Lang geleden tafelde ik met Franse vrienden in Le Moulin de Mougin van de grote chef Roger Vergé (1930-2015), naar mijn mening een van de allerbeste vertegenwoordigers van de méditerrane gastronomie die hij zelf ‘de keuken van de zon’ noemde. Bovendien een heel aardige man die – het was al wat later geworden – spontaan aanschoof. Min of meer tot mijn verbijstering stelde hij nog een soort slothapje voor, we hadden toch al uitbundig en uitbuikig gegeten? Bedremmeld vroeg ik: ‘wat dan?’ en zijn antwoord bracht me nog meer in verwarring: spiegelei met wijnazijn. Ik kon me er niet zo gauw iets bij voorstellen, maar mijn vrienden waren meteen enthousiast. Later zou ik ergens lezen dat er volgens Vergé geen gerechtje rond minuit’ is waarvan zoveel aantrekkingskracht uitgaat. Ik snap dat inmiddels.
Ingrediënten
- 4 of 6 bij voorkeur bruine eieren
- 60 gram boter
- 4 eetlepels wijnazijn
- Zout en peper
Bereiding
Wrijf een kleine koekenpan in met 4 eetlepels keukenzout om de binnenkant goed schoon te maken. Veeg hem daarna grondig af, geen restjes zout.
Verwarm de borden voor.
Breek 2 of 3 eieren (afhankelijk van de eetlust) in een kom Verhit de boter in een koekenpan en giet zodra het schuim is weggetrokken de eieren in de pan. De dooiers moeten heel blijven. Laat de eieren even bakken, prik de bobbels in het eiwit met een vork in en laat de randen rustig omkrullen en goudbruin worden. Bestrooi de eieren met zout en peper en laat ze op een voorverwarmd bord glijden. Doe 2 eetlepels wijnazijn in de nog hete koekenpan en zet deze weer op het vuur. Laat de azijn tot de helft inkoken en giet hem over de spiegeleieren.
Veeg de koekenpan met keukenpapier schoon en bak de resterende eieren op dezelfde manier.
