Home

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Van bouillabaisse bestaan talloze recepten, al claimen ze in Marseille de enige echte te maken. Zou kunnen, maar dan zijn ze toch schatplichtig aan de oude Grieken, want daar komt de soep oorspronkelijk vandaan. Het verhaal wil dat bouillabaisse gemaakt werd van de onverkochte vis die de vissers aan het eind van de dag overhielden, maar er wordt ook beweerd dat het om bijvangst gaat, of visjes die pal onder de kust bij de rotsen leven. Het maakt niet uit, wij halen gewoon mooie moten verse vis bij de visboer. Hier aan de Côte kun je overigens speciale bouillabaisse-visjes kopen die met kop en staart de soep in gaan, Ik vind dat geen succes; de soep gaat er naar mijn smaak te gronderig en levertranig van smaken.

Ingrediënten:

Voor de soep:
500 gram diverse soorten vis (schoongemaakt gewicht)
1 ui
3 tenen knoflook
4 rijpe tomaten
4 kleine aardappelen
1 bouquet garni
1 takje venkel (geen knol) of een scheutje pastis
½ gram saffraandraadjes
1 eetlepel tomatenpuree
5 cl droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout en peper naar smaak

Voor de rouille:
2 sneetjes witbrood
3 tenen knoflook
1 Spaans pepertje
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel saffraanpoeder
1 eetlepel tomatenpuree
3 eetlepels olijfolie

En verder:
geraspte kaas, zoals emmental of gruyère
geroosterde sneetjes stokbrood

Bereiding:

Van de soep:
Vraag aan de visboer diverse verse soorten vis, zoals brasem, mul, poon, zeebaars, sardines, zeeduivel, wijting, kabeljauw enz. Laat ze schoonmaken voor zover nodig, of doe het zelf. Fruit in een grote pan de gesnipperde ui en de knoflook aan (niet te donker laten worden) in de olijfolie en blus af met de witte wijn. Voeg een liter water toe. Breng aan de kook. Pel de tomaten en snij ze in stukken, schil de aardappels en snij die in dunne plakjes. Voeg beide toe, evenals het bouquet garni en het takje venkel. Laat op laag vuur en onder af en toe roeren pruttelen tot de aardappels gaar zijn. Voeg de saffraan, de tomatenpuree en de vis toe en laat alles doorsudderen tot de vis beetgaar is.
Giet de soep door een zeef in een ruime kom. Haal er een paar mooie moten vis tussenuit en hou die apart, kijk goed of er geen schubben of graten zijn achtergebleven en vis die er alsnog uit; pureer de rest in de keukenmachine en doe samen met de gezeefde soep weer in de pan. Breng op smaak met peper en zout. Als er geen takje venkel is gebruikt, een klein scheutje pastis toevoegen en goed doorroeren.

Van de rouille:
Haal de korstjes van de sneetjes witbrood en verkruimel ze in de kom van de keukenmachine. Pers er de teentjes knoflook bij uit. Verwijder steeltje en zaadjes van het Spaanse pepertje, snij het fijn en doe ook dit erbij. Voeg de overige ingrediënten toe. Mix alles tot een gladde pasta en doe over in een schaaltje.

Verwarm de soep voor het opdienen goed door en verdeel over de borden, zorg dat er in elk bord een paar mooie stukken vis drijven. Geef de rouille er apart bij, evenals de geraspte kaas en het geroosterde brood, zodat iedereen die naar eigen smaak aan de soep kan toevoegen.

