Recept van de week: Bouillabaisse met rouille

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Van bouillabaisse bestaan talloze recepten, al claimen ze in Marseille de enige echte te maken. Zou kunnen, maar dan zijn ze toch schatplichtig aan de oude Grieken, want daar komt de soep oorspronkelijk vandaan. Het verhaal wil dat bouillabaisse gemaakt werd van de onverkochte vis die de vissers aan het eind van de dag overhielden, maar er wordt ook beweerd dat het om bijvangst gaat, of visjes die pal onder de kust bij de rotsen leven. Het maakt niet uit, wij halen gewoon mooie moten verse vis bij de visboer. Hier aan de Côte kun je overigens speciale bouillabaisse-visjes kopen die met kop en staart de soep in gaan, Ik vind dat geen succes; de soep gaat er naar mijn smaak te gronderig en levertranig van smaken.

Ingrediënten:

Voor de soep:
500 gram diverse soorten vis (schoongemaakt gewicht)
1 ui
3 tenen knoflook
4 rijpe tomaten
4 kleine aardappelen
1 bouquet garni
1 takje venkel (geen knol) of een scheutje pastis
½ gram saffraandraadjes
1 eetlepel tomatenpuree
5 cl droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout en peper naar smaak

Voor de rouille:
2 sneetjes witbrood
3 tenen knoflook
1 Spaans pepertje
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel saffraanpoeder
1 eetlepel tomatenpuree
3 eetlepels olijfolie

En verder:
geraspte kaas, zoals emmental of gruyère
geroosterde sneetjes stokbrood

Bereiding:

Van de soep:
Vraag aan de visboer diverse verse soorten vis, zoals brasem, mul, poon, zeebaars, sardines, zeeduivel, wijting, kabeljauw enz. Laat ze schoonmaken voor zover nodig, of doe het zelf. Fruit in een grote pan de gesnipperde ui en de knoflook aan (niet te donker laten worden) in de olijfolie en blus af met de witte wijn. Voeg een liter water toe. Breng aan de kook. Pel de tomaten en snij ze in stukken, schil de aardappels en snij die in dunne plakjes. Voeg beide toe, evenals het bouquet garni en het takje venkel. Laat op laag vuur en onder af en toe roeren pruttelen tot de aardappels gaar zijn. Voeg de saffraan, de tomatenpuree en de vis toe en laat alles doorsudderen tot de vis beetgaar is.
Giet de soep door een zeef in een ruime kom. Haal er een paar mooie moten vis tussenuit en hou die apart, kijk goed of er geen schubben of graten zijn achtergebleven en vis die er alsnog uit; pureer de rest in de keukenmachine en doe samen met de gezeefde soep weer in de pan. Breng op smaak met peper en zout. Als er geen takje venkel is gebruikt, een klein scheutje pastis toevoegen en goed doorroeren.

Van de rouille:
Haal de korstjes van de sneetjes witbrood en verkruimel ze in de kom van de keukenmachine. Pers er de teentjes knoflook bij uit. Verwijder steeltje en zaadjes van het Spaanse pepertje, snij het fijn en doe ook dit erbij. Voeg de overige ingrediënten toe. Mix alles tot een gladde pasta en doe over in een schaaltje.

Verwarm de soep voor het opdienen goed door en verdeel over de borden, zorg dat er in elk bord een paar mooie stukken vis drijven. Geef de rouille er apart bij, evenals de geraspte kaas en het geroosterde brood, zodat iedereen die naar eigen smaak aan de soep kan toevoegen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: