(klik op de foto’s om ze te vergroten)
Het zijn geweldige types, de visvrouwen van de Vieux-Port in Marseille. Zakenvrouwen met door zon, wind en zout geteisterde gezichten. Geen rimpelcrème die tegen dit buitenleven bestand is. Je hoort ze nooit klagen. Als je ze verstaat tenminste. Het vissersvrouwentaaltje is soms lastig te doorgronden. Trots slingeren ze exotische Provençaalse vissennamen over de vierkante visbakken, die je na één keer horen niet begrijpt en geen tweede keer durft na te vragen uit angst om voor domme onwetende toerist versleten te worden. Ze staan er elke ochtend, gehuld in ouderwets gebloemde oma-schorten, praktische bodywarmers en snikhete snowboots, ook al tikt het kwik de 25°C aan.
Aanvaren is het allermooiste
Marseille heeft een eeuwenoude natuurlijke haven, in feite een lange calanque. De allermooiste manier om Marseille te benaderen is via het water. De stad binnen te varen vanaf de Middellandse Zee is ultiem. Na het passeren van de twee indrukwekkende fortificaties, het fort Saint-Jean aan bakboordzijde en het fort Saint-Nicolas aan stuurboordzijde, die er in opdracht van Lodewijk XIV de wacht houden op het havenhoofd, ben je direct in het hart van de stad. Links en rechts een enorm aantal bootjes, je komt oren en ogen te kort voor alle indrukken. Het Mucem en de Mairie komen voorbij, het gouden Mariabeeld op de Notre Dame de la Garde blikkert in de zon. Daar waar het water overgaat in kade, in het kloppend hart van de stad, staan de visvrouwen. Hun standplaats, de Quai des Belges, is een praktische plaats voor hun viskraampjes. De traditionele visbootjes van hun vissersmannen kunnen hier eenvoudig aanleggen. Ook praktisch: na het schoonmaken van de vis verdwijnen de ingewanden met een nonchalante zwaai het havenwater in, waar de immer luidruchtige en hongerige goélands (meeuwen) ze gretig opvissen.
De mysterieuze rotsvisjes
Fantastisch, wát een aanbod! Tenminste, als de mistral niet regeert. Op dagen met veel wind varen alleen de grotere boten uit en moet je maar nemen wat er is. Meestal het kleine grut, de mysterieuze rotsvisjes. Eigenlijk is het onverkoopbare en ondermaatse vis, maar ze vormen de ideale basis voor ‘la soupe’, de bouillabaisse, waarvan dé manier van bereiden en dé ingrediënten niet bestaan. De soep wordt al sinds de Grieken die hier in de oudheid neerstreken, bereid met wat voor handen was.
Kruiden van de Mont Ventoux
Grote kans dat je op de quai Bernard Loury tegenkomt. Hij is de chef van restaurant Chez Loury aan de Rue Fortia dat à deux-pas van de vismarkt ligt. Al een jaar of dertig koopt hij graag zijn vis bij de dames. Kwispelend vers moet die zijn, met een stevige body en glanzende schubben, het oog nog helder. Zijn favoriete visjes zijn: girelles (regenbooglipvis), petites rascasses (kleine schorpioenvisjes), barbarelles (gehoornde slijmvis), gobie (grondel), verdaou (groene lipvis) en roucaou (gevlekte lipvis). De bouillon die hij trekt van deze vissen brengt hij op smaak met aromatische kruiden. De chef schijnt ze hoogst persoonlijk te plukken op de flanken van de Mont Ventoux.
De eigenlijke bouillabaisse
De bouillon wordt veelal gegeten als voorgerecht met croûtons met daarop wat rouille, een pittige knoflook-saffraanmayonaise. Als tweede gang eet je de gekookte vissen chapon/rascasse (schorpioenvis), vive (pieterman), congre (kongeraal/zeepaling), baudroie (zeeduivel), saint pierre (zonnevis) en galinette/rouget grondin (rode poon). Dit is de eigenlijke bouillabaisse. In Marseille is het gebruikelijk om er ook nog enkele aardappels aan toe te voegen, zodat je meteen een hele maaltijd hebt.