Ik was even naar Rome. Even een dagje niks tikken, mee-verordonneerd door de echtgenoot die zo langzamerhand knettergek van me wordt. Want ik werk aan een boek, en dat boek moet op tijd af. Daarom staat alles in huis in het teken van ‘het boek’. Als iemand iets aan me vraagt snerp ik “je haalt me uit m’n concentratie”, als de hond langs sluipt blaf ik geïrriteerd “stamp niet zo”, als de telefoon gaat roep ik benauwd “ik ben er niet” en als het etenstijd is staat mijn man in de keuken. Ik lig wakker van ‘het boek’, kan me niet concentreren op iets anders dan ‘het boek’, sluip om de computer heen waarin ‘het boek’ zich schuil houdt, voordat ik het weer durf te bekijken en tot de conclusie kom dat ‘het boek’ en prul in wording is.
Naar Rome dus, zaterdag heen, zondag terug, even langs de paus (helaas zat die net in Mexico), hier en daar een vorkje geprikt en een terrasje gepikt, en zowaar: ‘het boek’ werd zomaar afgeschud; met frisse blik en heldere kijk zou ik straks weer achter de computer kruipen en die bestseller er in no time uitrammen.
Meer dan optimistisch gestemd kwam ik thuis. Maar nog voor we de auto hadden geparkeerd dook de goede vriend op die voor huis en honden had gezorgd. “Er is ingebroken”, meldde hij somber, “de politie is al geweest, jullie moeten morgen naar de gendarmerie om aangifte te doen.”
Hij was maar even weggeweest, hapje lunchen bij een vriend. Tussen twaalf en drie op zondagmiddag had het tuig toegeslagen, ruitje van de keukendeur ingetikt en voor een complete chaos gezorgd: laden en kasten leeg gesmeten, het thuiskantoor overhoop gehaald.
“En de computers? Meegenomen zeker?”
“Nee, die staan er nog, de tv ook. Alleen de kluis is weg.”
Ik rende naar binnen en door naar kantoor: daar stonden inderdaad de computers nog. En toen ik ze aanzette, deden ze het; ‘het boek’ grijnslachte me toe nadat ik Word opende. Zelfs de USB-stick met de back up lag onbekommerd in het pennenbakje.
Dat was waar ook, we hadden een kluisje. Ooit aangeschaft vanwege de verzekering -zakenpapieren moesten brandvrij worden bewaard- en talloze malen meeverhuisd, tot groot ongenoegen van verhuizers die er zich een breuk aan tilden. En nou was ie weg, inclusief alle papiertroep die we er in de loop der jaren in hadden verzameld. Dat betekende dagen aan de telefoon hangen om van de belangrijkste zaken kopieën te krijgen, polisnummers te verzamelen, formulieren los te peuteren. Die kluis kon me niet zoveel schelen, maar het ongemak, en de hondsbrutaliteit om ons hele privéleven overhoop te halen, dáár was ik razend over.
En op die stomme honden was ik het ook: drie, DRIE honden in huis en ze hadden geen poot uitgestoken. Welnee: Ha gezellig, visite!
De rest van de avond ging op aan bijpraten, de volgende dag aan opruimen, een nieuw ruitje, en het hele huis controleren op wat er nog werd vermist. Niks!
En toen ging de telefoon: niet de gendarmerie van het stadje verderop waar we de dag erop aangifte zouden doen, maar van vele kilometers verderop: “we hebben uw kluis gevonden, kom maar halen.”
“Zit er dan nog wat in?”
“Alleen papier, heel veel papier”, het klonk een beetje verwonderd, maar mij klonk het als muziek in de oren.
Die dinsdag deden we aangifte bij het ene gendarmebureau en haalden we de kluis op bij het andere. Dat kostte weliswaar bijna een hele dag, maar we werden uiterst correct en vriendelijk behandeld, dat heb ik in een grijs verleden weleens anders meegemaakt. Blijkbaar doet de gendarmerie aan een charme-offensief waarvan ik niks weet.
“Hij is wel slordig opengebroken”, schudde de kluisgendarme spijtig het hoofd, “geen profs, dat zie je zo.” Ja, dat zagen wij zelfs; een deur die aan twee kanten in een punt omhoog staat heeft met grof geweld te maken gehad.
Terwijl hij de gewichtige brandkast mee de auto in hielp verzuchtte hij dat we de pakkans van het inbrekersgeteisem als nihil konden beschouwen: “pas de sou, hein”: er was geen geld om er serieus werk van te maken. Daar hadden we ook niet echt op gerekend; we waren al dolblij met de berg papieren die uit het geopende brandkastkarkas opbolde. We hebben ze thuis allemaal gesorteerd, zelfs ons trouwboekje ontbrak niet.
En nu moet ik dus weer verder met ‘het boek’. Ik denk dat ik er maar ergens een inbraak in verwerk; dat stuk heb ik alvast klaar.


