Home

aspergewok
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Zowaar! Vanmorgen bij de marché paysan: de eerste bosjes dunne groene asperges van hier uit de buurt. Beetje vroeg en veel te duur, dus dat ging ‘m niet worden. Maar ze lagen ook bij de supermarché. Wat dikker en een stuk voordeliger. Ze bleken uit Italië te komen. Dat is weliswaar ‘buitenland’ en niet ‘du coin’ maar wel zo ongeveer om de hoek. Ik voelde me niet bezwaard en vleide een bosje in het mandje, naast de ‘Label Rouge’ kipfilet en het flesje sojasaus. De combinatie drong zichzelf onweerstaanbaar op. Niet zo heel erg Frans, maar we hadden ons toch al bezondigd aan een Italiaans uitstapje dus dan kon een oosters tintje ook nog wel. En ’t is weer eens wat anders dan dat eeuwige boter/eier/beenham-mengsel.

Ingrediënten:
800 gram groene asperges
600 gram kipfilet
4 eetlepels sojasaus/ketjap
2 tenen knoflook
30 gram amandelschaafsel
2 eetlepels olijfolie
citroensap
gemberpoeder
likje sambal

Bereiding:
Snij de kipfilet in dunne reepjes, doe ze in een diep bord of schaal en giet de sojasaus erover.
Pel de knoflooktenen en pers ze erover uit. Roer alles door elkaar, dek af met folie en laat een half uurtje in de koelkast marineren.
Snij zo’n 2 cm van de onderkant van de asperges af, schil (indien nodig) het overige deel met de dunschiller, snij de kopjes los en hou die apart. Snij de rest van de asperges in schuine stukjes.
Verhit de olijfolie in een wok of in een ruime hapjes/koekenpan en bak de asperges er in aan. Draai het vuur laag en laat ze onder af en toe omroeren nog zo’n 10 minuten bakken.
Voeg de gemarineerde kipreepjes plus de aspergekopjes toe en laat alles onder af en toe omroeren nog zo’n 5-8 minuten bakken.
Grill intussen het amandelschaafsel in een droge koekenpan tot het goudbruin kleurt en zet apart.
Voeg wat citroensap en een snufje gemberpoeder toe aan de asperges, en eventueel een likje sambal. Proef op smaak, voeg eventueel nog wat citroensap/gember/sambal toe en eventueel nog wat van het marinadesap.
Warm nog één keertje goed door, draai het vuur uit en meng het amandelschaafsel erdoor.
Lekker met rijst of pasta, maar ook als lauwwarme salade.

Eentje die deugde

do 26 maart 2015

Pharmacien
Volgens de arts die mij niet onderzocht, verkeer ik in blakende gezondheid. Altijd leuk om te weten.
Ik heb het niet zo op witjassen, maar soms ontkom je er niet aan. Verzekeringdingetje, of ik er even een bijpassende huisstethoscoop bij wilde zoeken die de formaliteiten kon afwikkelen. Het Franse platteland kennende, had ik al visioenen van donkere wachtkamerspelonken met uitgewoonde stoeltjes vol lokale kwebbelkousjes die hun huiveringwekkende klachten nog eens breed in de belangstelling gooiden alvorens tot het heiligdom van ‘monsieur le docteur’ te worden toegelaten.
Ik heb van m’n leven nog nooit een huisarts gehad, nooit nodig gehad ook, dus ik prikte er eentje uit het telefoonboek. Gekozen op ‘redelijk in de buurt’ en ‘zowaar een eigen website’ dus de middeleeuwse martelwerktuigen ontgroeid. Dat bleek te kloppen. Op het gemelde adres werd ik toegelaten tot een hypermodern ‘centre médical international’ waar een allervriendelijkste drietalige mevrouw de balie beheerste. En me vrijwel stipt op tijd toegang verschafte tot de smaakvol gedecoreerde spreekkamer van de betreffende arts. Een correcte verschijning -zij het wat aan de kleine kant- van begin middelbare leeftijd, in sportieve polo, met eigentijdse coupe en onderzoekende oogjes achter het glas van een goudgerand brilmontuur. Hij stelde zich netjes voor, ik stelde vast dat hij een Engels accent had. Dat bleek Amerikaans. En binnen de kortste keren waren we allebei vergeten waarvoor ik eigenlijk gekomen was. We namen -eerst in het Frans, later in het Engels- accenten door (mijn Hollandse tongval ruist ondanks een kwart eeuw hier nog altijd zachtjes tussen de zinnen door, zijn Amerikaans was er ook nog lang niet uitgesleten), waarom hij hier was komen wonen en waarom ik; dat kwam aardig overeen. We spraken over verschillen en overeenkomsten tussen hier en ‘het vaderland’, de Franse politiek, de restaurants in de buurt, bij welke cave je de beste wijn kon halen…. Tot een bescheiden klopje op de deur aangaf dat er een volgend rendez-vous aankwam.
We keken allebei verrast op ons horloge.
“How times flies when you’re having fun” mompelde hij, waarna hij routineus wat vragen stelde en het papierwerk afwikkelde. Of ik nog prijs stelde op een uitgebreide keuring?
“Nou nee, ik voel me prima.” Eerlijk gezegd moest ik er niet aan denken.
Met een fraaie zwaai zette hij zijn handtekening: “Okay, nog even een stempeltje bij de balie en dan is het in orde.” Het minimumtarief voor het consult wuifde hij weg.
Terwijl ik terugliep naar de auto dacht ik: deze deugt. En was tamelijk verbaasd over die constatering. Ik heb in m’n leven maar één arts gekend die echt deugde, een gepensioneerde neonatoloog uit Brabant, gespecialiseerd in kanker bij heel jonge kinderen. We leerden elkaar kennen in de dorpskroeg en raakten bevriend.
Na zijn pensioen kwam hij hier permanent wonen. Hij was dol op dit stukje Frankrijk en leefde helemaal op. Ging met ruige bosarbeiders paddenstoelen zoeken in het bos, wandelde van dorp naar dorp met zijn stronteigenwijze ruigharige teckel die steevast ergens in het struikgewas verdween maar uren later toch zijn thuis weer wist te vinden. Het dorp sloot hem in de armen en in het hart. Toen hij een paar jaar later dood ging -gestorven aan een zeldzame vorm van leukemie- was heel het dorp in de kerk, en gingen de luiken uit eerbied dicht toen de stoet voorbijkwam op weg naar het kerkhof. Want daar rust hij, zelfs dood wilde hij niet terug naar Nederland. Zijn nalatenschap bestaat uit mooie herinneringen, die we af en toe ophalen in de kroeg. En dan is er altijd wel iemand die mompelt: “C’etait un bon, hein.” Ja, eentje die deugde.

62300704olivier001-jpg
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

“Dit houden we onder ons”, schreef ik gisteren aan het einde van m’n stukkie over de olijvenbladtheeplantage in de tuin (klik hier). Gaat niet lukken, ben ik bang. De verzoeken om meer informatie, plukmomenten en -methoden, droogtechnieken en bewaarwijzen stromen binnen. Dus dan gaan we natuurlijk niet lullig doen. Bovendien, die grap over ‘Pickwick onderuit halen’ is ook maar betrekkelijk: gedroogde olijvenblaadjes kun je gewoon bij de natuurwinkel, de kruidenspecialist en zelfs amazon.fr kopen. Maar ja, ik haal ze liever kersvers uit eigen tuin. Dat gaat zo:

Gereedschap:
1 biologisch afbreekbaar, dan wel duurzaam, boodschappentasje (mandje mag ook)
1 vlijmscherpe schaar
1 verantwoord keukentrapje
1 scherpe blik (of in mijn geval een goeie bril)

Werkwijze:
Tijger de tuin in en stel het keukentrapje op onder een met ruime bladerdos bekroonde olijfboom. Hang het tasje/mandje losjes om de linkerpols (om de rechter voor wie linkshandig is) en neem de schaar (ongeopend!) in de andere hand. Bestijg het trapje tot het hoofd zich op gelijke hoogte met de bladerkroon bevindt. Speur de boom af naar gave blaadjes, liefst lichter van kleur dan de rest want dat zijn de jonkies. Kijk goed of er geen insecten langs kruipen, en sla blaadjes over die omgekruld zijn tot een rolletje, of aangevreten. Knip de gave blaadjes één voor één van de scheut, maar laat altijd het uiterste topje zitten, dan kan zo’n boom ook weer verder, want daar komen de olijfjes vandaan. En knip geen hele takken kaal, maar haal alleen hier en daar wat blaadjes weg. Gooi de blaadjes in het tasje/mandje, daal het trapje af en herhaal de procedure een stukje verderop, of bij een andere boom, tot het tasje/mandje vol is. Of tot je het spuugzat bent natuurlijk, het is een tijdrovende klus, maar met zo’n oogst doe je lang.

Bereiding:
Neem de buit mee naar huis, berg de gereedschappen op en spreidt de blaadjes uit op het aanrecht. Controleer ze nogmaals op onzuiverheden.
Gooi ze vervolgens in de slacentrifuge, was ze en sla ze droog.
Verwarm de oven op de laagste stand (bij mij is dat 100 graden) en bedek een bakblik met een laag olijvenblaadjes. Zijn het er teveel voor één, dan twee bakblikken inzetten, of de procedure een paar keer herhalen. Schuif het bakblik in het midden van de oven en laat de blaadjes minstens anderhalf uur drogen, maar langer als dat nodig is: de blaadjes moeten krakend droog zijn en makkelijk breken. Bij mooi weer kun je ze ook in de zon te drogen leggen, maar dan ben je wel een paar dagen verder voor ze kurkdroog zijn, moet er geen mistral opsteken en geen kat met hoge nood langskomen.
Breek de gedroogde blaadjes in stukjes, niet te klein, dat geeft teveel gruis, en bewaar de thee in een luchtdicht afsluitbare pot of bak.
Zet er thee van zoals ieder normaal mens thee zet. Al vertoon ik ook hier weer afwijkend gedrag: ik gebruik mineraalwater. Maar dat heeft te maken met de gemeentelijke waterzuivering. Die flikkert meer chloor in het schitterende brondrinkwater waarover we beschikken, dan dat er in het dorpszwembad gaat. Zodat het definitief ‘eau non potable’ wordt.
Reken op een afgestreken eetlepel theeblaadjes per 200 cc = twee kopjes thee, eentje voor ’s ochtends en eentje voor ’s avonds. Ongeveer tien minuten laten trekken, niet veel langer, anders wordt het te bitter. C’est tout.

Een theeplantage in de tuin

do 19 maart 2015

hypertension_les_plantes_medicinales_comme-1
Ik ben geen theeleut, nooit geweest ook. En volgens mij wordt er bij ons in Zuid-Frankrijk ook maar weinig thee gedronken. ’t Is hier meer van de espresso, de anisette, de wijn. En als het even kan een glaasje marc de Provence. Geen wonder dat wijlen mijn schoonvader, die van de blauwe knoop was, tevens tegen koffie en die altijd en overal thee bestelde, in een mum van tijd in de dorpskroeg bekend stond als Monsieur Thé. Als hij op bezoek was en we door het dorp liepen, werd hij ook op straat door menigeen verwelkomd met “Ah, Monsieur Thé, vous êtes de retour!”
Het zou hem dus bijzonder plezierd hebben als hij mij in mijn huidige (neven)functie had kunnen zien: theeplukster. In eigen tuin nog wel. Nee, ik loop niet rond in prachtige sarong en kabaja, met een zelfgevlochten mandje aan de arm waarin ik voorzichtig de theeblaadjes vlij. Ik klim in spijkerbroek en trui tussen de kronkelige takken van knoestige olijfbomen door. Op zoek naar de tedere topjes van vers spruitsel.
Het begon ermee dat ik twee jaar geleden met een wijze Provençaalse vriend door mijn tuin banjerde. We keken naar de olijfbomen en ik vroeg me af hoe de oogst zou zijn, ik was er niet helemaal gerust op. Al jaren breng ik mijn olijven als de tijd rijp is naar de moulin coopératif in het dorp. Levert aardig wat olie op, al moet ik bekennen dat de kwaliteit niet top is.
“Och”, zei mijn vriend schouderophalend, “maar je kan toch ook wat met de blaadjes van je bomen doen?”
Ik had geen idee en kreeg college. Over alle voordelen en gezondheidsaspecten van olijfblad. Goed voor hart- en bloedvaten, prima tegen hoge bloeddruk, mooi voor schone aderen, natuurlijke hulp bij het verlagen van het cholesterolgehalte, een berensterkte antioxidant, perfect stoelgangregulerend en nog zo het een en ander.
Ik geloof wel een beetje in de natuur als medicijnenleverancier en bij de apotheek sta je vooral in de rij voor chemische troep, maar dit leek me toch een tamelijk sterk verhaal. Na een uurtje of wat Googelen wist ik beter.
Inmiddels ben ik een ervaren theeplukster in eigen tuin. Ik weet precies welke blaadjes ik moet hebben voor een krachtige ‘tisane’, hoe hoog de dosering moet zijn en hoe je de blaadjes plukt, droogt en kneust.
Zo’n kopje sterke thee smaakt bovendien uitstekend, zeker met een sliertje honing erdoor, en ik slaap er ook nog eens prima op. Al kan dat kan natuurlijk verbeelding zijn. Maar wat mij vooral aanspreekt zijn de enthousiaste reacties van familie, vrienden en kennissen aan wie ik mijn ‘thé feuille d’olivier fait maison’ cadeau doe. Ze schijnen na een paar maanden olijventhee toch lekkerder in hun vel te zitten.
“Ha”, concludeerde de echtgenoot cynisch als altijd, “je gaat Pickwick onderuit halen?”
Dacht het niet. Dit houden we onder ons.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Goed, vrijdag de 13e dus. Ik het nooit echt gesnapt waarom mensen zich daar nou zo druk om maken. Brengt ongeluk? ‘t Zal best, maar waarom kloppen de statistieken dan niet? Volgens het Nederlandse Centrum voor Verzekeringsstatistiek komen er op zo’n dag als vandaag zelfs minder ongevallenmeldingen binnen dan op andere dagen van de week. Omdat mensen extra voorzichtig zijn, of liever thuis blijven. Maar dat is Nederland.
In Griekenland, Spanje en Latijns-Amerika is er vandaag niks aan de hand, dáár moet je juist oppassen voor dinsdag de 13e. En bij de buren, in Italië, is het vrijdag de 17e waarop het ongeluk gegarandeerd toeslaat. Hier in Frankrijk kan het dubbeltje twee kanten op rollen. Of je wint vandaag de ‘supergagnotte’ van de Loto of die van de Euro Millions (het aantal lootjeskopers is verdubbeld), of je geeft toe aan je paraskevidekatriafobie (jawel, zo heet extreme angst voor vrijdag de 13e) en komt je bed pas ver na middernacht, op zaterdag de 14e weer uit.
Voor mij is allebei geen optie. Wegens geen lootje gekocht, ik win toch nooit wat, en wegens geen last van die tongbrekende fobie. Ik ben dus zonder wurgende doodsangst de berg afgekacheld. En heb de lokale cave, de marché paysan, de Tabac, het tankstation, la Poste en de mini-marché op het dorp getrotseerd. Waarbij die laatste het meeste risico opleverde vanwege de legendarisch pinnige cassière die geheel terecht als ‘la sorcière’ (de heks) bekend staat. Maar ja, alleen daar verkopen ze pelpinda’s voor de vogeltjes.
Heel thuis. Jawel. En verzengende trek in een gelukzalig aperitiefglaasje, terwijl m’n man in de keuken zijn fameuze tonijnpasta in elkaar draait. Dat recept heb ik geloof ik al eens verklapt. Zo kort voor de lunch werd het een vederlichte prosecco (voor de geïnteresseerden: Riccadonna, 11%) en in plaats van een zoutje, een zoet knabbeltje voor de lekkere trek: Italiaanse chocokoekjes.
Hierbij het recept. Maar pas op hè, ongeluk zit in een klein h/koekje.

