Home

poppy seed LR_54Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In de Provence barst het van de bijzondere drankjes. En dan bedoel ik niet al die varianten die er met pastis in elkaar worden geknutseld. Maar serieuze eaux de vie, versterkte wijnen als ratafia dat aan lichte port doet denken, en talloze likeuren, vaak op basis van kruiden. Hier een paar voorbeelden (wel een jaartal invullen dat 18+ suggereert om toegang tot de site te krijgen).
Zelf ben ik nogal gecharmeerd van de vele mogelijkheden die die drankjesweelde in de keuken biedt. Onderstaand toetje maakte ik bijvoorbeeld met génépi. Maar elke andere likeur mag ook.

Ingrediënten:
2 sinaasappels
1 citroen
250 gram mascarpone
4 potjes dikke yoghurt
50 gram poedersuiker
2 volle eetlepels maïzena
4 eetlepels génépi (of andere likeur naar keuze)

Bereiding:
Boen sinaasappel en citroen goed schoon onder de warme kraan en rasp er zo’n 2 volle eetlepels schil af; geen wit meeraspen, dat smaakt bitter.
Doe de likeur in een pannetje met het raspsel en breng even aan de kook. Draai het vuur uit en laat staan.
Pers de sinaasappels en de citroen uit en doe het sap in een andere pan.
Doe er de mascarpone, de yoghurt en de poedersuiker bij en meng alles goed door elkaar.
Hou twee eetlepels van het mengsel apart in een kommetje, leg er een zeef bovenop en giet het raspsel met de likeur erdoor (bewaar het raspsel in de zeef) en roer de maïzena erbij, tot een glad papje ontstaat.
Verwarm op laag vuur de pan met het sap/mascarpone/yoghurtmengsel tegen de kook aan. Zodra het begint te bubbelen, beetje bij beetje het papje uit het kommetje erbij schenken en alles goed doorroeren.
Draai het vuur uit en laat de massa een half uurtje afkoelen. Nog wel af en toe omroeren om te voorkomen dat er een vel op gaat staan.
Verdeel het mengsel over schaaltjes, coupes of bordjes en zet die nog een uurtje in de koelkast. Strooi er voor het serveren het citrusrapsel over.

Het spel is op de wagen

wo 28 mei 2014

deux rocs
Ge-email en getelefoneer, mijn ex-landgenoten zijn weer onderweg, liggen op koers richting Zuid-Frankrijk. Misschien zelfs iets eerder dan voorgaande jaren. Plak aan Hemelvaart een vrije dag om het weekeinde te halen en je hebt zomaar een minivakantie. Vandaar.
Hoe dan ook: ik werd vandaag als vanouds weer ingeschakeld om even vlug logies te regelen. Voor de belangrijkste misdaadverslaggever van Nederland met wie ik al jaren bevriend ben. Geen punt. Maar inmiddels is het qua boekingen zo druk dat ik een soort agenda ben gaan bijhouden. Dinsdag komt een goede vriendin met haar zus, woensdag een jeugdvriend van mijn man, donderdag iemand die we geen van tweeën kennen, maar die ´doorverwezen´ is door een kennis in België.
´La vie est dure en Provence´, verzuchtte mijn echtgenoot. Hij attendeerde erop dat niemand uit het noorden ons ooit bezocht toen we in Portugal verbleven. Of in de wintermaanden.
“De charme van zonnig Zuid-Frankrijk!” , reageerde ik nog tamelijk opgewekt. Ofschoon ik erg opzag tegen het onvermijdelijke rondhangen in cafés en restaurants, de essentie van zomerse visite van noordelingen die denken dat het bij ons in het zuiden allemaal fantastisch is. Ik heb dat wel eerder geroepen: waarom begrijpen vakantiegangers niet dat ik hier niet alleen wóón, maar ook en vooral moet (en wil) werken? Straks voor de zevende keer deze zomer met de pont naar St. Trop? Ik zie er tegenop.
En ik heb nu dus zo´n agenda. Met boekingen, alsof ik een hotel run. Juni en juli zijn al praktisch ´uitverkocht´. Al hou ik de deur dicht rondom Quatorze Juillet, als mijn dochter er is. Ze is uitgerekend op die datum jarig en viert dat liever in besloten kring. Maar ook in augustus gaan we weer vrienden en kennissen verwelkomen die niet zo goed snappen dat ik gewoon een werkezel ben. Die toevallig in Zuid-Frankrijk woont.
Volgens mijn man ben ik te gastvrij. Daar denk ik dezer dagen ernstig over na. Niet, als ik in een café of restaurant zit, de conversatie gaande hou en ondertussen zo´n beetje luister naar wat er allemaal over en uit het oude vaderland verteld wordt. Toch nieuwsgierig.
Maar wel, als ik me voor de zoveelste keer realiseer dat m’n zomer alweer is overgenomen door de horden uit het noorden.
‘Nee’ zeggen is ook een vak, vindt mijn man.
Hij heeft gelijk. Voortaan mag hij dat doen. Ga ik lekker rustig stukkies tikken en bladen maken.

bladerslaatjeVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Omdat de cachaille (zie hier) nog een tijdje moet rijpen, maar ik toch wel trek kreeg in iets kazigs, leek het me geen slecht idee om alvast wat kazen te combineren in een slaatje. Snel en makkelijk. Maar alles -hup- op een bordje gooien vond ik toch wel erg saai. Indachtig een trucje dat ik ooit van m’n moeder heb geleerd, besloot ik om dat bordje te vervangen door een bladerdeegbakje. Huisgemaakt, fluitje van een cent. En zo ontstond het bladerslaatje.

Ingrediënten:
4 plakjes bladerdeeg
50 gram geitenkaas (rolletje)
50 gram Emmental
50 gram bleu d’Auvergne
50 gram hamblokjes (facultatief)
klein kropje sla
2 grote tomaten
½ uitje
paar stengels bieslook
notenolie
balsamico-azijn

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Laat de plakjes bladerdeeg los van elkaar ontdooien.
Knip 4 velletjes bakpapier op de maat van zo’n plakje.
Neem 4 soufflébakjes (of andere ovenbestendige bakjes van 7 à 8 cm doorsnee), zet ze ondersteboven en drapeer een velletje bakpapier, met daar overheen weer een plakje bladerdeeg, over de onderkant. Druk lichtjes aan.
Zet de bakjes (nog steeds ondersteboven) in het midden van de voorverwarmde oven en laat het bladerdeeg zo’n 15 minuten bakken.
Snij intussen de kazen in blokjes, pel en snipper het uitje, snipper de bieslook.
Snij de tomaten in vieren, haal de zaadlijsten eruit en snij het vruchtvlees in blokjes. Pluk het hart uit de sla, snij dat in reepjes en was die in de slacentrifuge.
Haal de soufflébakjes uit de oven, keer ze om en til ze uit het bladerdeeg; dat is nu zelf een bakje geworden.
Zet de bladerdeegbakjes nog een minuut of 3-5 terug in de oven zodat ook de binnenkant mooi goudbruin kleurt en knapperig wordt.
Laat de bladerdeegbakjes afkoelen en vul ze met een mengsel van sla, tomaat, bieslook, ui, kaas en ham. Besprenkel alles met notenolie en balsamico-azijn.

Esparron_heliportage
En dan denk je dat je alles gehad hebt.
Er kwam zo rond de lunch een helikopter langs. Gebeurt vaker, we wonen niet zo ver van het grootste militaire oefenterrein van Europa. Maar deze wentelwieker bleef hinderlijk lang hangen. Dan ga je toch even kijken. En dan blijkt dat het zwembad van de nieuwe buren wordt bezorgd.
Ik schreef al eerder over de Zwitserse Monegasken die sinds enige tijd ons rustige bergbestaan teisteren nadat ze lager op de helling een megalomaan pand hebben laten bouwen (Zie hier).
En nu dan een zwembad om het geluk compleet te maken. Een groot zwembad, prefab. Via het smalle geitenpaadje dat langs ons huis naar hun terrein leidt is dat niet aan te voeren. Het werd dus per heli afgeleverd, en dat gaat zo. Net als voor de rest van het huis voldeed de lokale aannemer niet; alles werd door firma’s uit het aanpalende departement Alpes-Maritimes uitgevoerd. Dus ook het zwembad moest daar vandaan komen. En het kwam. Vandaag.
We konden slechts toekijken hoe de enorme kuip aan een op het oog akelig dun draadje onder die helikopter langs zwaaide, over ons dak scheerde en uiteindelijk onder veel geschreeuw en gezwaai van medewerkers op de grond op het aanpalende perceel terecht kwam. Ging dat goed? Laten we zeggen dat de landing geen schoonheidsprijs verdiende, maar ons dak zit er nog op. Het gevloek en gezucht van de arbeiders die die enorme polyester bak nog exact op z’n plek moesten zien te krijgen tel ik maar even niet mee. Voor vandaag hebben ze het opgegeven. Voor morgen is er een hijskraan besteld die moet gaan trekken en duwen tot het gevaarte in het daartoe bestemde gat in de grond is ingebed. Nee, die kraan is niet besteld op het dorp, bij de lokale aannemer. Er komt er eentje op een dieplader uit 06. Die zal zich ongetwijfeld vast rijden op het smalle geitenpaadje. Voorlopig is het amusement hier verzekerd.

