Pastis: à la gloire du petit jaune!

Raoul Duchemin schrijft al jaren over restaurants en eten & drinken in Zuid-Frankrijk, onder meer voor mijn tijdschrift Côte & Provence. Met enige regelmaat levert hij ook bijdragen aan Kijk, Zuid-Frankrijk!

Twee keer per dag, voor de lunch en voor het diner, breekt in Zuid-Frankrijk het ‘l’heure de l’apero’ aan. In de praktijk: een glaasje voor de maaltijd dat de eetlust opwekt. Bij voorkeur te consumeren in het (dorps)café, maar tegenwoordig, nu het roken in de kroeg aan banden is gelegd, net zo lief in de huiselijke kring.
Nog steeds met voorsprong het populairste aperitief-drankje is de ‘pastis’, dat gele goedje dat je met water en (meestal) ijsklontjes aanlengt. Op een zomers terras is er geen geschikter aperitief denkbaar, ook voor mij niet.
Er zijn drie grote ‘merken, die de massa-consumptie in handen hebben: Pernod, Ricard en Pastis 51. Maar de ware liefhebber die een kijkje neemt in La Maison du Pastis in Marseille komt likkebaardend tot de ontdekking dat er in die speciaalzaak 75 verschillende soorten pastis en 20 absints geproefd en gekocht kunnen worden.
Die exclusieve winkel is een idee van de Brusselaar Frédéric Bernard, tot hij zijn nieuwe nering begon jazz-drummer van beroep. Tot hij op een vrolijke avond zo’n vijftien jaar geleden op zijn boot in de haven van Marseille door vrienden werd uitgedaagd een pastishandeltje op te zetten, hij wist er toch zoveel van? Bernard nam de handschoen op en ook de volgende ochtend beviel het idee hem nog. Hij vond een pand aan de kade van de oude haven en opende zijn Maison du Pastis (www.lamaisondupastis.com) tot verbijstering van de meeste Zuid-Fransen die hem voor gek verklaarden. Inmiddels weten ze beter: La Maison wordt druk bezocht, beschikt – ook en vooral dankzij eigen productie – over ’s werelds grootste pastis- en absintcollectie.

De verleiding van ‘de groene fee’
Een glaasje pastis kleurt geel en wordt daarom veelal liefkozend als ‘le petit jaune’ bejubeld. Toch is het geen misverstand of toeval dat Bernard in de naam van zijn proeflokaal naar de kleur groen verwijst. Want in de lange historie die van absint naar pastis heeft geleid, stuiten we op de ‘groene fee’, destijds het koosnaampje voor absint.
Het verhaal begint al in de Griekse oudheid toen de medicinale potentie van de absintplant ontdekt werd. In een veel later stadium werd de plant om die reden ook meer dan gewaardeerd in Noord-Afrika, de Jura en de Pyreneeën. Maar het zou tot 1789 duren voor de Franse arts Ordinaire een strikt medicinaal bedoeld drankje lanceerde, de absint. Een kruidenmengelsel op basis van die plant, met een sterke anijssmaak en een gifgroen kleurtje.
Binnen de kortste keren waren hele volksstammen Fransen eraan verslaafd, hetgeen overigens ook te maken had met de teloorgang van de wijnbouw. Door een parasiet getroffen, liep de wijnproductie met 75 procent terug. Maar de toenmalige gezondheidsgoeroes maakten zich grote zorgen. Want wie het te dik met de ‘groene fee’ aanlegde, kreeg minstens last van hallucinaties en werd in het slechtste geval knettergek. Het spul werd in 1915 in Frankrijk verboden, natuurlijk niet toevallig tijdens de Eerste Wereldoorlog toen het kanonnenvlees in de loopgraven zogenaamd als gevolg van absint-misbruik teleurstellend presteerde. In België en Nederland was het drankje overigens al eerder bijgeschreven in het Wetboek van Strafrecht.
Voor de goede orde: absint mag tegenwoordig weer wel – binnen bepaalde regels- gemaakt en gedronken worden.

Alléén Marseille telt
Het was Henri-Louis Pernod die het geheime absint-recept (met onder meer zoethout en venkel) van dokter Ordinaire min of meer had geërfd. En hij slaagde erin een vergelijkbaar brouwsel te ontwikkelen dat net zo lekker was, maar niet schadelijk voor de volksgezondheid. Zo werd het absint-verbod omzeild, de pastis was geboren en kon aan een zegetocht over de wereld beginnen.
In navolging van Pernod ontwikkelde Paul Ricard in 1932 ook een op steranijs gebaseerd aperitief dat al snel op geen enkel terras en in geen enkel café ontbrak. Een Provençaals kruidenmengsel, waaronder koriander, kamille, citroenkruid en anijs. Sedert een fusie is Pernod-Ricard een beursgenoteerde multi-national, maar zorgvuldige en ervaren proevers herkennen nog immer het verschil tussen een Pernod, een Ricard en een Pastis 51.
In het Provençaals betekent pastis zoveel als troebel. Er komt water aan te pas, dus pastis is eigenlijk troebel water. De Fransen drinken er ongeveer 125 miljoen liter per jaar van en een serieus te nemen pastis komt uitsluitend uit Marseille en omgeving. Er geldt een soort ‘appellation contrôlée’: Pastis de Marseille, een kwaliteitskeurmerk dat strikt alleen gebruikt mag worden als er sprake is 45 procent alcohol en 2 gram anethole, het hoofdbestanddeel van anijsolie.

Wist je dit?

De ideale mix
Bewaar een fles pastis nooit in de koelkast. Het toe te voegen water moet goed koud zijn. De ijsblokjes pas toevoegen als het water en de pastis al in het glas vermengd zijn. Verhouding pastis/water 1:5.

Handig huismiddeltje
Bijvoorbeeld na een zware maaltijd een beetje last van de maag? Sla een vingerhoedje pure pastis achterover en binnen een halfuur heb je nergens last meer van. De ouderen op het platteland van de Provence zweren nog bij dit huismiddeltje uit de medicijnkast van ooit.

Het oor van Van Gogh
Algemeen wordt aangenomen dat Vincent van Gogh op kerstavond 1888 onder invloed van absint zijn oor afsneed. Zijn vriend en collega Paul Gauguin zou hem met een scheermes door Arles hebben zien lopen. Maar de Duitse historica Rita Wildegans is ervan overtuigd dat Gauguin, op uitnodiging van Van Gogh in de stad, tijdens een absint-dronkenmansruzie dat oor met een degen van het hoofd van de Nederlander heeft gehouwen.