Home

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Daar lagen ze, zomaar op de container met het gele deksel bedoeld voor plastic afval. Twee verweesde kookboeken. Gewoon achtergelaten, geen vergissing mogelijk. Waarschijnlijk door iemand die een papierbak had verwacht naast de drie gewone groene, maar die staat er niet. En blijkbaar kon de ex-bezitter het niet over zijn/haar hart verkrijgen om deze puntgave kookboeken dan maar bij het huisafval te dumpen. Nee, die boeken lagen hier voor de eerlijke vinder. En laat ik nou net die eerlijke vinder zijn. Als een rasechte morgenster (afvalvorser in de vroege ochtenduurtjes) eigende ik me ‘L ‘Auvergne, une cuisine de caractère’ en het ‘All-Colour South African Cookbook’ toe. Over de titel van dat Zuid-Afrikaanse kookboek moest ik wel even nadenken trouwens, met dat ‘all-colour’. Maar na lezing van het voorwoord begreep ik dat de auteur zoiets als ‘alles en iedereen’ bedoeld zal hebben. En nee, ik voelde me niet schuldig of dieverig, integendeel. Ik gaf hier zomaar twee opgegeven kookboeken een herkansing. Te beginnen met vandaag. Met een stevig gekruide ‘bobotie’ uit het Zuid-Afrikaanse boek. Wel een klein beetje ver-Zuid-Franst, maar dat gaat nu eenmaal vanzelf.
Dus lekker eet en geniet die kos!

Ingrediënten:
1 kilo gehakt halfom
2 grote uien
2 tenen knoflook
2 eieren
1 dikke snee witbrood (pain de mie)
2 eetlepels amandelschaafsel
250 ml melk
125 gram rozijnen
3 eetlepels abrikozenjam
1 eetlepel currypoeder
½ eetlepel kurkuma
2 theelepels zout
1 theelepel pittige sambal
sap van 1 citroen
6 hele laurierbladeren
olijfolie

Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan en bak de uien erin aan.
Voeg het gehakt toe, haal het los met een vork en laat een paar minuutjes meebakken. Knijp de knoflook erboven uit en roer om. Draai het vuur uit.
Verhit intussen de oven voor op 180 graden.
Doe de melk in een kom (maar hou een half kopje apart) en week het brood erin. Voeg alle overige ingrediënten toe (behalve 1 ei, dat halve kopje melk, en de laurierbladeren), meng alles door elkaar en voeg de brei bij het gehakt/uimengsel.
Schep alles in een ingevette ovenschaal. Schuif die in het midden van de voorverwarmde oven.
Klop intussen het achtergehouden ei los, voeg het halve kopje melk toe, en giet het mengsel uit over de ovenschotel, nadat die een kwartiertje heeft staan bakken. Leg er de laurierbladen bovenop ter garnering.
Zet de schotel terug in de oven en laat nog een minuut of 30-35 bakken, tot de bovenkant mooi goudbruin is geworden.
Geef er rijst bij en een salade (van bijvoorbeeld komkommer, tomaat en wat dungesneden uienringen, beetje zout & peper, besprenkelen met wat olijfolie en wijnazijn). En vergeet het glaasje koele rosé niet.

schermafbeelding-2017-03-01-om-17-33-28

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De slager op het dorp doet niet in lamsvlees. ’t Is verder een goeie slager, daar niet van, maar blijkbaar komt dat er bij hem niet in. Zal wel iets met inkoop te maken hebben, of met te weinig vraag; men is hier nogal van de stoere gestampte pot – rund, (ever)zwijn, dat werk – en verder geen verfijnde fratsen.
Dat kwam slecht uit. Madame Mahmoud, mijn Tunesische vriendin die ik al te lang niet gezien had, en die me bij onze recente ontmoeting meteen trakteerde op een overheerlijke lamstajine, had het recept voor me opgeschreven. En nu wilde ik het zelf maken. De slager deed ook niet in kip of kalkoen (wel in haas en konijn, maar dan onder de toonbank) dus we kwamen uit op kalfspoulet.
Ik moet zeggen, dat viel niet verkeerd uit. Al was die tajine van Mme Mahmoud beslist lekkerder. Dus wie lam kan krijgen: toeslaan! Wat onderstaand recept betreft is het probleemloos inwisselbaar, dat wel. De herinnering aan die heerlijke avond bij haar niet; die zal m’n smaak wel gekleurd hebben. En o ja, dat glaasje witte wijn is uiteraard een toevoeging van mezelf. Zou zij echt nóóit doen.

Ingrediënten:
600 gram kalfspoulet
2 grote uien
2 tenen knoflook
4 tomaten
1 kleine rode paprika
handje groene olijven zonder pit
paar takjes peterselie
½ kippenbouillontablet
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel korianderpoeder
½ theelepel komijnpoeder
zwarte peper uit de molen, zout
1 glas witte wijn
olijfolie

Bereiding:
Pel en snipper de uien, pel de knoflooktenen.
Haal kop en kont van de paprika, haal de zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in stukken. Doe hetzelfde met de tomaten.
Verhit een scheut olijfolie in een tajine of braadpan.
Doe er de gesnipperde ui en de paprika in, en laat op hoog vuur onder af en toe omroeren een paar minuten bakken.
Doe de poulet en de knoflook (uit de knijper) erbij en laat een paar minuten meebakken; af en toe omscheppen.
Draai het vuur laag en voeg de tomaten, de witte wijn, de verkruimelde bouillontablet, de kurkuma, gember, koriander, komijn en de olijven toe.
Laat alles op een klein pitje zo’n 45 minuten à 1 uur stoven (of langer) tot het vlees mals is. Eventueel wat wijn of water toevoegen als de boel te droog dreigt te worden. Proef op smaak, voeg eventueel nog wat zout toe en geef een paar ferme draaien aan de pepermolen; schep nog even om.
Verdeel over de borden en bestrooi met wat vers gehakte peterselie.
Geef er rijst bij, of aardappels, brood natuurlijk. En vanzelfsprekend een fruitig glaasje rosé.

schermafbeelding-2017-02-17-om-09-53-35

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Hoewel ik uiteindelijk in Frankrijk verzeild ben geraakt, heb ik toch ook nog steeds wat met Ierland. De Connemara, ik logeerde er ooit tijdens een kansloze voorjaarsvakantie in een onooglijk hotelletje aan de kust, waar ik ’s ochtends bij het ontbijt kippers, ‘beans on toast’ en andere smerigheid at. En vervolgens een regenjas, kaplaarzen en de honden van de eigenaar meekreeg voor een lange wandeling door de schitterende heuvels. Strand was er niet, wel steil in zee stortende kliffen. Ook mooi.
In het nabij gelegen gehucht regeerden de koeien. Die hadden sappige, grazige weiden in overvloed, maar vonden het ‘gezelliger’ om bijeen te klonteren op het dorpspleintje zodat er geen auto meer langs kon. Ook voor getoeter weken ze geen millimeter; pas als je uitstapte en ze een tik op de kont gaf waren ze bereid een stukje op de schuiven. ‘s Avonds zat je in de gelagkamer van het hotelletje weg te stikken bij het turfvuur in de open haard die niet wilde trekken.
En het was geweldig! Vooral omdat ik daar voor het eerst een echte Tullamore Dew proefde. Nadat ik als een verzopen kat vanwege een eigenlijk wel te verwachten hoosbui binnenkwam.
“Get yerself dry lassie”, gebood de waard me naar m’n logeervertrek. Toen ik afgedroogd de gelagkamer weer betrad deed de open haard het zowaar, en kreeg ik dat magische glas amberkleurig vocht in handen gedrukt dat net zo rokerig smaakte als de turf in de haard geurde. Triple distilled, triple blended. Voorgoed verkocht! Dit was échte whiskey (die ‘e’ hoort erin, als het om Ierse gaat).
En dat godennat giet je dan zomaar in een sausje? Yep. Want het geeft er nou net dat heel speciale heimweesmaakje aan dat me weer even naar dat zompige, maar o zo mooie Ierland van toen verplaatst.

Ingrediënten:
4 kogelbiefstukjes
20 cl Ierse whiskey
16 gedroogde vijgen
40 gram boter
olijfolie
2 tenen knoflook
150 gram vijgenjam
4 takjes verse rozemarijn
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Verhit de whiskey in een ruime pan tegen het kookpunt aan. Draai het gas uit en laat de in tweeën gesneden vijgen er een uurtje in weken, daar worden ze heel lekker van.
Verwarm de oven door op 160 °C.
Pel de knoflooktenen, rits de naaldjes van de rozemarijntakjes.
Verhit de boter samen met een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de biefstukjes erin aan, draai het vuur halfhoog en laat ze even doorgaren; hooguit 2 minuutjes aan elke kant, en niet meer dan 1 keer omdraaien. Haal ze uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en zet ze weg.
Knijp de knoflooktenen uit boven de koekenpan, roer de knoflookpulp met de aanbaksels in de pan op laag vuur los met de whiskey waarin de vijgen hebben geweekt, voeg de vijgenjam en de rozemarijnnaaldjes toe en roer tot een gladde saus; eventueel wat laten inkoken of binden met een beetje maïzena als ie te dun blijft. Leg de biefstukjes in een beboterde vuurvaste schotel, bedek ze met de saus en leg de geweekte vijgen ertussen. Laat ze 10 minuten in de voorverwarmde oven sudderen. Verdeel de biefjes over de borden, garneer ze met de vijgen en geef de saus er apart bij, zodat iedereen zich ruimhartig kan bedienen.
Heel lekker met moppige aardappelpuree. Mooi glaasje rood erbij, smullen maar.

schermafbeelding-2016-11-25-om-17-05-06

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik weet niet wat het is, maar van het druistige weer van de afgelopen dagen krijg ik zo langzamerhand een ontstuitbare heimwee naar Ierland. Hoewel ik uiteindelijk in Frankrijk verzeild ben geraakt, koester ik toch ook nog steeds warme gevoelens voor het land van de eeuwige regen.
De Connemara, ik logeerde er ooit tijdens een kansloze herfstvakantie in een onooglijk hotelletje aan de kust, waar ik ’s ochtends bij het ontbijt kippers, ‘beans on toast’ en andere smerigheid at. En vervolgens een regenjas, kaplaarzen en de honden van de eigenaar meekreeg voor een lange wandeling door de schitterende heuvels. Strand was er niet, wel steil in zee stortende kliffen. Ook mooi.
In het nabij gelegen gehucht regeerden de koeien. Die hadden sappige, grazige weiden in overvloed, maar vonden het ‘gezelliger’ om bijeen te klonteren op het dorpspleintje zodat er geen auto meer langs kon. Ook voor getoeter weken ze geen millimeter; pas als je uitstapte en ze een tik op de kont gaf waren ze bereid een stukje op de schuiven. ‘s Avonds zat je in de gelagkamer van het hotelletje weg te stikken bij het turfvuur in de open haard die niet wilde trekken.
En het was geweldig! Vooral omdat ik daar voor het eerst een echte Tullamore Dew proefde. Nadat ik als een verzopen kat vanwege een eigenlijk wel te verwachten hoosbui binnenkwam.
“Get yerself dry lassie” (ga je afdrogen meissie), gebood de waard me naar m’n logeervertrek. Toen ik droog de gelagkamer weer betrad deed de open haard het zowaar, en kreeg ik dat magische glas amberkleurig vocht in handen gedrukt dat net zo rokerig smaakte als de turf die in de haard geurde. Triple distilled, triple blended. Voorgoed verkocht!
En dat godennat giet je dan zomaar in een sausje? Yep. Want het geeft er nou net dat heel speciale heimweesmaakje aan dat me weer even naar dat herfstige Ierland van toen verplaatst.

Ingrediënten:
4 biefstukjes
20 cl Ierse whiskey (jawel, met een ‘e’)
16 verse of gedroogde vijgen
40 gram boter
olijfolie
2 tenen knoflook
150 gram vijgenjam
4 takjes verse rozemarijn
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Verhit de whiskey in een ruime pan tegen het kookpunt aan. Draai het gas uit en laat de in tweeën gesneden vijgen er een uurtje in weken. Dat weken is niet echt noodzakelijk als ze vers zijn, maar ze worden er wel heel lekker van.
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Pel de knoflooktenen, rits de naaldjes van de rozemarijntakjes.
Verhit de boter samen met een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de biefstukjes erin aan, draai het vuur halfhoog en laat ze zo gaar worden als je lekker vindt (klik hier voor een instructiefilmpje). Haal ze uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en zet ze weg.
Knijp de knoflooktenen uit boven de koekenpan, roer de knoflookpulp met de aanbaksels in de pan op laag vuur los met de whiskey waarin de vijgen hebben geweekt, voeg de vijgenjam en de rozemarijnnaaldjes toe en roer tot een dikke saus (eventueel wat laten inkoken of binden met een beetje maïzena). Leg de biefstukjes in een beboterde vuurvaste schotel, bedek ze met de saus en leg de geweekte vijgen ertussen. Laat ze 10 minuten in de voorverwarmde oven sudderen. Verdeel de biefjes over de borden, garneer ze met de vijgen en geef de saus er apart bij, zodat iedereen zich ruimhartig kan bedienen.

