Home

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ooit opgedaan tijdens een tripje naar Toscane, maar inmiddels geheel naar eigen idee ‘verbouwd’ tot het favoriete recept van de hele ‘famiglia’. Het is dan ook absolute smulvis, die zowel warm als koud, bij lunch of diner, en als voor- of hoofdgerecht kan worden gegeten. Makkelijk tevoren klaar te maken en zelfs een dagje in de koelkast te bewaren.

Ingrediënten:
500 gram zeetongfilets
1 kleine ui
2 middelgrote wortelen
3 stelen bleekselderij (wit, uit het hart van de stronk)
1 eetlepel rozijnen
2 laurierblaadjes
2 volle eetlepels geschaafde amandelen
1 dl witte wijn
2-3 eetlepels wijnazijn
zout, witte peper
bloem
olijfolie, boter

Bereiding:
Laat de rozijnen een kwartiertje weken in lauw water, giet ze af en dep ze droog. Pel en snipper de ui. Schil of schraap de wortelen en snij ze in dunne plakjes. Was de bleekselderij, snij het onderste stuk ruim weg, verwijder eventuele blaadjes en snij de stelen in ringetjes. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan tot het lichtbruin kleurt. Zet weg.
Dep de tongfilets droog met keukenpapier, snij ze in reepjes van zo’n 2 cm dik, bestrooi ze met zout en peper. Doe een bergje bloem in een diep bord en wentel de tongreepjes erdoor.
Verhit in een ruime koeken- of braadpan een flinke scheut olijfolie en een klont boter (geen margarine!) tot de boter niet meer bruist. Bak de tongreepjes onder regelmatig omscheppen in 4-5 minuten goudbruin, vis ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal.
Doe de ui, de wortelen, de selderij en de laurierblaadjes, met wat zout in dezelfde pan waarin u de vis gebakken hebt en laat alles onder goed omscheppen ‘al dente’ (beetgaar) worden op laag vuur; dat duurt zo’n 6-10 minuten, afhankelijk van de dikte van de gesneden groenten. Voeg er op het laatst de rozijnen aan toe en schep alles nog even goed door elkaar. Haal de groentenmassa uit de pan en verdeel over de vis in de ovenschaal.
Doe de wijn en de wijnazijn bij het kookvocht in de pan en laat alles op hoog vuur inkoken tot de helft. Giet het vocht over de groenten/vis in de ovenschaal. Strooi er op het laatst de geschaafde amandelen overheen.
Serveer meteen warm, laat afkoelen, of bewaar afgedekt in de koelkast (waarna de schotel ook weer in de oven op 150 graden kan worden opgewarmd tot lauwwarm).

Rookhandel

do 27 oktober 2011


Van de week kwam ik het café binnen en proefde meteen een merkwaardig sfeertje. Beetje stiekem, beetje besmuikt, stonden de kroegbaas en een drietal vaste klanten aan het eind van de toog bijeen. Ik zei netjes gedag (= zoenen, twee per bekende, maakt acht ‘aéro-bises’ in totaal, terwijl mijn echtgenoot doorgaans wegkomt met een amicale handdruk) en nam mijn aperitiefje en de kroegkrant mee naar een tafeltje op discrete afstand van het konkelende kluitje. Ik kon niet horen wat er gezegd werd, maar wat ik even later zag was minstens zo verhelderend. De barbaas deed een greep onder de ‘zinc’, er verdwenen rood/witte sigarettensloffen onder een drietal jassen.
Sigaretten? Maar de bar is helemaal geen ‘tabac’!
“Niet mee bemoeien”, fluisterde mijn man indringend, “komt alleen maar narigheid van”; hij kent me.
Maar ik was al gespot. Nadat de klanten tevreden waren vertrokken, kwam de kroegbaas langszij. Hij leunde vertrouwelijk op ons tafeltje: “Jullie hebben dus niks gezien, ‘hein’. Wat willen jullie drinken?” Duidelijk: ‘he just made us an offer you can’t refuse’, oftewel ‘kop dicht, of anders…’
We bestelden braaf een tweede drankje. En nee, natúúrlijk niks gezien. Waar hàdden we het over! Ik wilde nog even guitig om me heen kijken, maar de schop onder tafel tegen m’n schenen was overtuigend genoeg om er vanaf te zien. Soms kan mijn man heel verstandig zijn.
De illegale sigarettenhandel is in dit deel van Frankrijk, dat tegen de Italiaanse grens aanschurkt, een inmiddels niet meer te ontkennen fenomeen. Thuis maar even de cijfertjes erbij gezocht. Sinds de overheid de jacht geopend heeft op rokers en de prijzen van rookwaren exorbitant zijn gestegen, is volgens de statistieken vanaf 1999 de officiële verkoop van sigaretten in de regio PACA (Provence, Alpes, Côte d’Azur) met circa 35% gedaald; tussen Menton en Nice zelfs met 50%. Voor de gezondheidsmaffia prachtige cijfers natuurlijk, maar we kunnen er gerust vanuit gaan dat er hier amper iemand is gestopt met roken; de pafhandel is gewoon ondergronds gegaan. In dezelfde periode is de rooksmokkel namelijk met minstens 25% gestegen, en dan hebben we het over de ontdekte smokkeltransporten. Dat zijn doorgaans de grote vissen die met camions tegelijk de goedkoop in het buitenland gekochte handel de grens over transporteren. Terwijl de kleintjes -de politie spreekt van ‘fourmis’- vrijwel ongrijpbaar door de mazen van het systeem slippen; pakkans bijna 0%. Gouden handel: een pakje Marlboro kost in Italië € 4,60, en doet in Frankrijk € 6,20. Nóg lucratiever wordt het als de rookwaren betrokken worden uit bijvoorbeeld China, Noord-Afrika, de Oekraïne, of Griekenland; met name het laatste land is als smokkelparadijs in opkomst. De smokkelaars varen er wel bij: een partijtje van tienduizend sigaretten, tegen de helft van de prijs doorverkocht, levert een winst van ruim 200% op. Crisis? Welke crisis?

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Alweer een toetje? Jawel, op speciaal verzoek. Omdat mousse au chocolat het lievelingstoetje is van iemands teerbeminde. En omdat ik toevallig een heel lekker recept in de aanbieding heb. Vandaar.

Ingrediënten:
150 gram pure chocolade (70% of hoger)
3 eetlepels loeisterke espresso
15 gram cacaopoeder
60 gram fijne kristalsuiker
8 eiwitten
½ citroen
snufje zout

Bereiding:
Maak de binnenkant van een ruime kom goed schoon door hem in te wrijven met de halve citroen. Spoel de binnenkant af onder de koude kraan en droog zorgvuldig af. Scheidt de eieren (die op kamertemperatuur moeten zijn) en doe de eiwitten in de kom met het snufje zout. Klop ze stijf, voeg er de suiker aan toe en klop verder tot het eiwit in pieken blijft staan.
Breek de chocolade in stukjes, zet de espresso. Doe ze samen met de cacao in een andere ruime kom, die in een flinke pan past. Doe water in de pan, zet de kom erin (zorg dat het water onder de rand van de kom blijft) en verwarm de pan op laag vuur; laat de chocolade onder af en toe roeren smelten tot een egale massa.
Klop met een garde of een vork een kwart van het stijve eiwit door de gesmolten chocolade. Spatel de rest van het eiwit beetje bij beetje voorzichtig door het mengsel tot een egaalbruine mousse. Schep -nog steeds voorzichtig- in een diepe schaal of in kleinere schaaltjes en laat de mousse minstens een uur in de koelkast opstijven. Garneer voor het opdienen eventueel met een takje mint, wat verse vruchten, een toefje slagroom of een biscuit/lange vinger.

Gisteren even wezen lunchen met een collega in Cannes. Een rasechte Hollander, maar gelukkig behoorlijk verfranst, dus er kwam gewoon een mooie fles op tafel en we schuwden ook het drie-gangenmenu niet. Als vanzelfsprekend kwamen we te spreken over het cultuurverschil tussen Holland en Frankrijk, en we kwamen beiden tot de conclusie dat zoiets als een lunchcultuur in Nederland nog steeds niet bestaat. Broodje kaas, glaasje melk, dat is het wel. Ook op regeringsniveau. Wijlen Joop den Uyl kon je er geen groter plezier mee doen. En premier Rutte trekt er ook geen vies gezicht bij.
Maar ooit werd het ‘Hollandse lunchmenu’ François Mitterand tijdens een werkbezoek echt teveel; ‘le chef de l’état’ was meteen vertrokken naar een sterrenrestaurant in de buurt.
Heel soms heeft die ‘culture neerlandaise’ ook z’n voordelen. Wijlen journalist Jan Brusse -zelf vele jaren woonachtig in Zuid-Frankrijk- ontkwam ermee aan een bekeuring. Hij had bij zijn favoriete château een paar ‘bonbonnes’ (glazen mandflessen) wijn gehaald, waarvan er helaas eentje tijdens het vervoer was geknapt. Zijn auto stonk een uur in de wind en natuurlijk werd hij uitgerekend toen aangehouden. “Vous avez bu, monsieur?” Geen druppel, maar bewijs het maar eens in het voor-blaaspijpjes-tijdperk. Waarop Brusse een uitgebreid exposé begon over de nationale drank van Nederland: melk. “Du lait?” vroeg de gendarme meewarig. “Gaat u maar gauw naar huis; u bent wel aan een glaasje toe.” Cultuurverschil.
Mijn collega en ik kwamen te spreken over meer cultuurverschillen.
En taalkundig onbegrip.
Dat kan je lelijk opbreken als je bijvoorbeeld -zoals een kennis van me overkwam- in het Frans zaken moet doen. Op een symposium had hij zijn beoogde zakenpartner aan het woord gehoord en het leek hem een goed idee om de man te complimenteren met zijn fraaie speech. Hij vertelde hem na afloop dus dat hij bijzonder gecharmeerd was van zijn mooie woorden en dat hij hem zeer welsprekend had gevonden. Ten- minste, dat dácht hij. In werkelijkheid verweet hij de arme man dat hij hem had uitgescholden en hem uitbundig met speeksel had besproeid. Toegegeven, mijn kennis zat op de eerste rij, maar zo grof en zó ‘nat’ was hij beslist niet toegesproken. Wat ging er mis? Geen serieuze cursus Frans gevolgd, dat om te beginnen. Een cursus waarbij je niet alleen de elementaire grammatica leert beheersen, maar waarin je ook de ter zake doende taalnuances krijgt uitgelegd. ‘Gros mots’ zijn geen grote mooie woorden, maar scheldwoorden. En ‘flux de bouche’ is geen welsprekendheid, maar staat voor speekselvloed; nat praten dus. Kijk er de etymologische Van Dale maar op na: daar staat dat de uitdrukking ten onrechte in het Nederlands wordt gebruikt. In het Frans heet het ‘éloquence’ of ‘flux de paroles’ als je goed van de tongriem gesneden bent.
Vanzelfsprekend kan het erger. Gebarentaal is helemaal iets om je verre van te houden. Het simpele gebaar waarmee wij Hollanders bijvoorbeeld aangeven dat iets oké is -waarbij je een rondje maakt van duim en wijsvinger- betekent in het Frans dat je iemand een enorme hufter vindt. Ik zie en hoor het onze kroegbaas nog toevoegen aan iemand die zijn nering frustreerde door het enige toegangsstraatje voor de truck van de bierbrouwerij te blokkeren en weigerde even verderop te parkeren voor hij zijn café au lait op had: “Vous êtes un nul, monsieur!” Waarop deze Nederlandse klant zijn duim opstak, ten teken dat hij het ook wel erg oké vond op het terras onder de plataan. Waarna de kroegbaas het helemaal niet meer had, want een opgestoken duim betekent zoveel als: vooral zo dóór gaan. En dat kan ook héél cynisch bedoeld zijn. Het is nog net geen matten geworden, maar het scheelde niks.
Misschien heeft het wel te maken met de tegenstelling tussen noord en zuid. Noorderlingen zijn direct, winden er geen doekjes om, schuwen de confrontatie niet, en zeggen open en direct wat ze ergens van vinden. Zuiderlingen zijn juist heel erg ‘van de doekjes’: hier wordt de harde werkelijkheid een beetje verpakt, desnoods in cadeauverpakking. Desnoods alléén cadeauverpakking, want waarom zou je iemand voor het hoofd stoten?
Dat vergt een zekere souplesse, zeker als je hier professioneel moet opereren.
Zaken doen? Tuurlijk, prima. Maar we gaan eerst eens uitgebreid gezellig lunchen. Dan bespreek je zo het een en ander. Maar niks serieus, dat is voor later. Elkaar leren kennen staat voorop; noem het maar gerust aftasten. Vinden we elkaar een beetje te pruimen? Dan kunnen we wellicht nog eens een keertje afspreken. En nog eens. Enneh, waar ging het ook alweer over? Záken! Ja, natuurlijk, dat ook. Zullen we dezer weken nog eens lunchen?
Soms (maar echt soms) is een broodje kaas met een glas melk héél verleidelijk.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Weer helemaal terug van weggeweest: îles flottates, ook wel oeufs à la neige genaamd. Een mooi, troostrijk herfsttoetje.

Ingrediënten:
1 liter melk
1 vanillestokje (of 1 zakje vanillesuiker)
6 eieren
150 + 125 gram suiker
1-2 eetlepels Maïzena

Bereiding:
Breng de melk en het vanillestokje (of het zakje vanillesuiker) zachtjes aan de kook. Scheidt de eieren (de witten in een kom, de dooiers in een andere).
Mix de eierdooiers met de suiker (maar hou drie eetlepels apart) door elkaar, voeg er de Maïzena aan toe om het geheel wat steviger te maken. Giet de kokende melk scheutje voor scheutje onder goed roeren bij het eierdooiermengsel, dat langzaam dikker zal worden. Verdeel de massa over een viertal bakjes en zet weg in de koelkast.
Klop de eiwitten stijf met de achtergehouden drie eetlepels suiker.
Breng een pan met ruim water aan de kook. Schep met een pollepel een bolletje eiwit in het kokende water en laat even pocheren. Laat de bolletjes uitlekken op keukenpapier, ga door tot het eiwit op is.
Maak een karamel door in een pannetje op laag vuur 10 cc water 125 gram suiker op te lossen en tot een goudbruine siroop te laten kleuren.
Haal de bakjes saus uit de koelkast, verdeel er de bolletjes eiwit over en giet er tot slot een straaltje karamel overheen.

Puntenrijbewijs

wo 12 oktober 2011

Vanmorgen post van de overheid in de bus. Dat brengt altijd een lichte schrikreactie teweeg en dit keer met reden: een prent wegens te hard rijden. De echtgenoot en ik slopen een tijdje wantrouwig om elkaar heen, maar uiteindelijk moest ik toegeven dat die bon waarschijnlijk op mijn conto kon worden bijgeschreven. Ik was de laatste weken nogal veel op pad; interviewtje hier, reportage daar, en ik weet zeker dat ik de snelheidlimiet meer dan eens heb overschreden. Natuurlijk rem ik tijdig af als ik een flitscamera tegenkom -ik weet ook van de meeste hier in de buurt wel waar ze staan- maar deze op de A7 ter hoogte van Avignon had ik blijkbaar over het hoofd gezien. Ik bekeek de aanslag op mijn portefeuille wat nauwkeuriger: € 45,95 voor 119 km waar het 110 had moeten zijn, met correctie kwam ik op 113 km, dus 3 km te hard. Nou nou. Ik keek nog eens en zag dat ik ook meteen een punt van m’n Franse puntenrijbewijs mocht inleveren. Wel @#$%^&*! Voor die lullige drie kilometertjes? Dat ervoer ik pas echt als oplichting!
Ik mocht overigens -hoogst modern- via internet betalen. En ineens kon ik mijn geluk niet op, want toen ik het bonnummer invulde, verschenen de gegevens van mijn man op het scherm. Die auto staat op zijn naam, vandaar. Maar de consequentie daarvan is dat niet ik, maar híj een punt van zijn rijbewijs kwijt is! Ik telde mijn zegeningen en zag verre verschieten vol puntenverslindende overtredingen voor me die mij nimmer een punt zouden kunnen kosten. Tenzij ik klapwiekend van de drank van de weg geplukt zou worden natuurlijk, en er weinig te ontkennen viel. Maar die kans is vrij klein. De vreugde was van korte duur. Mijn man kan heel somber worden als hem onrecht wordt aangedaan. En heel vilein: hij weigert nog langer te chaufferen: “als de punten op míjn rijbewijs door jou worden verkwanseld, mag je me rijden ook”. Tja, gelijk heeft ie wel een beetje. Gelukkig wordt die punt na een jaar goed gedrag vanzelf weer bijgeschreven. Tot die tijd drink ik water bij de lunch en rij ik iets langzamer dan toegestaan. Dus als u ‘ach gut, weer zo’n wijffie dat niet kan rijden’ tegenkomt: ik doe het uit liefde hoor!


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.

Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Van oorsprong een Italiaans recept, maar geheel ingeburgerd in de Provence die per slot ooit een provincie van het Romeinse rijk was. Ik kies voor een opgetutte versie, met citroen, kerstomaatjes, knoflook en kappertjes.

Ingrediënten:
8 kleine (of 4 grotere) heel dunne kalfsfileetjes
4 dunne plakken Parma- of Bayonneham
8 grote verse saliebladeren
1,5 dl droge witte wijn
2 tenen knoflook
1 volle eetlepel kappertjes
12 kerstomaatjes
citroensap
bloem
4 eetlepels boter
4 eetlepels olijfolie
witte peper uit de molen
8 cocktailprikkertjes

Bereiding:
Dep de kalfsfileetjes droog en leg ze zo plat mogelijk uitgespreid op een werkplank. Heeft u vier grotere filets, snij die dan in tweeën, druk ze eventueel platter met een breed mes. Snij de hamplakken in tweeën en leg op elke filet een plakje. Leg daar weer bovenop een blad salie en steek ham en salie aan de filets vast met een cocktailprikker. Bestrooi alles aan beide zijden met bloem, schudt het teveel er voorzichtig af.
Pel de knoflooktenen en snij ze in dunne plakjes, snij de tomaatjes in tweeën, hak de kappertjes grof, snij de citroen in tweeën.
Verwarm vier borden (op 50-60 graden) in de oven.
Verhit de boter en de olijfolie in een ruime koekenpan en leg de fileetjes met de salie/hamkant naar onderen in het hete bakvet. Laat 2 minuten bruinen en draai ze dan om; bak ook de andere kant zo’n 2 minuten. Draai het vuur laag, vis de fileetjes uit de pan en verdeel ze over de voorverwarmde borden (twee borden eronder, twee er bovenop); zet terug in de oven om ze warm te houden.
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn, doe de tomaatjes, de knoflook en de kappertjes erbij en laat circa 5-6 minuten op laag vuur pruttelen tot de tomaatjes zacht zijn; door de achtergebleven bloem zal de saus licht binden. Doe de fileetjes terug in de pan en wentel ze aan beide zijden goed door de saus. Verdeel ze over de vier warme borden, met de salie/hamkant naar boven, druppel er wat citroensap overheen, bemaal met ruim peper en giet er de saus omheen. Serveer meteen. Lekker met zowel rijst als pasta.