Home

Lang geleden was ik nogal betrokken bij de Nederlandse restaurantgids Lekker. In restaurants eten was werk, en sindsdien weet ik dat de Michelin-sterren maar betrekkelijk zijn. Ik bedoel: wij van Lekker oordeelden vaak heel anders dan de Bandenman en vrijwel altijd hadden wij gelijk. Vonden de kopers van die twee gidsen trouwens ook. Geen idee of dat nog zo is; ik zie die Nederlandse restaurantgidsen nooit meer, ik kom amper nog in het oude vaderland.
Maar de Michelingids-Frankrijk kijk ik regelmatig in als ik op zoek ben naar een geschikt adres voor de zondagse lunch. Ik woon al zó lang in Zuid-Frankrijk, dat ook die zondagse-lunch-buiten-de-deur-traditie er inmiddels ruimschoots zit ingeramd. Bevalt prima: ’s zomers loom smikkelen op een lommerrijk terras, ’s winters warm smullen bij een knapperend haardvuur, en nooit voor vijven uitgetafeld; er zijn slechtere manieren om de Dag des Heeren door te brengen.
De Michelin 2011 -die donderdag verschijnt- wordt gelukkig altijd voortijdig gelekt, dus ik kon vandaag al zien hoe mijn favoriete adresjes het eraf hebben gebracht. Dat viel niet mee. Zo heeft Bibendum La Bastide de Saint-Antoine in Grasse één van zijn twee sterren afgepakt. Wat een onzin! Uit solidariteit met patron-cuisinier Jacques Chibois heb ik meteen een tafeltje voor aanstaande zondag geboekt. Chibois is niet alleen een aardige man, hij heeft ook zo’n beetje de helft van alle chefs opgeleid die er hier in de wijde omgeving toe doen. Die man verstaat zijn vak en ik eet er altijd meer dan voortreffelijk.
Even overwoog ik om -ondanks de stortregen- de Michelinbanden waarop mijn gerijpte 4×4 voorthobbelt, er acuut af te laten slopen: hoe betrouwbaar zijn je banden nog als de eetgids van dezelfde firma zo opzichtig blundert?
Nou ja, dat was mijn eerste impuls, want al bladerend bleek dat Michelin en ik het ook over een aantal adressen eens zijn. Meteen maar twee sterren voor Bruno Oger en zijn fraaie Villa Archange in Cannes-Le Cannet! Dat lijkt er meer op.
Sinds ik in Zuid-Frankrijk woon moet ik vaktechnisch gezien nogal vaak buiten de deur eten en mede daardoor was ik bijna overdreven regelmatig bij Oger te gast in het inmiddels opgedoekte Villa des Lys in Cannes (Hôtel Majestic), toen ook goed voor twee sterren. In Le Cannet begon Oger voor zichzelf -ik schreef er al eens over- en niet verkeerd: Alain Ducasse, wereldkampioen Michelin-sterren met opnieuw drie sterren voor zijn Louis XV in Monaco, zou er nog wat van kunnen opsteken. Of afkijken.
Ook goed gezien: een ster voor Bistrot de la Marine in Le Cros-de-Gagnes van Jacques Maximin, een topchef die past in het rijtje Troisgros, Bocusse etcetera. Hij maakte van Le Chantecler (het restaurant van hotel Negresco in Nice) een subliem en met sterren behangen adres, begon daarna kleinschalig en bijna in het geheim voor zichzelf in Vence, en doet nu dus die Bistrot. Ik was er al (ja, ja, ik moet nu eenmaal vaak ergens aanschuiven); een meer dan terechte ster.
Ook verder viel het oordeel van de Bandenman me niet tegen.
In de ster voor Mon Rêve de Gosse in Cannes, Le Sub in Le Lavandou, La Badiane in Sainte-Maxime, Flaveur in Nice, Vistamar in Monte-Carlo, Le Diapason en het restaurant van Hôtel d’Europe in Avignon, Le Strato in Courchevel en U Santa Marina in Porto Vecchio, kan ik me vinden.
En ook de verliezers, het fameuze Bacon in Antibes, Le Pavillon in Antibes, Paris-Rome in Menton, Le Saint-Paul in Saint-Paul-de Vence, en de Grill de l’Hôtel de Paris in Monaco, kloppen wel. Maar wat ik dan weer niet snap is dat Wout Bru in Eygalières van zijn tweede ster is beroofd.
En -vooral hier in de naaste buurt- is nu nogal het gesprek van de dag dat het extreem sjieke restaurant Faventia (op de al even exclusieve golfbaan Terre Blanche) in Tourrettes in één keer zijn twee sterren mocht inleveren. Verbaast me niet, de briljante chef Philippe Jourdin is er vertrokken. En die regels van jasje-dasje en jurkje…, ik was er niet op mijn gemak, ondanks de voortreffelijke maaltijden.
Kortom: gemengde gevoelens. Michelin krijgt het voordeel van de twijfel. Ook omdat het nog steeds regent. Kan ik die banden voorlopig laten zitten.

Kreeg een mailtje van mijn zoon die in Rotterdam woont. Had gehoord, gezien, gelezen dat ook de familie Gaddafi bij zijn moeder in de buurt talloos veel onroerendgoed bezit en graag aan de Côte vertoeft.
‘Lekker gezelschap’, vond hij.
Mijn zoon moet vooral niet zeuren, al een jaar of twintig komt hij zijn vakanties bij mij in Zuid-Frankrijk vieren. Maar hij had natuurlijk wel een punt. Nogal veel minstens verdachte types voelen zich -als ik- kennelijk aangetrokken tot dit deel van de wereld.
Ik ga hier niet over Gaddafi schrijven. Getikte man met bloed aan zijn handen, laten we hem daarop afmaken. Van zijn vier zoons die in mijn omgeving soms rondhangen, weet ik dat ze niet deugen. Althans, naar mijn normen.
Zoontje Motassim Bilal, bijgenaamd Hannibal de Verschrikkelijke, schijnt betrokken te zijn bij mensenhandel. Oost-Europese blondines die in het Zuid-Franse prostitutie-circuit belandden. Tijdens het filmfestival in Cannes in 2009 lag er een bordeelboot in de haven, die Che Guevara heette. Hannibal was de voornaamste klant, maar naar men zegt, ook de baas van de hele onderneming.
De Franse overheid greep een beetje in. Zeven man gearresteerd, maar juist niet Hannibal. Mocht waarschijnlijk niet van ‘Parijs’. Want zijn vader was net met alle egards op het Elysée ontvangen door president Sarkozy. Olie, wapenhandel, you name it, gaan ook in Frankrijk vóór zoiets als democratie en mensenrechten.
Ik weet van broertje Saïf al Islam Gadaffi (de ‘kroonprins’ van de familie) die even in Saint-Tropez kwam lunchen. Arriveerde uiteraard per helicopter. In gezelschap van een half leger lijfwachten. Die soldaten schoven niet aan tafel aan, maar veranderden het plaatselijke hospitaal in een vrijwel atoomvrije bunker. Tot Saïf weer opgestegen was. Wie toen toevallig met een blinde darm in Saint-Tropez of omstreken worstelde, had even pech. Alleen dollars tellen.
Ik heb mijn zoon teruggemaild dat hij tot op zekere hoogte gelijk heeft. Dat ik inderdaad in een gebied huis dat óók de voorkeur geniet van -ik zeg het maar voorzichtig- niet geheel onomstreden volk als Baby Doc (Haïti), Bongo (Ivoorkust), Ben Ali (Tunesië) en Gaddafi (Libië). We hebben tevens wat Russen met -ook voorzichtig gezegd- onduidelijk geld.
Ik vroeg mijn zoon dus: hoe erg is het als je moeder in het mooiste deel van Europa woont, maar waar toevallig ook moordenaars en ander crimineel gespuis rondhangt?
Hij mailde terug: in mei ben ik er weer.
Blijkt zelfs voor hem -verstokte Rotterdammer- de Côte d’Azur blijkbaar ondanks alles toch verleidelijker dan Rotterdam?
Daar moest ik even over nadenken.
“Hé, ’t is alleen maar voor de vakantie hoor.”
Oh. Gelukkig. Hoewel….

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Deze gevulde groenten heten typisch Niçois te zijn, maar het recept is -in talloze variaties, ook vegetarische- in de hele Provence te vinden.

Ingrediënten:

4 stevige tomaten
4 ronde courgettes
4 kleine uien
4 kleine paprika’s (2 rode, 2 groene)
400 gram rundergehakt
1 ons rauwe ham
4 ansjovisfitels (op zout)
2 ons champignons
2 eieren
100 gram geraspte parmesan
½ bosje basilicum
½ bosje bieslook
2 tenen knoflook
2 sneden pain de mie (of witbrood zonder korst)
5 cl olijfolie
paneermeel
peper uit de molen

Bereiding:

De voorbereiding:
Hou de tomaten apart. Pel de uien, haal het binnenste eruit (bewaren!); zorg dat er een bol met zo’n drie ‘rokken’ overblijft en laat 5 minuten garen in kokend, gezouten water. Laat daarna ook de paprika’s en de courgettes 5 minuten in het hete water garen. Snij de bovenkant van de tomaten, de courgettes en de paprika’s af (circa 1/3, bewaren!). Lepel de tomaten en de courgettes leeg (bewaar de inhoud!) en verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s. Ze de groenten met de open kant naar boven in een met olijfolie ingevette ovenschaal, zodat ze mooi tegen elkaar klem staan.
De vulling:
Hak de achtergehouden ui fijn en fruit even aan in een ruime pan met wat olijfolie. Doe er de ansjovisfilets bij en laat smelten. Voeg de klein gesneden rauwe ham toe, bak even mee en doe er dan het gehakt bij (uit elkaar prakken met een vork) en hussel alles goed door elkaar, laat nog een paar minuten sudderen met het deksel op de pan.
Snij de achtergehouden groenten fijn, plus de champignons, de basilicum en de bieslook, en doe alles bij het prutje in de pan. Pel de knoflooktenen en knijp ze erboven uit. Haal de pan van het vuur en doe er het kleingesneden brood, de eieren en de parmesan bij, plus flink wat versgemalen peper. Roer alles goed door elkaar.
Vul de groentes ermee, bestrooi de bovenkanten met paneermeel en besprenkel met wat olijfolie. Laat in een op 170 graden voorverwarmde oven 30-40 minuten door en door gaar worden; de groentes (vooral de tomaten) moeten er rimpelig uitzien. Warm eten, bijvoorbeeld met rijst erbij.

Altijd prijs

ma 21 februari 2011

Zoals elk jaar worden er op de Salon de l’Agriculture in Parijs (nog tot 27/02) hopen medailles, certificaten en eervolle vermeldingen uitgedeeld. Voor de melkigste koe, de grazigste geit, het smakelijkste kaasje en noem maar op. In totaal gaat het om 23 categoriën, met meer dan 18.000 producten, er valt dus aardig wat aan te prijzen. Maar de berg wijnprijzen slaat werkelijk alles. Echt duizenden wijnen kregen door een ‘vakbekwame jury’ een waarderend stickertje opgeplakt: alleen al hier in de Var gingen 273 bouteilles met een medaille ‘d’or’, ‘d’argent’ of ‘de bronze’ aan de haal (klik hier voor de complete palmarès). En dan denk ik, ’t zal best maar dit slaat nergens meer op. Pure commercie en verder niks. Ja, promotie van het eigen product, want vanzelfsprekend worden er uitsluitend Franse flessen onderscheiden, al zag ik in de gauwigheid ook twee door Nederlanders gerunde châteaux uit de Var voorbijkomen, maar die zijn nog net van eigen bodem, want hier geproduceerd. Wijnen van echt buitenlandse komaf zijn van mededinging uitgesloten, net zo min als ze hier -een enkel verdwaald flesje uitgezonderd- vrijelijk in de supermarkten te krijgen zijn. Dat gaat regelrecht in tegen de EU-regels (vrij verkeer van goederen), maar de Fransen trekken zich daar geen donder van aan en voeren een strikt protectionistisch bewind, al noemen we het ‘inkoopbeleid’. Logisch, want Franse wijnen hebben flink wat concurrentie te duchten van over de grens. Prima Italianen, degelijke Duitsers en veel, heel veel heerlijke wijnen uit de nieuwe wijnwereld. Voor een habbekrats, als je ze vergelijkt met de peperdure flessen van Franse bodem. Natuurlijk zit daar ook veel moois tussen, maar de prijs/kwaliteitsverhouding is al jaren grondig zoek. Maar ja, als de alternatieven buiten de deur worden gehouden is er weinig keus. Dus plakt men te Parijs op duizenden flessen een waarderend medaillestickertje. Zodat het torenhoge prijsstickertje gerechtvaardigd wordt. En misschien een tikkie minder opvalt.
Mijn eigen wijnboer hier om de hoek viel vanzelfsprekend niet in de prijzen, had ook niks ingestuurd want hij vindt het hele prijzencircus “la connerie totale”. Hij serveert zijn slobberversie gewoon ‘en vrac’. Daardoor kan hij de betere kwaliteit ‘en bouteille’ voor een prettige prijs aanbieden. Ook geen toppers, maar heel behoorlijk, en de prijs/kwaliteitsverhouding is bij hem wèl in orde. Het heeft hem door de vele jaren heen (hij is 78) een onwrikbare lokale cliëntèle opgeleverd. Van concurrentie uit het buitenland heeft híj dan ook niets te vrezen. Daar zorgen we zelf wel voor.

Een mooie koers

zo 20 februari 2011

Het was mooi. En ook een beetje bizar. Voor het eerst heb ik mijn favoriete wielerkoers live én via de livestream van France 3 gevolgd. Vrijwel gelijktijdig zag ik het plukje renners dat de kopgroep vormde ter hoogte van de premiesprint waar ik mijn klapstoeltje had neergeplant temidden van de vaste kern wielerliefhebbers uit het dorp, in het echt en op het scherm van mijn laptop voorbij komen. Een kleumerig clubje, dat vanmorgen in de zon uit Draguignan was vertrokken en kort voor het langs me flitste de Mur de Mons op bijna 1000 meter hoogte had getrotseerd. Op mijn schermpje zag ik toen sneeuw langs de wegkanten. En blote armpjes, want de mouwen en regenjasjes waren door de meeste renners al kort na Draguignan afgestroopt; het leek immers een zonnige koers te worden. Maar hier, hogerop in de bergen, bleek het verraderlijk koud en dreigde de regen. Die kwam ook, al bleef het tot wat lokale buitjes beperkt. Maar ja, juist dat is bloedlink: een beetje nat wegdek glibbert harder dan schoon gehoosd asfalt. Het ging goed, geen ernstige valpartijen, en er werd stevig gekoerst: Christophe le Mével (la Française des Jeux) wist er in de spannende eindsprint op de Mur du Montauroux nog net een extra fietslengte uit te persen en won verdiend. Dat zag ik natuurlijk niet live. Kort na de premiesprint voor m’n neus, heb ik het voor gezien gehouden. De fles marc de Provence die de thermosfles met koude rosé verving die ik eigenlijk zou hebben meegenomen, was gretig rond gegaan onder de andere koukleumen en dringend aan opvolging toe. De rest van de koers stond mijn laptop op de bar van ons café te concurreren met de jongste herrieclips van een of ander muziekkanaal; de nieuwe gérant weigerde de tv op France 3 af te stemmen, waar de koers live werd uitgezonden. Dom. Het café leeft bij de gratie van de ‘ouwe hap’ die er vanmiddag zat, en die kun je beter te vriend houden. Hij zal het dus wel niet lang maken hier, die gérant. ’t Is een stug dorp. “Il n’est pas de notre”, klonk het vanmiddag al. Ik geef hem tot na het zomerseizoen: als de toeristen verdwenen zijn, is hij het ook. Zoals al zijn voorgangers, en dat zijn er wat. Nee, de volgende Tour du Haut Var haalt hij zeker niet.

Aangenomen dat het lekker weer is (vandaag 15 graden en eindelijk weer dat speciale licht van de Provence waar Vincent van Gogh terecht zo gek op was) zit ik morgen op een klapstoeltje langs de weg. Want de Tour du Haut Var komt langs en die wielerkoers is me dierbaar.
Ik weet het, wielrennen zit in het verdachtenbankje. Al die dopingverhalen, ik ga het er niet over hebben, al mag u best weten dat ik vind dat de manier waarop renners (en andere sporters) tegenwoordig ‘gecontroleerd’ worden in strijd is met de fundamentele mensenrechten.
Ik ben in zekere zin aan wielrennen verslaafd. Vanaf de bank, glaasje en sigaartje binnen handbereik, mis ik geen koers die op de tv wordt uitgezonden. Dat heeft ook en vooral met vroeger te maken. Ik begon mijn carrière, nou ja, carrière…, in de sportjournalistiek, zo ongeveer als de eerste ‘femelle’ in dat vak in Nederland. Jaja, ik ken die grap: wie niks kan, wordt journalist en wie ook dat niet kan, wordt sportjournalist. Laat maar.
Ik ‘deed’ Luik-Bastenaken-Luik, de Waalse Pijl, Paris-Roubaix, een etappe of wat in de Tour de France, al was Lévitan nog zo tegen ‘biches’ in de koers, zelfs in volgwagens. En sindsdien koester ik een diepe bewondering voor wielrenners: de ‘dwangarbeiders van de weg’. Ik weet zo gauw niet wie dat perfecte begrip heeft uitgevonden, maar ik heb van nabij gezien en beleefd dat het wáár is. Wielrennen is een extreem zware tak van sport. Lijden en afzien, weer of geen weer. De laatste ‘arbeidersklasse’ onder de sporters. Wijlen mijn grootvader, een opgestroopte-mouwentype met ooit een café aan de Veerhaven in Rotterdam, zou zich in hen herkend hebben. Niet in verwende BV-vedettes als voetballers, tennissers of golfers.
Ik woonde amper in mijn Provençaalse dorpje toen de allereerste Tour du Haut Var voorbij kwam. Een -inmiddels- semi-klassieker. Een natuurlijk zat ik op het café-terras om de renners voorbij te zien komen. Het gezoef van de tubes als het peloton langs flitst, het rrrrtttt van de derailleurs; ’t is net geen Bach, maar ik vind het fascinerend om te horen.
Mijn dorpje speelt een voorname rol in de geschiedenis van de Tour du Haut Var. Ooit een initiatief van de plaatselijke aannemer en daarna groot geworden door de Belg Fred Debruyne, lang geleden etappe-winnaar in de Tour de France en daarna ploegleider en PR-chef.
In een van de eerste edities van de Tour du Haut Var reed Debruyne door ons dorp. En besloot meteen dat hij hier zou gaan wonen. Dat heeft ie me zelf verteld, ik heb vaak met hem in ons café gezeten en over sport gepraat. Zijn weduwe -die hier is blijven wonen- zie ik nog regelmatig, ons dorp heeft een pleintje naar hem vernoemd. Op een rare manier ben ik daar wel trost op. Een buitenlander die hier geëerd wordt vanwege zijn sportieve verdiensten die ook de gemeente ten goede zijn gekomen. Ik vind dat wel mooi.
Ondertussen gaat het met die Tour du Haut Var dus niet zoals ik graag zou willen. Van een pittige ééndagskoers hebben ze er nu wedstrijd over twee dagen van gemaakt. Vandaag wordt er voornamelijk langs de kust gereden, dus hoezo: Haut Var? Pas morgen komt de karavaan bij ons langs: het parcours Draguignan-Montauroux slingert zich ook langs ons dorp, met een paar gruwelijke stukken ‘vals plat’, waarvoor ik toen ik nog een Eend had, naar de eerste versnelling moest terugschakelen.
Ik kan de koers helaas niet meer vanaf het café-terras volgen; het krappe centrumpje van ons dorp wordt gemeden. Zodat ik morgen met mijn klapstoeltje naar de route departementale sjouw, bijna een kilometer van mijn huis. Ik zal de koers niet missen, maar de charme van die flitsende wielerkaravaan door het dorp is me ontstolen.
Ik denk dat de gemeente niet (meer) genoeg betaalt om de organisatie ertoe te verleiden de koers door het dorp te sturen. Alles is geld, vandaar ook dat de eerste etappe langs de veel rijkere kust voert.
Ik zal wel conservatief zijn, maar ik vind dat jammer.
We hebben nog wel een premiesprint langs het huis van de aannemer die deze koers bedacht. Mijn stoeltje staat morgen bij hem voor de deur. Om de dwangarbeiders van de weg als vanouds toe te juichen. Met een thermosfles koude rosé en een sigaartje onder handbereik, kan mijn wielergeluk niet meer stuk.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ingrediënten :
75 gram boter
150 gram bloem
mosterd
70 gram geraspte gruyère of emmental
2 à 3 tomaten
crème fraîche
1 blik tonijn naturel (500 gram)
½ glas water
herbes de provence
zout en peper

Bereiding :

Voor de bodem: laat de boter smelten in een ruime pan, met een half glas water en een snufje zout. Haal van het vuur en voeg de bloem toe, roer goed met een houten lepel tot een mooie bal ontstaat. Vet een taartblik in en verdeel de deegbal gelijkmatig over de bodem en de zijkant. Prik gaatjes in de bodem met een vork.

Voor de vulling: bestrijk de taartbodem dun met mosterd. Giet het vocht van de tonijn en maak enigszins fijn met een vork; verdeel over de taartbodem en bestrooi met peper en zout naar smaak. Strooi de geraspte kaas over de laag tonijn. Snij de tomaten in dunne plakjes en bedek er de kaas mee. Verdeel daar de crème fraîche over. Strooi er ruimhartig herbes de provence over.
Verwarm de oven voor op 180/200 graden en laat de taart in het midden ervan in zo’n 30 minuten gaar worden. Kan zowel warm als koud worden gegeten.