Juwelen uit ‘de moestuin van de zee’

do 17 augustus 2023

Categorieën: , ,

Door Raoul Duchemin

Bijna zover, van oudsher hét seizoen voor fruits de mer, schaal- en schelpdieren, die ándere goudgerande lekkernijen uit de Zuid-Franse keuken.Een plateau fruits de mer voor je neus en je weet amper waarmee je beginnen moet. Oesters, mosselen, langoustines, crevettes, bulots, bigornaux, palouders, tourteau, homard, coquilles Saint-Jacques en nóg zo het een en ander. Begin maar eraan, de kortste weg naar volop genieten.

De kop boven dit artikel is ordinair plagiaat, ik geef het meteen toe. Maar ik vertel erbij wie de bron is: het is een citaat van Gérald Passédat, de 3-sterrenchef van restaurant Le Petit Nice in Marseille. Zodra hij de kans krijgt, vertelt hij dat La Grande Bleue zijn ‘potager’ (moestuin) is. Moet je even snappen wat hij bedoelt: eerst en vooral een inspiratiebron voor zijn keuken die gebaseerd is op een intieme relatie met de Méditerranée. Dat resulteert in ongedachte schotels die je doen beseffen dat er blijkbaar zoveel méér kan met vis en fruits de mer. Oké, aan de scheppingsdrift van Passédat hangt nogal een prijskaartje. En lunchmenu doet zo’n € 110. ’s Avonds ‘à la carte’ kan de ‘addition’ zomaar tot € 380 oplopen. Heb je wel op zo ongeveer de mooiste plek aan zee van Marseille de heilige graal van de keuken van de Méditteranée op je bord.

Ja, natuurlijk kan het ook allemaal wel wat minder. En simpeler. Gewoon een oester puur op- en leegslurpen, is al op en top genieten. Je hebt wel chefs die ermee ‘aan de slag gaan’ en dan krijg je bijvoorbeeld oesters in champagnesaus op een ‘bedje’ van spinazie. Ongetwijfeld briljant bedacht, maar doe mij maar de oer-oester.

Ondertussen is voor veel mensen wel een probleem: hoe doe je dat aan tafel met die fruits de mer? Nou, je hebt je handen nodig, vorken in verschillende formaten, een speld en aanvullend gereedschap als een pantserkraker. Krijg je bijgeleverd. Evenals een bakje citroenwater om je handen te reinigen.

Anno nu valt niet vol te houden dat je als liefhebber van fruits de mer exclusief op resto’s in de nabijheid van de zeereep bent aangewezen. Ook in het ‘arrière-pays’ vind je vandaag de dag adressen waar je als fan van het lekkerste uit de zee volop aan je trekken komt.

Le Petit Écalier, Nice

Die R in de maand? Sinds 1759!

Tot nog niet zo lang geleden was een soort vuistregel dat het ‘seizoen’ voor fruits de mer beperkt was tot de maanden met een R in hun naam. Dat hangt samen met een decreet van koning Lodewijk XV uit 1759. Die verordonneerde dat zeefruit uitsluitend nog tussen november en april verkocht en dus ver- orberd mocht worden. Want? Nou er stierven in zijn tijd nogal veel Fransen aan voedselvergiftiging waarvan de oorzaak gelinkt werd aan fruits de mer. Een klimaatkwestie: het vervoer van de lekkernijen uit de zee bij relatief hoge temperaturen. Volgens de monarch en zijn toenmalige wetenschappelijke adviseurs zou het probleem opgelost zijn als transport en consumptie tot de periode november-april beperkt bleven. Dan waren de temperaturen laag genoeg om bederf onderweg te voorkomen. Aan de zeerepen trok men zich natuurlijk niets van die Parijse bemoeizucht aan en de commercie rekte de verkoopperiode al even natuurlijk op door alvast in oktober en daarna zelfs in september de markt te bevoorraden. Aldus is — ook buiten Frankrijk — de ‘regel’ ontstaan: fruits de mer = de R in de maand. Nieuwe technologie heeft die 18e eewse opvatting naar de prullenbak verwezen.

Het woordenboekje

De samenstelling van een plateau fruits de mer kan (heel) verschilllend zijn. Afhankelijk van het seizoen en de opvattingen/ideeën van de chef. Hierbij wat termen die je tegen kunt kome.

  • Coquillages = schelpdieren.
  • Huitres = oesters. Bij voorkeur opslurpen uit de schelp. Het oestervocht (géén zeewater) vooral ook ‘meenemen’.
  • Crevettes = garnalen. Gekookt, rose. Met je handen kop en staart eraf, het pantser breken.
  • Langoustines = zeekreeftjes. Meestal in bouillon of zout water gekookt. Aanpakken als garnalen. In de scharen zit ook nog ‘vlees’. Je kunt om hulpmateriaal vragen, onder meer een casse-noisette (notenkraker).
  • Bulots = zeeslakken. Ook wel wulken genoemd. Haal ze met een (bijgeleverd) smal lang vorkje uit hun schelp.
  • Bigornaux = alikruiken. Kleine schelpen, je hebt een speld nodig.
  • Palourdes = venusschelpen. Meestal gekookt, soms rauw = signaal dat ze extra vers zijn.
  • Tourteau = krab. Vaak een halve of een paar poten. Je hebt gereedschap nodig. Soms (afhankelijk van het seizoen) wordt de krab vervangen door de zeespin (araignée de mer).
  • Homard = kreeft. Zonder tang en vork(je) krijg je het vlees uit de ‘pince’ (schaar) niet te pakken.
  • Coquilles Saint-Jacques: sintjacobsschelpen. Eet je met mes en vork.
  • Amandes de mer = zeeamandel. Méditerraan: grote schelp met stevig vlees.
  • Couteaux = scheermessen (of mesheften). Soms opgebakken met knoflook.
  • Moules = mosselen. Altijd een onderdeel van het plateau, met of zonder schelp.
  • Oursin = zeeëgel. Mag maar in een heel beperkte periode geoogst worden.
  • Poulpes = inktvis. De beste chefs voorkomen taaiheid.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Of reageer met je Facebook account

Scroll naar boven