goed doorroeren, afdekken en in de koelkast zetten.

De dag zelf:
Haal de kom uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Roer de inhoud nog eens om.
Verhit een flinke scheut olijfolie (de bodem moet riant bedekt zijn) in een ruime braadpan. Als de olie goed heet is, de vleesbrokken uit de kom scheppen met een schuimspaan (even boven de kom uit laten lekken) en in de hete olie laten aanbraden onder goed omscheppen.
Schep daarna ook de groentes en het bouquet garni uit de kom en doe die bij het vlees. Bestrooi met zout.
Voeg de gepelde tomaten met sap en al toe. Druk de (ongepelde) knoflooktenen plat met een breed mes o.i.d. zodat ze openbarsten en gooi die erbij in de pan.
Giet er net zoveel van het marinadevocht bij tot het vlees half onder staat, roer om, doe het deksel op de pan, breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de daube zo’n 2 à 3 uur op heel zacht vuur onder af en toe omroeren gaarstoven. Langer, als het vlees nog te hard is; het moet echt smeltzacht zijn.
Bewaar de rest van de marinade en giet er af en toe een scheutje van bij de daube als het vlees droog dreigt te vallen.
Boen intussen de sinaasappel goed schoon en trek er met de dunschiller reepjes vanaf; het wit zoveel mogelijk laten zitten, ongeveer de schil van een halve sinaasappel gebruiken.
Spoel de olijven in een vergiet of zeef af onder koude kraan.
Doe de sinaasappelschil en de olijven zo’n 30 minuten voor het einde van de kooktijd bij de daube en laat ze dat laatste half uurtje mee sudderen.
Snipper de peterselie en doe die er op het laatst bij, hou een beetje achter voor de garnering.
Lekker met rijst, polenta, aardappelen of pasta, ik hou het zelf op groene tagliatelle. En een stevig glas rood (een fles op spannende avonden).

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

3 gedachten over “Recept van de week: ‘Bordje op schoot’-daube

  • vr 7 november 2014 om 18:04
    Permalink

    Hallo Renée, vol verwachting kijk ik elke week weer uit naar je recepten, waarvoor veel dank!
    Heb een vraagje: welk rundvlees kan het beste gebruikt worden om te stoven. Wat is de franse benaming hiervoor en hoe lang is de stooftijd. Bij mij wordt dat vlees vaak snel droog.

    Beantwoorden
    • vr 7 november 2014 om 18:54
      Permalink

      In het Frans heten kalfswangetjes ‘joues de boeuf’ Jacqui. En ander lekker stoofvlees heet ‘boeuf à braiser’. Hoe dooraderder (vetrandjes erin) hoe malser het eindresultaat. De beste stooftijd is moeilijk aan te geven, dat hangt van het vlees af, maar het duurt minstens een paar uur op een sudderpitje voor het echt mals wordt. En droog wordt het als er niet genoeg kookvocht/wijn aantoe wordt gevoegd. Overigens scheelt het in malsheid en suddertijd als je (zoals in het recept aangegeven) het vlees eerst een dag/nacht laat marineren. Bon app!

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: