De winterse omstandigheden en het restantje Monbazillac in de wijnkoelkast deden mij opeens weer aan de kerstdis denken. De wijn was een vineuze relikwie van het dessert, de begeleider van de ijskoude nougat glacé die ik maakte naar het op dit platform verschenen recept. Een glas zoete wijn solo drinken had niet mijn voorkeur, er hoorde toch echt een begeleidende spijs bij. Wat te doen met het restant van deze roemruchte wijn uit Monbazillac? Het dorp ligt op zo’n 5 kilometer ten zuiden van Bergerac, op de hellingen van de eerste heuvels die de Dordognevallei flankeren. Het paradepaardje van het dorp (en de hele regio) is de fraaie 16e eeuwse burcht, het Château de Monbazillac, dat beantwoordt aan het ideaalbeeld van een kasteel. Met torens op elke hoek, mooie klassieke meubelen en uiteraard idyllisch gelegen, met een fantastisch uitzicht op de vallei van de Dordogne en de stad Bergerac.

Geschrokken van een mysterieus proces
Maar in het dorp (en de andere 4 dorpen van de AOC Monbazillac) draait zo’n beetje alles om de edelzoete dessertwijn Monbazillac. Het kasteel is in 1960 in handen gekomen van de Cave de Monbazillac, de coöperatie van dertien samenwerkende wijnboeren.
De landerijen van de Mont-Bazaillac behoorden eerder tot een Benedictijnse priorij die in de 11e eeuw in Bergerac is ontstaan. Het waren de monniken die besloten om deze heuvel te ontginnen en er wijnstokken te planten. Naar verluidt gingen de altijd bezige Benedictijnen soms zo op in hun andere taken dat ze de wijnstokken min of meer vergaten. Tot hun schrik kwamen ze erachter dat zich in de wijngaard een mysterieus proces had voltrokken. Een deel van de druiven leek verrot en in eerste instantie niet bruikbaar. Er zal ongetwijfeld een commerciële prior zijn geweest die besloot om toch wijn te maken van de aangetaste druiven. Het resultaat was verbluffend: een zoete wijn met bijzondere aroma’s.

Edele rot en bijzondere ochtendnevel
Maar wonder van de edele rot, de ‘pourriture noble’, voltrekt zich onder bijzondere weersomstandigheden en alleen bij rijpe druiven die een zachte schil hebben. Het terroir van Monbazillac leent zich daar perfect voor. Dat komt door de rivieren Dordogne en Gardonette, die de appellation omringen. De rivieren vormen vanaf de maand september ochtendnevel. Dé ideale omstandigheden voor edele rot. De luchtvochtigheid schommelt tussen 85% en 90% en bevordert de ontwikkeling van de schimmel botrytis cinerea, waarvan de minder wenselijke activiteit (‘pourriture grise’ of grijze rot) sterk wordt vertraagd door de warmte van de middagzon.

De schimmel zet zijn magische handtekening
De enzymen in de schimmel gaan gaatjes maken in de zachtere schil van de druif, waarbij de schimmel zélf nauwelijks in de druif kan komen. De aantasting verloopt heel langzaam. De druif verliest vocht en droogt in, waarbij er een concentratie van suikers, zuren en aromastoffen plaatsvindt. Langzaam transformeert het vruchtvlees van de druiven in een zoete gouden jam. Het weer moet overigens wel een beetje blijven meewerken en de aantasting door de edele schimmel treedt overigens niet alle jaren op.
Het oogsten van de druiven is ook nu nog monnikenwerk. Niet alle druiven worden in gelijke mate bezocht door de botrytis, dus gaan de veelal geoefende plukkers in de oogsttijd diverse keren door de wijngaarden heen, om alleen de aangetaste bessen te oogsten.

