Recept van de week: Saltimbocca


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.

Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Van oorsprong een Italiaans recept, maar geheel ingeburgerd in de Provence die per slot ooit een provincie van het Romeinse rijk was. Ik kies voor een opgetutte versie, met citroen, kerstomaatjes, knoflook en kappertjes.

Ingrediënten:
8 kleine (of 4 grotere) heel dunne kalfsfileetjes
4 dunne plakken Parma- of Bayonneham
8 grote verse saliebladeren
1,5 dl droge witte wijn
2 tenen knoflook
1 volle eetlepel kappertjes
12 kerstomaatjes
citroensap
bloem
4 eetlepels boter
4 eetlepels olijfolie
witte peper uit de molen
8 cocktailprikkertjes

Bereiding:
Dep de kalfsfileetjes droog en leg ze zo plat mogelijk uitgespreid op een werkplank. Heeft u vier grotere filets, snij die dan in tweeën, druk ze eventueel platter met een breed mes. Snij de hamplakken in tweeën en leg op elke filet een plakje. Leg daar weer bovenop een blad salie en steek ham en salie aan de filets vast met een cocktailprikker. Bestrooi alles aan beide zijden met bloem, schudt het teveel er voorzichtig af.
Pel de knoflooktenen en snij ze in dunne plakjes, snij de tomaatjes in tweeën, hak de kappertjes grof, snij de citroen in tweeën.
Verwarm vier borden (op 50-60 graden) in de oven.
Verhit de boter en de olijfolie in een ruime koekenpan en leg de fileetjes met de salie/hamkant naar onderen in het hete bakvet. Laat 2 minuten bruinen en draai ze dan om; bak ook de andere kant zo’n 2 minuten. Draai het vuur laag, vis de fileetjes uit de pan en verdeel ze over de voorverwarmde borden (twee borden eronder, twee er bovenop); zet terug in de oven om ze warm te houden.
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn, doe de tomaatjes, de knoflook en de kappertjes erbij en laat circa 5-6 minuten op laag vuur pruttelen tot de tomaatjes zacht zijn; door de achtergebleven bloem zal de saus licht binden. Doe de fileetjes terug in de pan en wentel ze aan beide zijden goed door de saus. Verdeel ze over de vier warme borden, met de salie/hamkant naar boven, druppel er wat citroensap overheen, bemaal met ruim peper en giet er de saus omheen. Serveer meteen. Lekker met zowel rijst als pasta.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Saltimbocca

  • vr 28 oktober 2011 om 12:06
    Permalink

    Ons kookclubje (Heeren in Frankrijk) hebben je recept uitgevoerd. Het lukte goed en de malsje kalfslapjes (filets de veau) smolten op de tong.
    Wim

    Beantwoorden
    • vr 28 oktober 2011 om 12:33
      Permalink

      Dag Wim,
      Wat leuk on te horen! Vandaag weer een nieuw recept (ben het nu aan het uitwerken). Ik hoop dat jullie dat ook willen proberen.

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: