Het truffelincident

Bij de grote supermarché een dorp verderop doe ik niet graag boodschappen. Geef mij maar de lokale middenstand, een boertige cave in de buurt en de onvolprezen marché paysan. Maar soms kom je er niet omheen en dan schuif ik toch langs de overvolle schappen waartussen ik me suf zoek naar dat wat ik elders niet kan krijgen. Op mijn rondgang kwam ik langs de vers-toonbank met een enorme uitstalling aan kazen en kon het boven vitrine zwabberende bord waarop werd aangekondigd dat er een speciale aanbieding van truffelbrie was, niet over het hoofd zien. ‘Fabrieksbagger met een chemisch truffelsmaakje’ dacht ik onmiddellijk. Tot mijn oog viel op het bordje dat in de kaas stond geprikt en waarop de naam van een vermaard restaurant hier in de buurt vermeld stond. Dat veranderde de zaak; ik liet een stukje afsnijden en inpakken.
Ik ben dol op lekker eten. En op truffel. Gezien mijn verleden mag dat gerust een wonder heten. Voor m’n werk – redacteur/recensent van de toentertijd bekendste restaurantgids van Nederland – moest ik jarenlang veel te vaak in belachelijk dure restaurants aanleggen. Dat lijkt leuk, maar het was gewoon keihard werken. En dan heb ik het niet over het korte tijdsbestek waarin die hele gids geschreven moest worden. Over de eindeloze carrousel van topkoks en restaurateurs. Wie zat waar, welke coup was er gepleegd, wie ging failliet, waar werd een nieuwe tent geopend, en met wie dan wel, oude chef, nieuw talent, bij voorbaat kansloos, succes verzekerd… Honderden rapporten en menukaarten doornemen, zo’n vijfhonderd recensies schrijven, we maakten dagen van vijftien, zestien uur en als het niet anders kon werkten we desnoods zeven dagen per week en haalden een nachtje door. Ik kon er ook steeds slechter tegen dat je een restaurant kon maken of breken: een goede kritiek zorgde voor meer gasten, soms schoot de omzet zelfs omhoog, een slechte kritiek betekende gegarandeerd een omzetdaling, het verlies van een ster, misschien wel een faillissement. Maar waar ik letterlijk misselijk van werd waren de periodes van het jaar waarin je zes keer per weekend uit eten moest – lunch en diner – zodat je op het laatst al bijna begon te kokhalzen als je zelfs maar etensgeuren rook. Dat heeft me nog lang achtervolgd.
Net als dat wat in de huiselijke kring ‘het truffelincident’ is gaan heten. Een absoluut dieptepunt in mijn restaurantcarrière, ook al was het per ongeluk.
In La Rive, het restaurant van het Amstel Hotel, kreeg ik een dameskaart, zo’n menukaart waar geen prijzen op staan, alleen gerechten. We waren in druk gesprek verwikkeld, de ober drong aan op een keuze. Ik had kort daarvóór voor het eerst van m’n leven truffel geproefd, en zag een voorgerechtje van gerookte aardappel en truffel op de kaart staan. Het leek me heerlijk, en dat was het ook. Ik mocht zelf een truffel uitkiezen uit een zilveren bokaal die de ober met witte handschoenen aan eerbiedig voor m’n neus hield. Ik wees op een kleintje, ik ben niet zo’n grote eter, en dacht dat er wat van over de gerookte aardappel geschaafd zou worden. Niet dus, ik kreeg het hele ding. De eindafrekening voor m’n voorgerechtje bedroeg 120 gulden. Ik heb nooit meer ergens een dameskaart geaccepteerd. Ja toch, vele jaren later in La Tour d’Argent in Parijs, waar een zakenrelatie trakteerde. Bij wijze van hoge uitzondering stond er één prijs op die dameskaart: bij de kaviaar: € 190 per voorafje. Waarschijnlijk om ‘meneer’ straks bij het afrekenen geen hartverzakking te bezorgen als ‘mevrouw’ zonder voorkennis zou hebben gekozen. Ik lust het spul niet, dus dat kwam goed uit.
Maar van een stukje truffelkaas zonder kapsones kan ik heel gelukkig worden. Zeker als ie in de aanbieding is.