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

’t Is lente, en dan kom je niet aan met erwtensoep. Maar wel met een luchtige doperwtjessoep -versierd met wat plakjes geitenkaas, of een gepocheerd eitje- die je zowel warm als lauwkoud kunt eten. Stukje geroosterd stokbrood erbij, lekker glaasje rosé, en je hebt een heerlijke voorjaarslunch, of een mooi begin van de avondmaaltijd.

Ingrediënten:
1 middelgrote ui
1 kleine krop sla
3 eetlepels olijfolie, klontje boter
1 eetlepel kerriepoeder
1 kippenbouillontablet
1 bosje bladpeterselie
300 gram (diepvries)doperwtjes (geen blik)
1 ½ liter water voor de soep + water om de eieren te pocheren
5 eetlepels crème fraîche
zout, witte peper
4 kleine eieren of 8 plakjes geitenkaas (van de rol)
8 sneetjes stokbrood

Bereiding:
Van de soep:
Pel en snipper de ui, doe met de olie en de boter in een grote pan en laat zachtjes glazig worden. Was intussen de sla, snij de stronk eruit, en snij de bladeren in grove stukken, doe ze bij de uien in de pan en laat in een paar minuutjes zacht worden. Doe de kerrie erbij en roer alles goed door elkaar. Giet het water erbij en voeg de bouillontablet toe; breng alles aan de kook en laat vijf minuten doorkoken. Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes en doe de blaadjes samen met de doperwtjes bij de kokende bouillon, laat op laag vuur vijf à tien minuten doorkoken tot de erwtjes gaar zijn; haal van het vuur en laat een kwartiertje afkoelen. Giet de soep door een zeef in een ruime kom, doe de inhoud van de zeef over in de keukenmachine en doe er een paar scheppen van de soep bij. Mix alles tot een gladde puree. Giet de soep terug in de pan, doe er de puree bij, plus de crème fraîche, en breng opnieuw aan de kook onder af en toe doorroeren. Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe.

Van de gepocheerde eieren:
Een beetje onorthodoxe methode, maar het kan niet mislukken, ook als de eieren wat ouder zijn; op de klassieke manier (in water met azijn) lukt het alleen met kakelverse eieren.
Breng een flinke laag water aan de kook in een pan waarin vier eieren passen.
Bekleed een kommetje of een kopje met een flink stuk (plastic) huishoudfolie -zorg voor een ruime overlap- en breek hierin voorzichtig een ei. Pak de zijkanten van de folie bij elkaar tot een tuutje en bindt er strak een dichtbindertje of een stevig stukje draad omheen, zodat het ei er niet uit kan lekken. Herhaal de procedure en maak zo van elk ei een pakketje; leg ze alle vier met het tuutje naar boven in het kokende water, haal ze er na circa drie minuten weer uit.
Rooster intussen de sneetjes stokbrood.

Verdeel de soep over de borden, maak de pakketjes voorzichtig open en laat in het midden van elk bord een ei glijden.
Teveel gedoe, dat pocheren?
Snij dan een paar dunne plakjes geitenkaas van de rol en laat die in de soep dobberen.


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Na al die winterkost mag het best wat lichter nu de lente langzaam maar zeker doorzet. Iets vissigs, kabeljauw in dit geval, met een eeuwenoude Provençaalse saus, gemaakt met verse kruiden uit de voorjaarstuin (maar gedroogde mag ook). Als er saus overblijft, kan die ongeveer een week lang in een goed afgesloten pot in de koelkast bewaard worden. Is ook lekker bij pasta, met wat Parmezaanse kaas erover gestrooid.