Het kwaliteitsmerk Marque Hollandaise
Monbazillac dankt zijn populariteit in Nederland aan Franse ‘wijnambassadeurs’ die na de intrekking van het Edict van Nantes (1685: opheffing van de godsdienstvrijheid voor de protestanten in Frankrijk) naar Amsterdam vluchtten. Zoete wijnen waren destijds zeer geliefd in Holland en de import van de zoete Monbazillac uit het voormalig vaderland was groot. Ze werden ook speciaal voor de Hollandse markt gemaakt. In de 19e eeuw stond er op de etiketten zelfs een kwaliteitsmerk: Marque Hollandaise. In het wijnmuseum van Château Monbazillac zijn nog flessen uit die tijd te zien en soms kom je deze term nog wel eens tegen op een oude fles.

Een immens bewaarpotentieel
De herkomstbenaming Monbazillac werd erkend in 1936 en geldt voor vijf gemeenten rond het dorp Monbazillac. De toegestane druivenrassen zijn sémillon, sauvignon blanc en muscadelle. In 1940 kwamen enkele producenten samen om de coöperatieve kelder van Monbazillac op te richten. De vraag naar de legendarische wijn nam na W.O. II dramatisch af. Zo erg dat de appellation zelfs bijna verdween. In 1960 kocht de coöperatie het kasteel van Monbazillac en zijn wijngaard. In de jaren ‘70 werden maatregelen getroffen om de kwaliteit te verbeteren en daarmee kwam Monbazillac aarzelend terug op het wijntoneel. De coöperatie van Château Monbazillac speelde bij de wederopstanding een belangrijke rol. Het huidige bezoekerscentrum van het kasteel biedt de mogelijkheid om de wijn te proeven en te kopen. De wijn heeft een immens bewaarpotentieel van tientallen jaren, waarbij de wijn in kwaliteit verbetert.

Geur van geknakte wilgentenen
Wat maakt Monbazillac zo bijzonder? Dat is voor mij niet alleen dat mirakel van de edele rot, maar ook de typerende geur van botrytis. De gebotryriseerde druiven geven na een meestal langdurige vergisting ongekend rijke, maar frisse wijnen. Een geur die lastig in woorden uit te leggen is. In vaktaal heet dit ‘rôti-aroma’. De geur die je vindt in overrijpe wijnen, gemaakt van druiven die aangetast zijn door de ‘pourriture noble’: ovengeroosterd fruit, acaciahoning, mandarijnenconfituur, kweepeer. Maar ook: verse boter, discrete hints van paddenstoelen, Turks fruit, boenwas en lijm.
De allermooiste hint kreeg ik van de docent die mij het walsen, ruiken, proeven en analyseren van wijn heeft bijgebracht: de geur van botrytis lijkt op de prikkelende frisse geur van een vers geknakte wilgentwijg. Zo onthoud ik het, hoewel elk glas, elke producent en elk jaar uiteraard verschilt en een wijn altijd meerdere aroma’s heeft.

Een godendrank uit de hoge hoed
Monbazillac is een bijzondere wijn ontstaan door een magisch proces. De wijnboer streeft naar zo gezond mogelijke en optimaal rijpe druiven. Een tovenaar gooit wat nevel over de wijngaarden, strooit wat edele schimmel rond, en vooruit, als hij in een goede bui is tekent hij er ook een warm najaarszonnetje bij. Het is aan de wijnmaker om een godendrank uit de hoge hoed te goochelen.
Hulde aan de monnik die andere taken had en de druiven een beetje vergat. De prior in mij vond het zonde om het restje nectar, de gouden jam, door de gootsteen te spoelen. Opeens wist ik het: van mijn restje gunde ik de bijzondere aroma’s van de Monbazillac aan een Corsicaanse cake. En zo kwam mijn bijzondere bodempje wijn toch nog goed terecht.
Mijn begeleider van het kerstdessert was de Monbazillac van Château Vari: www.chateau-vari.com
Meer weten over de wijn van Château Monbazillac: www.cave.chateau-monbazillac.com

Margôt van Slooten-Preng is vinoloog, met een passie voor de Provence. Je kunt haar volgen op haar blog ‘Tussen Noordzee en Méditerranée’ https://margotvanslooten.com
Op Kijk, Zuid-Frankrijk! vertelt ze over wijn en over haar belevenissen.