Door Raoul Duchemin

Geen idee of dat nog zo is, maar in vroeger jaren behoorde een kop uiensoep tot de verplichte nummers als je Parijs met een visite vereerde, al helemaal als je er voor het eerst kwam. Van oorsprong een boerensoep, om niet te zeggen armeluis-voedsel, dat een slordige 8.000 jaar geleden al door de Romeinen werd verorberd. Er zijn in de eigentijdse categorie ‘nepnieuws’ allerlei tamelijk ordinaire verhalen over de rol van Lodewijk XV (1710-1774) die -uiteraard zonder het te beseffen- de uiensoep de Franse gastronomie binnensmokkelde. Destijds en tot diep in de 20^e eeuw ook op de kaart in serieuze restaurants en een beetje ‘routier’ (wegrestaurant) kon er onmogelijk omheen. Die klassieke ‘routiers’ zijn er bijna niet meer, maar ‘soupe à l’oignon’ heeft in de moderne tijd gelukkig een nieuwe en niet te onderschatten status verworven: een hartverwarmend en voedzaam herfstgerecht, niks mis mee. Dat deze soep ook als een anti-katermiddel genoteerd staat, is voor sommigen onder ons mooi meegenomen.
Het is koud in Frankrijk. Daarom dacht ik vanmorgen opeens aan uiensoep. En zelfs met zo’n ‘traditional’ kun je best een beetje spelen. Een tikkie anders maken dan volgens de classici.

Ingrediënten:

Voor de soep:

6 grote uien

30 gram boter

1 liter rundvleesbouillon (mag van een tablet, maar doe er dan wel iets meer bij dan voorgeschreven)

zout en peper uit de molen

takje verse tijm (of klein theelepeltje gedroogd)

takje peterselie

Voor de rouille:

2 eierdooiers

circa 50 cl olijfolie

4 tenen knoflook

1 theelepeltje mosterd

½ theelepel paprikapoeder

½ theelepel saffraanpoeder

snuf Cayennepeper

zout

Voor erbij:

50 gram roquefort

50 gram geraspte emmental of gruyère

12 dunne sneetjes stokbrood

Bereiding:

De soep:
Pel en snipper de uien. Smelt de boter in een pan en laat de uien er zo’n tien minuten op laag vuur in smoren.

Doe de bouillon erbij (los bouillontablet eerst op in een laagje heet water) en voeg de tijm en zout en peper naar smaak toe. Laat op zacht vuur circa drie kwartier pruttelen.

De rouille:
Scheidt de eieren en doe de eidooiers in een kom. Klop ze los met de mosterd (gewoon met de mixer). Pel de knoflook en knijp die er boven uit. Voeg saffraan, paprika en Cayennepeper toe; aarzel niet de hoeveelheden te verhogen als het pittiger moet! Giet er al kloppend beetje bij beetje -in een dun straaltje- de olijfolie bij tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg op het laatst een eetlepel (of twee) uienbouillon toe; maar laat de mayonaise niet te dun worden!

Erbij:
Rooster de sneetjes stokbrood (in een toaster, onder de grill, of in een droge koekenpan) en besmeer ze met roquefort. Verdeel ze over de borden en schep de hete soep eroverheen. Garneer met wat fijngehakte peterselie. Serveer de geraspte kaas en de rouille er in aparte schaaltjes bij. Laat iedereen zijn eigen schepje rouille oplossen in de soep en naar eigen inzicht de geraspte kaas erover strooien. Wees gul met de wijn.