Recept van de week: Cachaille

cachaille2
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

In mijn begintijd hier, zo’n kwart eeuw geleden, kon je op de lokale boerenmarkten in de buurt cachaille krijgen: een loeisterke huisgemaakte ‘smeerkaas’ van kaasrestjes, alcohol en nog wat ingrediënten waaronder knoflook en kruiden. Vroeger had vrijwel elk boerengezin z’n eigen recept, uitsluitend voor thuisgebruik. Het was al heel wat dat er op de lokale markten af en toe een paar potjes te koop waren. Maar Brussel greep in en de aanvoer hield op. Sindsdien vind je alleen nog commerciële cachaille. En eerlijk gezegd vind ik daar geen zak aan. Sindsdien maak ik m’n eigen smeersel. En dat is sterk, heel sterk.
Kijk, de essentie van cachaille is om het kaas/alcoholmengsel te laten fermenteren tot je bij wijze van spreken zo’n beetje tegen de geur aan kunt leunen als je de pot ontdekselt. En de tranen je in de ogen springen als je een te forse hap neemt.
Ik heb het zien gebeuren. Een bevriende verslaggever uit Nederland die hoog opgaf van zijn Bourgondische inslag en zeer internationale restaurantervaringen wilde ‘natúúrlijk’ die typisch Provençaalse delicatesse proberen. We gaven hem een stevig glas rood, een stevige snee geroosterd boerenbrood en een nog steviger waarschuwing: “openen van de pot, opsnuiven van de geur en opeten van de inhoud op eigen risico.” En we voegden er ten overvloede aan toe: “Een Provençaal eet cachaille dun gesmeerd en knabbelt kleine hapjes die hij wegspoelt met een mondvol rood.”
Hij wuifde het luchthartig weg, smeerde dik, hapte gulzig en goot er een mager slokje rood achteraan. Dat leek goed te gaan, maar we telden alvast af: cachaille heeft een uitgestelde werking en dringt pas echt tot je door als er geen weg terug meer is. Na een seconde of zes liep hij rood aan en veranderde de uitdrukking op zijn gezicht van ‘zie je wel, niks aan het handje’ tot ‘waar is de nooduitgang’. Zelden een volwassen man zó zien huilen en hoesten tegelijk.
Voor wie durft, hier het recept voor een pittige cachaille. A consommer avec modération, biensûr.

Ingrediënten:
250 gram rijpe kaas (geit, koe, hard, zacht)
3 dopjes eau de vie
2 tenen knoflook
1 afgestreken eetlepel gedroogde herbes de provence

Bereiding:
Doe de kaas in een luchtdicht af te sluiten pot. Harde kazen eerst raspen, zachtere soorten in stukjes snijden. Zachte korsten mogen gewoon mee de pot in. Voeg drie dopjes eau de vie toe en prak de boel door elkaar tot een smeuïge massa. Zet de afgesloten pot 2 à 3 weken in de koelkast en kijk er niet meer naar om.
Haal na die periode de pot uit de koeling, meng er de herbes en de knoflook (gepeld, uit de knijper) doorheen, sluit de pot weer goed af en laat hem buiten de koeling (!) nog een maandje of twee op een koele, donkere plaats rijpen.
Als alles goed gefermenteerd is, kan de cachaille gegeten worden en is ie tot zo’n 20 jaar houdbaar. Wel regelmatig ‘voeden’ met restjes kaas: wat er uit de pot geconsumeerd wordt, moet weer aangevuld worden. En bij indrogen een beetje eau de vie toevoegen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Cachaille

  • ma 19 mei 2014 om 17:48
    Permalink

    Alweer (te) lang geleden dat ik zat te schateren achter m’n laptop hier ten westen van de Rhone. Wat schrijf je toch lekker beeldend Renée. Zonder ooit -nou ja, sinds de paar maanden die ik je volg- nog een recept gemaakt te hebben (wel af&toe een uitgeprint en in de keukenla gestopt,al een hele stap) geniet ik van je observaties alsof ik er zelluf bij ben. Wat een mooi woord trouwens, cachaille, kwa klank terecht heel dichtbij canaille. Ik ril al bij de gedachte aan het contact van mijn tong met een kubieke millimeter van dit gevaarlijke goedje. Maak ik het toch, dan zal ik een doodshoofd op de pot plakken voor mijn erfgenamen, voor het geval mijn houdbaarheidsdatum de 2034 niet passeert.
    Ik zal ook eens informeren hier of er een varieté cévenol van cachaille bestaat.
    Hartelijke groet,
    Atty

    Beantwoorden
    • ma 19 mei 2014 om 18:14
      Permalink

      Dank je wel Atty. En die recepten zijn niet verplicht hoor, gewoon voor de liefhebber en dat ben je duidelijk niet ;-]
      Geeft niks, even goeie vrienden!

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: