Recept van de week: Ossobuco alla Milanese

osso bucco 2
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Vraag me niet waarom, maar met Pentecôte eet Frankrijk kalfsvlees. Nou ja, eigenlijk weet ik wel waarom, en de reden is een stuk prozaïscher dan de religieuze betekenis van Pinksteren (uitstorting van de Heilige Geest) zoals verankerd in de christelijke traditie. Heel Frankrijk eet kalfsvlees omdat de slager dat wil. Of liever gezegd La Confédération française de la boucherie. En dat heeft niks met religie of spijswetten te maken. En al helemaal niks met een eeuwenoude traditie, want deze dateert uit 1990, toen er tegen Pinksteren een enorm overschot aan kalfsvlees dreigde, de prijzen kelderden en de slagers toch iets moesten verzinnen om van hun voorraden af te komen. Voilà, een kersverse traditie zag het licht en is inmiddels zo ingeburgerd dat heel Frankrijk denkt dat het erbij hoort als een eitje bij Pasen.
Dus dit weekeinde doen we maar eens lekker nieuwbakken traditioneel. Op z’n Italiaans, want hier over de grens weten ze ook wel raad met een mals kalfslapje.

Ingrediënten:
4 dunne kalfsschenkels (bij elkaar circa 1 kilo)
1 middelgrote ui
1 grote wortel
1 selderijstengel
3 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 miniblikje tomatenpuree
½ bouillontablet
1 laurierblad
½ theelepel tijm
½ theelepel salie
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels citroenrasp
10 cl droge witte wijn
bloem
olijfolie
zout en peper uit de molen

Bereiding:
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen. Snij de tomaten in parten, haal de zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in blokjes.
Was (of schil) de wortel, snij ‘m in plakjes. Snij de selerijstengel in dunne schijfjes.
Bestrooi de kalfsschenkels aan beide kanten met bloem, schudt de overtollige bloem eraf.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan en bak op hoog vuur de kalfsschenkels snel aan beide kanten aan. Reken op zo’n 2 minuten per kant. Leg ze op een bord en zet weg.
Draai het vuur laag, doe nog een scheutje olijfolie in de pan en doe de ui, de wortel en de selderij erbij, knijp 2 van de knoflooktenen er boven uit. Laat alles zo’n vijf minuten sudderen met het deksel op de pan.
Doe de kalfsschenkels er weer bij, plus de witte wijn, en laat nog een minuut of tien sudderen. Doe er net zoveel water bij tot de kalfsschenkels bijna onder staan. Voeg de tomatenblokjes, de tomatenpuree, de tijm, de salie en het laurierblad toe en verkruimel de ½ bouillontablet erbij. Roer de boel een beetje om, doe het deksel op de pan en laat alles zo’n 2 uur zachtjes stoven tot het vlees botermals van de botten valt. Eventueel wat water toevoegen als er teveel vocht verdampt. Proef op smaak en voeg eventueel wat zout bij. Geef een paar flinke draaien aan de pepermolen.
Hak tegen het einde van de stooftijd de peterselie fijn, snij de laatste knoflookteen ragfijn en rasp 2 eetlepels citroenschil van een goed schoongeboende citroen. Meng dit door elkaar en strooi het over de (over de borden verdeelde) ossobuco.
Geef er pasta, rijst of gekookte aardappel bij. Dat laatste is minder traditioneel, maar wel heel lekker.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

20 gedachten over “Recept van de week: Ossobuco alla Milanese

  • vr 22 mei 2015 om 12:26
    Permalink

    Heerlijk recept, ga meteen naar de winkel om die kalfsschenkel te halen! Word het toch nog een echt Pinkstermaal ?.

    Beantwoorden
      • vr 22 mei 2015 om 12:46
        Permalink

        Wow, duur hout zeg! Maar daar woon je ook voor aan de dure Côte hè?!
        (Ben nog aan het experimenteren met dit WordPress.)

      • vr 22 mei 2015 om 12:53
        Permalink

        Eh…. ik woon niét aan de dure Côte, ik woon op een eenzame berg in het achterland, in de buurt van een gehuchtje van niks. En dat hout hier duur is heeft alles te maken met kaplicenties: er is hier veel beschermd natuurgebied in de buurt dus brandhout moet van verder weg komen. Dat betekent vervoerskosten, dus duur(der) hout.

      • vr 22 mei 2015 om 12:57
        Permalink

        Ah, misverstanden dus. Maar blijft een duurder deel van France, daar waar jij woont. Hier hout te over, het (vooral eiken) hout groeit in 25 jaar vanzelf terug werd ons uitgelegd door de leverancier.

      • vr 22 mei 2015 om 13:05
        Permalink

        Klopt, al valt het hier in de buurt wel mee.
        Maar eiken die in 25 jaar teruggroeien? Da’s wel erg optimistisch.

      • vr 22 mei 2015 om 13:13
        Permalink

        Het zijn geen dikkerds, zo tussen de 15 en 30 cm, dat kapt makkelijker…

      • vr 22 mei 2015 om 14:30
        Permalink

        75 Euro voor een kuub hout vind ik veel geld.
        Is het het gezaagd, gedroogd, gekloofd en thuis bezorgd?

        Nieuwsgierige groet,

      • vr 22 mei 2015 om 15:10
        Permalink

        Ja Rob, het is uitstekend eikehout, gezaagd, gedroogd, gekloofd (indien te dik), thuisbezorgd en netjes opgestapeld. Dat was bij de vorige handelaar wel anders, die leverde waaibomenhout tegen wegwerpprijs, los gestort, meestal pal achter de auto zodat je niet meer weg kon voor je de boel zelf elders opgestapeld had.

      • vr 22 mei 2015 om 15:34
        Permalink

        Hier aan de voet der Pyreneeën zijn veel beboste beren, weinig werk, veel mensen in de bosbouw, veel concurrentie dus ook. Dit jaar betaalden we voor het beste brandhout 240 Euro per pile, in 33 cm stukken, hapklare brokken. Dus 60 Euro per kuub.
        Wat betaal je vandaag de dag in Nederland?

      • vr 22 mei 2015 om 16:00
        Permalink

        Ooit werkte ik n het groen. Haardhout werd dan onderling geritseld.
        Zelf stook ik niet.
        En verbaas ik mij over de mode van de vuurkorven met een paar blokjes van een tankstation.

        De prijzen blijken hier te varieren van 100 tot 200 euro.
        Een echte markt dus.

        Vriendelijke groet,

      • vr 22 mei 2015 om 17:44
        Permalink

        De hoeveelheid hout en gas die hier voor de gezelli de buitenlucht ingaan is ook onvoorstelbaar.

        Mijn buurman stookt echt.
        Ik geniet van de geur!

        Maar in de stad stoor ik mij aan de terrasverwarming.
        En bij mijn buren verbaas ik mij over de zinloosheid van de vuurkorven.

        Vriendelijke groet,

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: