Raoul Duchemin schrijft al jaren over restaurants en eten & drinken in Zuid-Frankrijk, onder meer voor mijn tijdschrift Côte & Provence. Met enige regelmaat levert hij ook bijdragen aan ‘Kijk, Zuid-Frankrijk!’
Ik kwam laatst in de Nederlandse krant NRC/Handelsblad de mij onbekende term ‘statusresistent’ tegen. De journalist Bas van Putten kwam er in het kader van een autotest mee aan zetten. De Fiat Tipo, volgens hem een prima auto, maar weinig ‘status’. Het woord bleef door mijn hoofd spoken en ineens realiseerde ik me dat ik al een tijdje ‘statusresistent’ avant la lettre ben. Maar dan in het kader van uit eten gaan. De Franse gastronomie, werelderfgoed en zo. Tja. Overdrijven is ook een vak en zijn er zo langzamerhand niet érg veel van die werelderfgoederen? Nog even en de klompendans staat op die lijst.
Eerlijk gezegd heb ik in sterk afnemende mate belangstelling voor de erkende topadressen met een hele tritst sterren. Ik heb heus nog wel oprechte bewondering voor chefs die een dood visje in een wonderbaarlijke lekkernij omtoveren. Ambachtelijkheid in combi met vooral beheerste scheppingsdrift, dat zou in meer beroepen de norm moeten wezen. Vind ik. Zoals ik vind dat de Franse keukenopperhoofden tegenwoordig wel erg vaak naar Azië loeren. ‘Mondialisering’ is misschien ook wel een factor bij al dat werelderfgoed, ik weet het niet. Wordt er in China al op klompen gedanst? In elk geval wordt de Franse keuken vandaag de dag flink geïnjecteerd met exotische snufjes die de klassieke cuisine van Escoffier ondermijnen. Men spreekt dan van ‘vernieuwing’ en zelfs van ‘verrijking’. Mij best, maar een oorspronkelijke ‘soupe au pistou’ wordt echt niet lekkerder van een vleugje Peking.
Tijdje geleden was ik op invitatie in Marseille, lunch in La Petite Nice, 3-sterrenchef Gérald Passédat. Die de Middellandse Zee zijn ‘moestuin’ noemt. Het lunchmenu à € 100, met onder meer zee-egel. Ik ben liefhebber, het was een prima hapje. Gold trouwens voor de hele lunch. Maar dan toch… € 100 per persoon, exclusief de wijn en ‘betaalbare’ flessen, daar deden ze niet aan. Op de een of andere manier schrijnde het. Dat heb ik steeds vaker als ik bij gerenommeerde adressen heb aangelegd, geen gewoonte hoor. Mooie maaltijden, gebaseerd op ongetwijfeld de beste en duurste ingrediënten, goed bereid, en dan toch…? Of het wel klopt, zoveel geld voor wat uiteindelijk niet meer dan een maaltijd is, hoe ‘bijzonder’ ook. Speelt ‘status’?
Ik krijg wel eens tips. Onlangs van mijn bevriende collega Rob Hoogland die al jaren in De Telegraaf van die columns schrijft waarvan ik het mijne denk. Hij verblijft elk jaar een paar weken in de Provence, dus ook zo’n tragische Nederlander die bij ons even schone adem komt halen, tijdelijk ontvlucht uit de zwaar overbevolkte en derhalve riskant luchtvervuilde omgeving van de trieste polderdelta waar hij meestal verblijft. Hij komt dan met zijn Spaanse hond die dan eindelijk ook weer eens ‘thuis in het zuiden’ is.
Hij attendeerde me op een adresje in het vrijwel onbewoonde gehucht Saint-Antonin-du-Var, in de Var. Ik deed mijn huiswerk en achterhaalde dat het door hem aanbevolen Lou Cigaloun is aangesloten bij de ‘Bistrot de Pays’. Wat mij betreft een aanbeveling, een club van cafés en bistro’s die de Provençaalse invulling van de klassieke Franse gastronomie in ere houden, meestal simpel maar nogal vaak verdomd lekker eten. Met vooral – of liever nog uitsluitend – regionale producten.
Ik ging dus proeven bij Lou Cigaloun. Een niet zo sjieke ambiance, maar een zondagse lunch die er in kwalitatieve (en kwantavieve) zin toe deed. Ik ben altijd een beetje huiverig als het over vis in het ‘achterland’ gaat, maar ik kreeg een subliem bereide pavé de thon en vanaf de overkant van de tafel werd geroepen dat er de beste hamburger ooit was gepresenteerd. Kon ik niet beoordelen, ik eet geen vlees en bij McDonalds ben ik nog nooit binnen geweest. De allergrootste (aangename) verrassing moest nog komen: de addition: 2 voor- en 2 hoofdgerechten, 2 desserts (niet te missen!), 2 x een halve liter huiswijn (appetijtelijke rosé) en 2 koffie voor slechts € 58. Soms schrik je in positieve zin. Op de terugweg in de auto was de vraag die onbeantwoord bleef: was het nou eigenlijk beter bij Gérald Passédat in Marseille of bij Alain Castro van Lou Cigaloun in dat dorpje van niks? Wat is ‘beter?’, de prijs/kwaliteit-verhouding in aanmerking genomen.
Om allerlei redenen was ik in de Provence Verte blijven hangen. Daar is het nogal in orde, als je van de natuur en prachtige vergezichten houdt en in mindere mate van drukte en toerisme. Je treft er niet van die Rivièra-boulevardcabrio’s, maar veel 2CV’s en R-4tjes. De Provence Verte is ‘retro’, zoals dat tegenwoordig schijnt te heten. Het was zondag en in een dorpscafé vroeg ik waar ik voor de lunch terecht zou kunnen. In het ‘arrière pays’ van de Provence vind je in het café de beste ‘consultants’, en niet alleen als het over eten gaat. In dit verband is een tip misschien: als er rond lunchtijd veel ‘werkauto’s’ voor een restaurant staan dat mogelijk armoedig oogt: vooral daar juist wél gaan proeven!
In het café werd ik verwezen naar Le Castellane, in Entrecasteaux, ook zo’n dorp van niks, een paar kilometer verderop. Ik reed erheen en was aanvankelijk teleurgesteld, ofschoon het terrasje me sympa leek. Maar op het schoolbord bij wijze van menukaart zag ik alleen pizza’s. En ik ben niet van de pizza, nooit geweest ook. Toen kwam er een jongeman in T-shirt aangehuppeld die zich tijdens de maaltijd zou profileren als een voortreffelijke ober en die dat schoolbord omdraaide. Er stond onder meer ravioli met zomertruffel op. Ik zei meteen ja en ik acht me verplicht te vertellen dat ik zelden (ook bij beroemde sterrenzaken) zulke uitstekende truffelravioli heb gegeten. Moet ik er even bij zeggen dat ik truffel liefheb als Max Verstappen een auto die het doet. Wat niet voor iedereen geldt. Toen ik later op de addition keek, had die perfecte ravioli € 15 gekost.
Misschien moet ik het er nog eens nader over hebben, ik denk erover na, de sterrententen versus de dorpsresto’s. Maar dat ‘statusresistent’, dat bevalt me steeds beter.
Raoul Duchemin