Ingrediënten:
470 gram bloem
200 gram suiker
60 gram cacao
1 theelepel bicarbonate de soude (bakpoeder)
1 theelepel korrelgist
1 theelepel nootmuskaat
½ theelepel kaneel
1 zakje vanillesuiker
75 gram grof gehakte chocolade (of walnoten, of rozijnen)
25 cl plantaardige olie
25 cl melk

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Meng in een ruime kom de suiker, de bloem, de cacao, het bakpoeder, de gist, de nootmuskaat, de kaneel, de vanillesuiker en de gehakte chocolade (of walnoten, of rozijnen) door elkaar.
Verwarm de melk.
Maak een kuiltje in het mengsel in de kom en giet er de olie en de warme melk bij. Roer alles goed met een pollepel door elkaar tot een stevig deeg.
Bekleed een bakplaat met bakpapier (of vet hem in). Maak bolletjes van het deeg en druk die plat op de bakplaat.
Laat de koekjes in het midden van de voorverwarmde oven in zo’n 9 minuten goudbruin en knapperig worden.
Laat ze afkoelen en serveer ze direct, al kunnen ze ook een paar dagen, goed luchtdicht afgesloten, bewaard worden. Geluk verzekerd.

Vriendin voor de deur

do 12 maart 2015

_121-68940
Ajajajaj, net op tijd! Eind van de ochtend trof ik Madame Mahmoud aangeplakt tegen haar ‘pot de yaourt’ -zoals zo’n zonder-rijbewijs-autootje hier in de volksmond heet- terwijl ik met gierende banden de bovenaan ons pad geposteerde brievenbus rondde. Ze is punctueel, zeg maar haarscherp op tijd, als ze me komt helpen met de huishoudelijke klussen die ze met liefde van me overneemt. Vat dat gerust letterlijk op, ze zoent me bijna als er ook nog een overhemd of twee te strijken valt, en stoft de boeken in de kast op eigen initiatief met graagte ook aan de achterkant af.
Ik was verlaat. Klem gezeten achter een vrachtwagen die de volle breedte van zo’n slingerend bergpaadje in beslag nam. Dat laat je het wel uit je hoofd om een vrijwel zekere dodelijke inhaalmanoeuvre te wagen. Ik heb zelfs niet geprobeerd om een heel klein beetje linksig om die enorme vrachtbak met minstens enkele tonnen grind aan boord, heen te gluren. Kansloze operatie. Dus verlaat thuis.
Daar houdt madame Mahmoud niet van. Als zij komt, hoor ik er te zijn. Als ik er niet ben, gaat zij niet naar binnen. Want binnen is mijn man, soms best aardig hoor. Maar daar gaat het niet om. Daarbinnen is een mán. En ze kan daar dus niet in het gezelschap van iemand van het mannelijk geslacht aangetroffen worden zonder chaperonne (ik dus). Mag niet van Allah. Of van háár man, daar wil ik afwezen. Ik heb daar verder geen moeite mee, iedereen zijn eigen overtuiging, maar het is weleens lastig.
Ik ben wel vaker van huis, dat hoort nou eenmaal bij het werk. Interview hier, excursie daar, rondleiding elders, wijnproeverijtje links en rechts. Alleen in het laatste geval gaat mijn man graag mee. Als chauffeur, tuurlijk. ‘La vie est dûr en Provence’, inderdaad.
Bien, in alle andere gevallen hou ik qua timing zoveel mogelijk rekening met madame Mahmoud, ze komt maar één keer per week en het is al zo’n zenuwpeesje.
Maar als ik ergens versneld weg probeer te komen omdat de tijd dringt, zeg ik er sinds een tijdje niet meer bij waarom. Ik heb nu al een paar keer meegemaakt dat mensen me er fijntjes -soms ook minder fijntjes- op wijzen dat het belachelijk is dat ik zoveel rekening hou met een ‘werkster’. En dat ‘die Arabes’ zo langzamerhand toch wel héél erg dominant aanwezig zijn. Met een beetje pech wordt Daesh (IS op z’n Frans) er ook nog bijgehaald.
Ik pik dat niet. Madame Mahmoud is een vriendin, ik mag haar Yamina noemen, we tutoyeren elkaar, we wisselen recepten uit, ze brengt heel speciale citrusvruchten uit Tunesië voor me mee en maakte een handbeschilderd zijden hesje voor me. Ze deelt mee in mijn wijnazijn, plukt de olijven van de bomen in de tuin waarvan ik dan weer een mooie fles olie krijg, ze verklaart met regelmaat dat ik haar nader ben dan een groot deel van haar familie. Dus van madame Mahmoud moet je afblijven.
Dat kan ik niet altijd zeggen als ik ergens zakelijk aanwezig ben. Dan zeg ik niks. En denk ‘je mocht willen dat je zo’n vriendin had’, pak m’n spullen en vertrek.
In de hoop nog nèt op tijd thuis te zijn.

