Dat van die Provençaalse rosé, dat weten we nu wel. Maar we hebben ook nog de exquise truffel in de aanbieding! Onberekenbaar als een lastige patiënt, maar nooit te versmaden. Met de ‘rabasse’, zoals de ‘zwarte diamant’ in bij ons wordt genoemd, weet je het maar nooit. Van half november tot half maart kun je ze opgraven. Of juist niet.

Niet om interessant te doen, maar bij truffels denk ik heel soms aan een citaat van Alexandre Dumas: ‘La truffe peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables’. Vermoedelijk bedoelde hij op zijn manier te zeggen dat de truffel nogal wat te bieden heeft. Zelf vind ik het wel genoeg dat je met truffels sublieme maaltijden kunt bereiden. Hoewel, er kleeft ook nog wel wat mysterieus aan die knol.

Wat dan?

Nou, ondanks allerlei nieuw wetenschappelijk inzicht snapt nog steeds geen mens waarom ‘truffières’ (zeg maar, truffelboomgaarden) na jaren van topscores ineens besluiten ‘on hold’ te gaan.

Behalve om zijn intense smaak bewonder ik de truffel daarom ook om zijn dwarse karakter van kieskeurige knol.

Strenge selectie van ‘gastheren’

Zo wil ie alleen zijn best doen in een klimaat met korte, zachte winters en lange, zonnige zomers waarin regelmatig een stevige stortbui valt. De grond waarin hij goed gedijt, moet aan een aantal strenge eisen voldoen. Om te beginnen moet de bodemsamenstelling in orde zijn: kalkhoudend, rijk aan organische voedingsstoffen en de juiste ondergrondse verhouding tussen koolstof en zuurstof.

Als gastheer prefereert hij de (groene of witte) eikenboom, alhoewel in sommige streken ook de hazelaar, linde of kastanje in aanmerking kunnen komen. De boom moet bovendien al aardig op leeftijd zijn, wil de truffel zich eronder nestelen. Bomen jonger dan vijftien jaar maken geen schijn van kans, de truffel verkiest in de regel voor bomen die de dertig al gepasseerd zijn. De truffel zorgt voor leven in een bejaardensoos in het groen. Als dan ook nog de natuurlijke vijanden van de truffel – zoals bepaalde insecten, eekhoorns en wilde zwijnen – zich koest houden, bestaat de kans dat de truffel zijn finale glorie op een verleidelijk bordje beleeft.

Partnerdeal met een boomwortel

De truffel ontstaat uit een proces dat mycorrhiza wordt genoemd: een vorm van symbiose tussen een ondergrondse zwam en een boomwortel, waarbij beide ‘partners’ voedingsstoffen uitwisselen tot wederzijds voordeel. De zwam voorziet zijn gastheer van mineralen, als welkome aanvulling op het magere dieet van de kalkrijke maar voedingsarme grond, en krijgt daar suikers voor terug, die nodig zijn voor het dichtvertakte netwerk van schimmeldraden waaruit de truffel gevoed en uiteindelijk geboren wordt. Dit proces van mycorhize duurt van begin mei tot eind juni. Vanaf dat moment groeit de jonge truffel op eigen houtje verder tot half november, december, wanneer hij oogstrijp is. Eind maart valt de truffel uiteen in sporen, die opnieuw een samenwerking aangaan met de boomwortels.

Viervoeters klaren de klus

In mijn tuin staan eiken van de pensioengerechtige leeftijd. Ik dacht: wie weet! Maar het lukt me als leerling-plattelander niet om op eigen houtje truffels te vinden. Hulp blijft nodig, bij voorkeur van een ervaren truffelzoeker die wordt bijgestaan door viervoeters met een uitstekende neus. Vroeger was dat het varken, domweg omdat de meeste landbouwers er toch al een hadden rondlopen voor ‘eigen gebruik’. Varkens zijn dol op truffels en dus van nature erg gemotiveerd ze op te sporen. Groot nadeel is dat ze, al wroetend, meestal sneller bij de truffel zijn dan hun baas. Daarnaast luisteren ze slecht of helemaal niet. Nu is er de ‘truffelhond’. Het is een fabel dat honden van nature goede truffelzoekers zijn, ook al verwijzen aanhangers van deze misvatting vol overtuiging naar de hondenneus, die inderdaad iets weg heeft van een truffel. Het enige motief van de hond is zijn baas te plezieren, die hem jarenlang getraind en verwend heeft. Met stukjes truffel of truffelolie, waardoor zijn neus en smaakzin gefixeerd zijn geraakt op de geur.

Kritisch voorzichtig op de markt

Mijn honden missen elk begin van truffeltalent. Dus dan maar naar de markt. Moet je wel voorzichtig zijn, al helemaal zo rond kerst als de prijzen soms tot € 1.000 per kilo kunnen oplopen. Het punt is: de oogst van Europese truffels loopt al jaren terug, waardoor de prijzen stijgen. Daardoor is er een markt ontstaan voor de even goedkope als relatief smakeloze truffels uit China, op het oog niet van Franse te onderscheiden. In dit verband een tipje: laat op de markt een truffel op de grond vallen. Stuitert die terug, dan is het hoogst waarschijnlijk een Chinees. Voor de goede orde: op de voornaamste truffelmarkten wordt heel serieus gecheckt of het aanbod wel uit de regio komt.

Volgens kenners kun je het best alleen een truffel kopen van iemand die je kent. Ik kies voor nader simplisme. Ik laat me – wel zo makkelijk – verwennen in restaurants die echt werk maken van sublieme truffel gelardeerde gerechten.

Truffelmarkten

• Richerenches (84), zaterdag van 9 tot 13 uur
• Carpentras (84), vrijdag van 8 tot 12.30 uur
• Aups (83), donderdag van 9 tot 13 uur
• Tavernes (83), vrijdag van 8 tot 12 uur

Truffelfeesten

• La Messe des truffes, derde zondag van januari in Richerenches (Vaucluse). Opgedragen aan Saint-Antoine le Grand, de ‘patron’ van de ‘truffelboeren’.
• Les Journées de la truffe, La Bastide Saint-Antoine in Grasse, (Alpes-Maritimes), februari 2020, www.jacques-chibois.com