cachaille2
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In mijn begintijd hier, zo’n kwart eeuw geleden, kon je op de lokale boerenmarkten in de buurt cachaille krijgen: een loeisterke huisgemaakte ‘smeerkaas’ van kaasrestjes, alcohol en nog wat ingrediënten waaronder knoflook en kruiden. Vroeger had vrijwel elk boerengezin z’n eigen recept, uitsluitend voor thuisgebruik. Het was al heel wat dat er op de lokale markten af en toe een paar potjes te koop waren. Maar Brussel greep in en de aanvoer hield op. Sindsdien vind je alleen nog commerciële cachaille. En eerlijk gezegd vind ik daar geen zak aan. Sindsdien maak ik m’n eigen smeersel. En dat is sterk, heel sterk.
Kijk, de essentie van cachaille is om het kaas/alcoholmengsel te laten fermenteren tot je bij wijze van spreken zo’n beetje tegen de geur aan kunt leunen als je de pot ontdekselt. En de tranen je in de ogen springen als je een te forse hap neemt.
Ik heb het zien gebeuren. Een bevriende verslaggever uit Nederland die hoog opgaf van zijn Bourgondische inslag en zeer internationale restaurantervaringen wilde ‘natúúrlijk’ die typisch Provençaalse delicatesse proberen. We gaven hem een stevig glas rood, een stevige snee geroosterd boerenbrood en een nog steviger waarschuwing: “openen van de pot, opsnuiven van de geur en opeten van de inhoud op eigen risico.” En we voegden er ten overvloede aan toe: “Een Provençaal eet cachaille dun gesmeerd en knabbelt kleine hapjes die hij wegspoelt met een mondvol rood.”
Hij wuifde het luchthartig weg, smeerde dik, hapte gulzig en goot er een mager slokje rood achteraan. Dat leek goed te gaan, maar we telden alvast af: cachaille heeft een uitgestelde werking en dringt pas echt tot je door als er geen weg terug meer is. Na een seconde of zes liep hij rood aan en veranderde de uitdrukking op zijn gezicht van ‘zie je wel, niks aan het handje’ tot ‘waar is de nooduitgang’. Zelden een volwassen man zó zien huilen en hoesten tegelijk.
Voor wie durft, hier het recept voor een pittige cachaille. A consommer avec modération, biensûr.

Ingrediënten:
250 gram rijpe kaas (geit, koe, hard, zacht)
3 dopjes eau de vie
2 tenen knoflook
1 afgestreken eetlepel gedroogde herbes de provence

Bereiding:
Doe de kaas in een luchtdicht af te sluiten pot. Harde kazen eerst raspen, zachtere soorten in stukjes snijden. Zachte korsten mogen gewoon mee de pot in. Voeg drie dopjes eau de vie toe en prak de boel door elkaar tot een smeuïge massa. Zet de afgesloten pot 2 à 3 weken in de koelkast en kijk er niet meer naar om.
Haal na die periode de pot uit de koeling, meng er de herbes en de knoflook (gepeld, uit de knijper) doorheen, sluit de pot weer goed af en laat hem buiten de koeling (!) nog een maandje of twee op een koele, donkere plaats rijpen.
Als alles goed gefermenteerd is, kan de cachaille gegeten worden en is ie tot zo’n 20 jaar houdbaar. Wel regelmatig ‘voeden’ met restjes kaas: wat er uit de pot geconsumeerd wordt, moet weer aangevuld worden. En bij indrogen een beetje eau de vie toevoegen.

022Ik geef het eerlijk toe, ik kook ook weleens niet. En zo geschiedde het dat na een drukke dag toetsenbord de marge tussen de laatste ‘save as’ en de opening van het BFM-journaal van negen uur te krap was geworden om nog aan de bereiding van een serieuze maaltijd te beginnen. Naar Nederlandse normen eten wij iets later, maar ja, na een kwart eeuw Zuid-Europa weet ik niet beter.
Briljant als altijd opperde mijn man dat we wellicht eens die anderhalve week geleden geopende ‘pizza à emporter’ op het dorp konden proberen. De kleine aannemer met wie we al jaren bevriend zijn, had er positieve dingen over gezegd. En hij is behoorlijk kieskeurig.
Ik aarzelde. Een afhaal-Italiaan in ons vrijwel failliete gehucht? Kon dat wel wat wezen?
Het werd later, ik belde en bestelde. Een pizza quatre fromages, met extra veel knoflook. Geen probleem, werd me verzekerd.
Ik vond een parkeerplekje bij de in onbruik geraakte zijdespinnerij aan de rand van het dorp en klom te voet de dorpsstraat in, intussen overwegend dat ik waarschijnlijk sneller iets op tafel had gekregen als ik toch maar zelf gekookt had. Maar…. al halverwege de klautering rook het veelbelovend. Ik zette door, wapperde langs het vliegengordijn het krappe winkeltje binnen, zei netjes ‘bonsoir’ en herhaalde mijn bestelling.
Aan het enige tafeltje dat links van de afhaalbalie stond opgesteld, zaten twee keurige dames op leeftijd van wie er eentje als door een wesp gestoken overeind schoot.
“Vous ne me reconnaissez plus hein?”
Nee. Eerlijk gezegd, ik had geen idee.
“Le Zig & Puce!” exclameerde ze, haar handen in de lucht werpend. Om vervolgens een beschuldigende vinger in mijn richting te priemen: “U was de mevrouw van maandagavond!”
Het muntje viel. Zo’n vijftien jaar geleden deed elke maandagavond een rondreizende pizzabus het dorp aan, Le Zig & Puce. Met perfecte pizza’s, gewoon klaargestookt in het open vuur van een in een Citroën-bestelbus gemonteerde oven die de trek haalde uit een door het dak gestoken afvoerpijp. Over brandveiligheid deden ze nog niet moeilijk in die tijd. Ik bestelde er altijd die speciale pizza, die ik nu tot mijn verwondering in dit nieuwe winkeltje in m’n eigen dorp had teruggevonden.
Zij was de mevrouw die toen achter de busbalie stond, net als ik inmiddels vijftien jaar ouder, maar ze had me toch herkend. Aan m’n bestelling; er zijn blijkbaar weinig mensen die een vier-kazenpizza onder een berg knoflook willen bedelven. De bus had het een jaar of wat geleden afgelegd tegen de strenge regelgeving uit Brussel. Ik had het niet meegekregen, ik woonde in die tijd in Portugal.
“Ce n’est pais vrai”, mompelde ik overrompeld, “vos cheveux….” Het was me net op tijd te binnen geschoten dat ze indertijd niet zo’n kort grijs koppie had gehad maar een mooie rooie paardenstaart, net als de kittige rooie die inmiddels m’n pizza op de balie deponeerde, in zo’n zelfde doos als toen.
Ze zag mijn blik: “Oui, c’est ma fille!”
“Ah, l’histoire se répète”, bracht ik uit.
“Non, elle se continue”, corrigeerde ze me vergenoegd.
Klopte als een bus.
In geen vijftien jaar zo’n lekkere pizza gegeten.

DSCF04741Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nou nou, dat heeft geduurd. Maar er kan weer buiten geluncht worden. Min of meer dan, het wil soms nog steeds gemeen dicht trekken zo halverwege de maaltijd, en dan steekt er een pittige mistral de kop op. Dat vraagt om een snel bordje, liefst zo zonnig mogelijk, zodat de vlucht naar binnen toch nog in ‘optima forma’ eindigt. Ik heb hem geloof ik ooit al eens genoemd, maar daarvoor is de bananensalade van mijn echtgenoot toch wel de ideale ‘vluchtgenoot’. Inmiddels een klassieker in de huiselijke kring die bekend staat als ‘chiclete com banana’. En wel hierom. Dit liedje deden we ooit op in een treurig winkelcentrum-eethok in Portugal, waar de kok van dienst aan je tafeltje verscheen met een scherp geslepen zwaard waarmee hij snippers vlees van een uit de manshoge grill gerukte mega-spies op je bord houwde. We hadden er niet om gevraagd, we hadden een salade besteld. Dat bananenliedje was de hit van het moment en schalde op stadionsterkte de tent door. Het redde de dag. Ik word er nog steeds vrolijk van. Vandaar.
Hierbij de basisversie van de salade, maar er kan van alles bijgegooid worden, van paprika en boontjes tot en met…. , nou ja, zie maar waar je vrolijk van wordt.

Ingrediënten:
1 krop sla (laitue)
3 bananen
2 tomaten
1 flinke hand amandelschaafsel

Voor de dressing:
½ eetlepel mosterd
1 eetlepel worcestersaus
1 eetlepel zoete ketjap
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook (uit de knijper)
peper uit de molen

Bereiding:
Pluk de krop sla uit elkaar, verwijder de buitenbladen en de nerven en scheur de rest in stukjes. Was en droog de sla in de slacentrifuge. Snij de tomaten in stukjes. Pel de bananen en snij ze in cm-dikke schijfjes, verdeel in twee porties.
Meng in een ruime kom de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Rooster het amandelschaafsel, in een droge koekenpan op laag vuur, goudbruin en haal meteen uit de pan. Laat afkoelen. Doe een scheutje olijfolie in de warme koekenpan en bak er de helft van de bananenschijfjes, onder voorzichtig omscheppen, even in aan. Haal meteen van het vuur en laat afkoelen. Doe van alle ingrediënten een laagje in de kom, en ga zo door tot alles op is. Meng pas vlak voor het opdienen alles luchtig door elkaar. Lekker als lunchhapje met een stukje stokbrood, of bijvoorbeeld bij gebakken vis of kip.