cupcakes
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik was er even niet op verdacht, toen ik gedachteloos de boodschappen op de band naast de kassa parkeerde.
“Weet u dat u daar heel lekkere cupcakes mee kunt maken?” wees de cassière naar de bananen en de sirop d’érable die gebroederlijk naast elkaar naar het eindpunt gleden.
Ik keek aangenaam verrast op. Wat leuk, een kookcassière. Waarschijnlijk kookt iedere cassière wel, maar deze had er duidelijk een passie voor.
“Ah bien?” moedigde ik aan. Meer was niet nodig. Het was nog vroeg, er stond geen rij achter me waarbij ik me zou moeten excuseren wegens draalgedrag, dus we konden los. Haar recept, mijn varianten erop, zij nog wat wijzigingen en uiteindelijk de consensus: cupcakes met banaan, sirop d’érable en walnoten. Maar er kan ook kokos bij, en cacao, en rozijnen, en zelfs Nutella, en…. Gewoon een doordeweekse boodschappendag dus.

Ingrediënten:
225 gram volkorenmeel
120 gram boter op kamertemperatuur
1 zakje levure chimique (of bakpoeder)
2 eieren
130 gram suiker
4 goed rijpe bananen
100 gram gepelde walnoten
200 ml volle melk
1 eetlepel sirop d’érable (ahornsiroop, of vloeibare honing)
1 theelepel quatre-épices (of vervangen door gelijke delen kaneel, muskaat, kruidnagel, en een snufje peper)

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Pel 3 van de 4 bananen, snij ze in blokjes en bak die in 20 gram boter even aan. Bestrooi ze met wat suiker en zet weg.
Meng in een kom de rest van de boter en de suiker door elkaar tot een homogene massa.
Roer de ahornsiroop (of de honing) erdoor.
Kluts de eieren en de melk erdoor.
Meng in een andere kom de bloem en de levure chimique goed door elkaar, en roer dit beetje bij beetje door het beslag.
Hak de walnoten fijn en roer die, samen met de kruiden en de stukjes banaan door het beslag. Goed vermengen, maar niet stuk klutsen.
Verdeel het beslag over cupcakebakjes of een cupcakebakplaat.
Laat ze in het midden van de voorverwarmde oven in een half uurtje gaar en goudbruin worden.
Laat ze afkoelen en haal ze uit de vorm.
Pel de laatste banaan, snij die in schijfjes, en leg een plakje op elke cupcake ter garnering.