schermafbeelding-2016-10-14-om-18-19-11

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De lunch is op z’n retour. Kennelijk trekken we in Frankrijk gemiddeld nog maar 40 minuten uit voor het déjeuner. In mijn begintijd, zo’n kwart eeuw geleden, praatte je nog over een úúr en 40 minuten. Minimaal, kon best eens uitlopen. Oók – of misschien wel juist – als het een werklunch betrof. Toen ik vele jaren geleden tot emigratie besloot, was het vooruitzicht op lange lunches beslist een mede-bepalend gegeven. Het kleffe-kaaskadetje-met-mokje-melk in de bedrijfskantine van mijn toenmalige werkgever hielp ook. Ik gruw nog steeds bij die gedachte. En ik kan niet snel genoeg een glaasje druivennat bij mijn middagbordje intappen om dat doembeeld weg te spoelen. Dat lukt steeds minder, nu ook in Frankrijk de dagelijkse lunch meer en meer wordt afgewaardeerd.
Volgens het Insée is de klassieke Franse lunch het slachtoffer van de nieuwe tijd. In de grote stad wordt al ongeveer de helft van de lunches weggesnackt. De andere helft wordt nog wel in een restaurant verorberd. Wat voor restaurant staat er niet bij. En ik vind een McDo geen restaurant, da’s gewoon een snackbar. Al kun je er in Frankrijk blijkbaar wel een glas wijn bij je bordkartonnen hamburger krijgen. Bij de grote stad een eind verderop zit aan de ‘departementale’ zo´n filiaal. Altijd een bomvol parkeerterrein. Met de traditionele Provençaalse adresjes in de buurt gaat het minder jofel.
En de snackterreur gaat verder: men eet op straat. Lopend. Echt, ik gun iedereen zijn eetplezier. Maar waarom moet ik dat van mensen die ik niet eens ken, op straat meebeleven? Er zijn mooie termen voor die (door)lopende catering gevonden: ´la cuisine de la rue´, ´restauration nomade´, ´pause déjeuner’, ‘voyage gustatif´. Briljant bedacht. Maar ondertussen blijft ik het onaangenaam vinden, dat gefourageer op straat, die onverwachte confrontatie met malende kaken, stinkende snacks en volvette bekken. Eten doe je thuis, of in een daartoe bedoelde eetgelegenheid. Dat is beter voor de middenstand, dat is beter voor mij, en voor al die anderen die er ook niet van gediend zijn om tegen zo’n ongegeneerd malende broodmolen op te lopen. Kwestie van beschaving.
Maar trek in een snack heb ik – net als iedereen – ook weleens. Dan maak ik ‘m zelf. Zoals een hamburger met alles erop en eraan, en een Italiaanse twist. Netjes geserveerd op de (tuin)tafel, met bestek, servet en een smaakvol glaasje wijn erbij. Zal wel weer hopeloos ouderwetsch zijn, maar het bevalt uitstekend.

Ingrediënten:
4 stevige ronde broodjes
400 gram mager rundergehakt
1 teen knoflook
1 bolletje mozzarella
4 plakjes comté
2 eetlepels balsamico-azijn
30 cl coulis de tomates (tomatensaus)
12 blaadjes verse basilicum
1 grote tomaat
handje zwarte olijven zonder pit
peper en zout
olijfolie

Bereiding:
Snij de basilicumblaadjes in reepjes, pel de knoflookteen.
Kaal kop en kont van de tomaat en snij de rest in vier plakken.
Snij het mozzarellabolletje in vier plakken.
Snij de olijven in ringetjes.
Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van en druk die plat tot hamburgerniveau.
Maak een saus door de tomatencoulis met de balsamicoazijn, de fijngesneden basilicumblaadjes, de uitgeperste knoflookteen en wat peper en zout in een kom te vermengen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de hamburgers er op hoog vuur in aan; eerst zo’n 3 minuten aan de ene kant, dan omdraaien, er een plak mozzarella op leggen en nog eens 3 minuten laten bakken.
Snij intussen de broodjes doormidden en leg ze met de open kant op een bakblik zo’n 3 minuten in het midden van de voorverwarmde oven; de open kanten moeten net een beetje beginnen te verkleuren, maar laat ze niet aanbranden! Haal ze uit de oven en leg de onderste helften van de broodjes op de borden. Bedek ze met een plak comté. Leg daar de hamburger met de (inmiddels gesmolten) mozzarella op, bestrooi ze met de olijvenringetjes, leg er een plak tomaat bovenop, schep er ruimhartig de tomatensaus overheen, en dek af met de andere broodjeshelften.
Geef er een groene salade bij, plus vanzelfsprekend een onontbeerlijk glaasje wijn.