Een vreemde vis in het net
Tussen al het toeristengeweld van restaurants in het centrum van Marseille, is Chez Loury een prettig vreemde vis in het volle net met restaurants. Een bescheiden eethuisje, de tafels gedekt met onberispelijk wit, maar verder geen kapsones. Binnen hangt een enorm schilderij dat lijkt te zijn weggeplukt uit een controversiële jaren 50-advertentie, met daarop een frivool tafereeltje aan de Quai Rive Neuve: een wufte vrouw, de wind die met haar rok speelt, een zeeman die haar bespiedt met een verrekijker, twee helling makende boten met volle zeilen.
Op zonnige dagen (en die zijn er veel in Marseille) brengt het terras geluk aan vijftien gasten. En dat geluk hadden we. Er zijn geen schreeuwerige uitingen om je naar binnen te lokken. De markant besnorde chef staat zelf uitnodigend in de deuropening of fileert aan tafel een in zoutkorst gebakken zeebaars. Daar kan geen reclamebord tegenop.
Onvergetelijke kennismaking
Mijn eerste kennismaking met bouillabaisse was onvergetelijk. Dé bouillabaisse bestaat waarschijnlijk niet, maar die bij Chez Loury smaakt zoals ik mij voorstel dat bouillabaisse zou moeten smaken. Het recept is uiteraard geheim, om het mysterie in stand te houden. Ter plaatse gaan ervaren is de beste oplossing, als het weer mag.
De begeleidende wijn is geen geheim. Loury schenkt een fijne rosé uit de Provence bij zijn bouillabaisse: Mas de Cadenet, AOC Côtes de Provence-Sainte Victoire. Mas de Cadenet is het wijngoed van vader en zoon Négrel aan de voet van de Montagne Sainte Victoire. De familie is al generaties lang gevestigd in Trets en heeft wijngaarden die ouder zijn dan 70 jaar. De wijnboeren in dit gebied vonden het terroir zo uitzonderlijk, dat ze het voor elkaar gekregen hebben een eigen appellation voor dit specifieke deel van de Provence te verkrijgen.
Een wijn die staat als een visvrouw op snowboots
De cuvée (45% grenache, 45% cinsault en 10% syrah) is net zo verleidelijk als de vrouw op het schilderij bij Chez Loury. De delicate aroma’s van citrus, rood fruit en bloemen voeren de boventoon en wapperen wuft het glas uit. Daarna ervaar je een combinatie van minerale frisheid en vrouwelijke elegantie, maar niet te truttig. We zijn in Marseille tenslotte en niet in Parijs. Een wijn die staat als een visvrouw op snowboots, puur en zonder overdadige make-up. Een wijn die zich niet zomaar omver doet blazen door de krachtige soep en de pittige rouille en een lange fruitige, enigszins zilte afdronk heeft.
Wachten tot het geluk ons weer toelacht
En zo komt alles samen: de couleur locale van de Vieux-Port, kwispelend verse vis, het oog voor kwaliteit van de visvrouwen, de chef en de wijnmaker. Ik kan haast niet wachten tot het geluk ons weer toelacht. De zilte wens om Marseille vanaf zee te mogen benaderen, de forten te begroeten en van boord te gaan bij de visvrouwen. Het geluk van een tafel, bouillabaisse en een mooi glas rosé op het terras bij Loury.
Margôt van Slooten-Preng is vinoloog, met een passie voor de Provence. Je kunt haar volgen op haar blog ‘Tussen Noordzee en Méditerranée’ https://margotvanslooten.com
Op Kijk, Zuid-Frankrijk! vertelt ze over wijn en over haar belevenissen.
Ben bepaald geen deskundige, maar heb altijd begrepen dat bouillabaisse een soep was van wat er toevallig aan bijvangst was. Dat zou verklaren dat er geen standaardrecept is.