Ingrediënten:
4 moten kabeljauwrug (zonder vel)
Voor de saus:
5 rijpe tomaten
2 uien
4 tenen knoflook
15 zwarte olijven (zonder pit)
10 kappertjes
8 eetlepels olijfolie
75 cl rode wijn
2 glazen water
2 kruidnagelen
3 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
3 takjes dragon
3 takjes peterselie
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Pel en snipper de uien. Snij de tomaten in vieren. Pel de knoflooktenen, hak de (ontpitte) olijven fijn, laat de kappertjes uitlekken. Hak de kruiden fijn.
Laat drie eetlepels olijfolie warm worden in een braadpan, doe de uien erbij en laat onder goed roeren glazig worden. Doe de kruidnagelen, de wijn, het water, de tomaten en de fijngehakte kruiden erbij, knijp de knoflooktenen er boven uit. Laat alles op laag vuur sudderen en inkoken tot een mooie massa. Laat enigszins afkoelen en pers alles door een zeef, zodat er geen steeltjes en tomatenvelletjes meer inzitten.
Verwarm in dezelfde pan een eetlepel olijfolie en laat de olijven en de kappertjes even op laag vuur zacht worden, giet de saus erbij en roer goed door. Maak op smaak met peper en zout.
Verhit in een koekenpan waarop een deksel past, de rest van de olijfolie. Dep de kabeljauw droog, bestrooi die aan twee kanten bescheiden met peper en zout, en bak snel aan twee kanten; een ruime minuut is genoeg. Doe het deksel op de pan en laat circa drie minuten op laag vuur garen.
Verdeel de kabeljauwmoten over de borden en giet er een schep saus over.
Er kan pasta, rijst of bijvoorbeeld geroosterd boerenbrood bij gegeten worden.


Ik mag graag een mooi boek lezen in de schaduw van mijn palm. Als weer en werk het maar even toelaten kun je me daar vinden. Glaasje rosé erbij, sigaartje: het ideale scenario voor een mooie voorjaarsmiddag in Zuid-Frankrijk, het goede leven zoals het bedoeld was. Ik koester palmen, ik ben nooit echt op m´n gemak in een omgeving zonder; daar is het mij te koud en het bestaan te hard. Palmen horen bij mij en bij het zuiden. Daarom maak ik me grote zorgen.
Want de ene na de andere prachtige palm aan de Côte ´d´Azur valt ten prooi aan een klein rotkevertje dat ‘m van binnenuit opvreet, waardoor ie het loodje legt. Eén klein rotkevertje? Nee, een onstuitbaar legioen. De snuitkever -charançon rouge- is een gewelddadige parasiet die het voortbestaan van de onmisbare palmenpracht tussen Nice en Marseille ernstig bedreigt. De laffe palmenkillers, oorspronkelijk afkomstig uit Indonesië, hebben in Libanon en op Sicilië al vreselijk huisgehouden voor ze vier jaar geleden voor het eerst in Cap d´Antibes opdoken.
“De situatie is explosief”, vertelt Jean-Luc Belliard van de Chambre d´Agriculture in de Alpes-Maritimes in Nice-Matin. Hij vrees dat 30 procent van de palmen in zijn departement verloren gaat, aangenomen dat er nu heel snel wordt ingegrepen. Zo niet, dan blijven er alleen op de Promenade des Anglais in Nice en de Croisette in Cannes een paar toeristisch bedoelde sierpalmen over waarvan het onderhoud een godsvermogen vergt. Zo erg is het dus en in de Var is de situatie niet veel beter.
Valt er überhaupt wat te doen tegen die verwoestende snuitkever? Jawel, maar dat kost een paar centen. Afhankelijk van de gekozen bestrijdingstechniek (chemisch of biologisch) en de omvang van boom moet je gemiddeld rekening houden met € 1.000 per palm en dat dan per jaar! Alleen al in de Alpes-Maritimes staan er naar schatting 100.000 palmen. Dus reken maar uit.
Er is groot alarm geslagen. Op dit moment worden de al aangetaste palmen in kaart gebracht en als er een zieke palm in je tuin staat, ben je verplicht die te laten behandelen. Doe je dat niet, dan hangt je een boete van maximaal € 30.000 en zes maanden voorwaardelijke gevangenisstraf boven het hoofd. Intussen ben ik dooddankbaar dat mijn palm er nog puik bijstaat, ik woon gelukkig een heel eind het binnenland in. Maar ik let scherp op.
En er is inmiddels Europees subsidiegeld vrijgemaakt voor de tegenaanval op de parasiet. In Parijs staat premier Fillon onder druk om toestemming te geven voor een andere bestrijdingstechniek, endotherapie, waarbij de stam van de palmen geïnjecteerd wordt meteen bepaald soort ´phytosanitair´ spul. Maar volgens Franse wetenschappers werkt dat niet en is het bovendien gevaarlijk voor het ecosysteem. Voorlopig mag er alleen op beperkte schaal met die endotherapie geëxperimenteerd worden. Maar er is haast bij, de kaalslag woekert voort. En een Côte d´Azur zonder palmen is toch onvoorstelbaar?
Misschien zou iemand eens moeten uitrekenen hoeveel geld de toeristenindustrie misloopt als er hier geen palmen meer staan. Dat gaat vast om een astronomisch bedrag. Maar of het genoeg is om de autoriteiten de knip te laten strekken voor het behoud van het karakteristieke palmenbestand…


Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ingrediënten:
3 eieren
170 gram bloem
1 zakje ‘levure chimique’ (bakpoeder/dubbelkoolzure soda)
8 cl + 1 eetlepel olijfolie
12 ½ cl melk
70 gram geraspte gruyère
200 gram mozzarella
100 gram zongedroogde tomaatjes op olie
8 grote basilicumbladeren
peper en zout

Bereiding:
Snijdt de tomaatjes fijn. Verwarm een eetlepel olijfolie in een koekenpan en laat de tomaatstukjes circa 10 minuten met wat zout en peper naar smaak, sudderen. Laat afkoelen. Voeg de in blokjes gesneden mozzarella en de fijngehakte basilicum toe. En roer even door.
Kluts de eieren, de bloem en de ‘levure chimique’ door elkaar. Voeg er beetje bij beetje eerste de olie, en daarna de melk (op kamertemperatuur) bij; goed blijven roeren. Meng er dan de gruyère doorheen, voeg op het laatst het tomaat/mozzarellamengsel toe.
Doe de massa over in een beboterde cakevorm en bak circa 45 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. De cake is gaar als u er een prikker in kunt steken die er schoon weer uitkomt. Laat een kwartiertje afkoelen voor u de vorm leegschudt.

Gâteau à la brousse

vr 2 maart 2012

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Taart met verse geiten- of schapenkaas; iets tussen chêvre en ricotta in.
Wordt hier in Zuid-Frankrijk ook wel fiadone (Provence) of brocciu (Corsica) genoemd. In mijn recept stop ik ook kokos, maar je kunt er bijvoorbeeld eveneens fijngehakte abrikozen ofzo aan toevoegen.

Ingrediënten:
3 eieren
3 eetlepels gemalen kokos
70 gram suiker
3 eetlepels maïzena
1 zakje levure chimique (dubbelkoolzure soda, bakpoeder)
400 gram brousse
1 zakje vanillesuiker
2 eetlepels citroensap

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Scheidt de eieren en klop de eiwitten (met de mixer) stijf met wat van de suiker. Roer de eierdooiers los en doe ze samen met de kokos, de maïzena, de levure chimique, de vanille suiker en het citroensap bij de eiwitten en roer alles goed door elkaar. Doe de brousse erbij en meng het met de mixer (lage stand) tot een mooi glad deeg.
Beboter een springvorm en giet het deegmengsel erin. Schudt de vorm een beetje om alles gelijkmatig over de bodem te verdelen.
Zet de vorm in het midden van de oven en bak de taart in 30-35 minuten af. De bovenkant moet lichtbruin zijn, als je er een prikker in steekt moet die er schoon weer uitkomen. Anders wat langer laten bakken. Het wordt geen hoog opgerezen taart, meer een dikke koekplak.
Eerst een beetje laten afkoelen voor u de springvorm opent, daarna met bodem en al op een rooster verder laten afkoelen. Als de taart aan de bodem plakt, voorzichtig lossnijden met een lang mes, of door er een draad garen onderdoor te halen.