Het lekkerste voor het laatst: gegratineerde oesters in champagnesaus

wo 28 december 2022

Door Raoul Duchemin

Weet het niet precies, maar klopt het dat pannenkoek en oliebol tegenwoordig een soort scheldwoorden in Nederland zijn? Tijdje weg, ik spreek weinig Nederlanders, zie amper NL-tv, dus ik moet voorzichtig zijn, maar volgens mij kun je iemand tegenwoordig aardig kwetsen door ’m voor pannenkoek of oliebol uit te maken. Het lijken me zachtmoedige scheldwoorden.

Ik ben geen liefhebber van de pannenkoek, al weet ik best dat je in de crêperies hier soms heus wel redelijk appetijtelijk kunt eten. Je moet weleens mee met kindervolk.

Dat de oliebol nu kennelijk (ook) een negatieve connotatie kent, vind ik terecht. Destijds op oudejaarsavond oliebollen, ik gruwde bij voorbaat. Zo’n appelflap, die ging nog wel.

In Frankrijk heb ik één keer op Saint-Sylvestre oliebollen gepresenteerd aan Franse vrienden. Gewoon, ter kennismaking met een Nederlandse traditie. Ik had ze niet zelf gebakken, in de zekere wetenschap dat het niks zou worden, maar laten meebrengen door een vriend die in de buurt woont van een winkel waar ze Nederlandse producten verkopen. Ik ben er zelf nooit geweest, ik vrees dat bijvoorbeeld een klassieke rookworst die ik ooit best lekker vond, me niet meer zou smaken. Ik ga niet zo gebukt onder een stil verlangen naar de smaken van mijn jeugd.
Mijn Franse vrienden deden er die avond na ieder één oliebol beleefd het zwijgen toe. Nee, ze hoefden er niet nog eentje. 
Ik was verrast noch teleurgesteld.

Ik wist na een paar jaar in Frankrijk dat we hier op oudejaarsavond oesters slurpen. Je zou kunnen verdedigen dat de Franse oliebol huître heet. De stemming aan tafel verbeterde zienderogen en tevens qua rumoer toen ik aankondigde dat ik ook oesters had. En dat ik er iets mee gedaan had. Wat dan? Nou, lees zelf maar. Moeilijk is het niet en in elk geval mijn Franse visite reageerde enthousiast. Nou ja, misschien geen wonder na zo’n oliebol. .

Ingrediënten

  • 24 oesters
  • 200 gram spinazie
  • 1 dl champagne (brut)
  • 2 dl slagroom
  • 2 eierdooiers
  • 2 eetlepels boter
  • Witte peper uit de molen
  • een paar ons grof zeezout

Bereiding

Was de spinazie en kook die met aanhangend water in een kleine tien minuten gaar. Doe over in een vergiet om uit te uitlekken, druk met een bolle lepel (soeplepel bijvoorbeeld) het teveel aan vocht eruit.

Maak de oesters open; wrik de punt van een oestermes (een stevig exemplaar, met ferme stootrand rond het heft) de schalen bij het scharnier los. Dus niet ergens halverwege de schelprand proberen. En wikkel uit voorzorg een dikke handdoek rond de pols van de hand die de oester vasthoudt; leg de oester op het uiteinde ervan met de bolle kant naar onderen, zodat ie niet weg kan glippen. Daarmee voorkomt u een slagaderlijke bloeding. Bent u ‘binnen’ beweeg het oestermes dan langs de binnen/bovenkant van de schelp heen en weer, om de sluitspier door te snijden waarmee het diertje zijn schaalhelften bij elkaar houdt. Dat klinkt als moord, en dat is het ook, maar het is moord op een lijk: die oester is al zo goed als overleden, die spierklem is een stuip.

Gooi de oesters met hun vocht in een zeef boven een pannetje, bewaar het vocht. En bewaar de bolle kant van de schelpen. Zit er nog gruis in de oesters, haal dat dan voorzichtig weg, zet de oesters apart in een bord met koud water (worden ze steviger van).

Doe 1 dl champagne bij het oestervocht in het pannetje, plus wat versgemalen peper. Breng aan de kook en laat inkoken tot er zo’n vier eetlepels vocht over zijn. Bedek de bodem van een ruime ovenschaal met grof zeezout en druk er de bolle schelphelften in, zodat ze niet kunnen omkieperen. Zet de schaal even in het midden van een lauwwarme oven om de schelpen te drogen.

Klop de slagroom los tot ie ongeveer zo dik is als yoghurt, en roer (niet kloppen) de eierdooiers erdoor. Giet het mengsel bij het ingekookte oestervocht en laat onder voortdurend roeren warm worden, maar laat het vooral niet koken! Haal de pan meteen van het vuur als de saus dik begint te worden. Breng eventueel nog op smaak met wat peper (geen zout, het oestervocht is al zout genoeg).

Verwarm de grill voor. Verwarm ook de spinazie, met een eetlepel boter en wat peper, en verdeel de spinazieprut over de oesterschelpen. Leg op elke schelp een oester en giet er een scheutje champagnesaus overheen. Zet de ovenschaal onder de grill en laat staan tot er een goudbruin vliesje op de schelpen te zien is. Verdeel het zeezout (tegen het om kieperen) over de borden, en leg er de oesters op.

Serveren met de rest van de champagne, in de glazen natuurlijk.

1 gedachte over “Het lekkerste voor het laatst: gegratineerde oesters in champagnesaus”

  1. Lijkt me heerlijk!
    Daarentegen kan ik uw ‘afkeer’ voor oliebollen of pannenkoeken niet delen.
    Mijn opa heeft een bijzonder lekker recept voor pannenkoeken nagelaten, ik heb diezelfde ook eens in een restaurant gegeten en de kok bevestigde dat hij en zijn recept uit dezelfde gemeente kwamen als mijn grootvader. En telkens als ik – tijdens de feesten – in Vlaanderen terug ben, moet ik eens oliebollen gegeten hebben, anders was het feest niet helemaal geslaagd.
    Maar ‘les goûts et les couleurs ne se discutent pas’.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Of reageer met je Facebook account

Scroll to Top