Home

groenten gratin
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Wintertijd dit weekeinde! Ik gruw bij de gedachte dat het een uur eerder donker wordt, terwijl met dit sombere weer dat zogenaamde extra uurtje licht in de ochtend gewoon uit de spaarlampjes moet komen. Hoog tijd dus voor een bordje troost-eten, waarin nog net een snufje zomer verwerkt zit. Zelfs al wordt de begeleidende rosé vervangen door warmbloedig rood, en is oppeuzelen bij de openhaard onontkoombaar.

Ingrediënten:
100 gram parmaham
2 kleine courgettes
1 kleine aubergine
1 bescheiden rode paprika
3 tomaten
1 grote ui
2 tenen knoflook
1 klein rolletje geitenkaas
2 eetlepels pesto
70 gram Emmental
50 gram geraspte parmesan
olijfolie
1 eetlepel gedroogde tijm
zout, peper

Bereiding:
Verhit de oven voor op 180 graden.
Was de courgettes, de aubergine en de tomaten en snij ze met schil en al in dunne plakjes.
Pel de ui en snij in hele dunne ringen. Pel de knoflooktenen.
Verwijder kop en kont van de paprika, snij ‘m in tweeën, haal de zaadlijsten eruit, en snij in dunne reepjes.
Snij de parmaham in snippertjes.
Snij het rolletje geitenkaas in dunne plakjes.
Doe een scheut olijfolie in een vuurvaste schaal en verdeel met een stukje keukenpapier over de bodem en de wanden.
Verdeel de ui over de bodem, verdeel er vervolgens de helft van de tomatenschijfjes over. Knijp er de knoflooktenen boven uit en verdeel zo goed mogelijk. Bedek met de snippertjes parmaham.
Leg daar de helft van de aubergineschijfjes op, dan de helft van de paprika, daarna de helft van de courgettes. Strooi er wat (niet te veel!) peper en zout over.
Bedek de groenten met de helft van de plakjes geitenkaas. Verdeel 1 eetlepel pesto over de geitenkaas.
Herhaal de procedure met de rest van de tomaten/groentenschijfjes, voeg nog wat peper en zout toe, en eindig met de rest van de geitenkaas, met daarop weer een eetlepel pesto gesmeerd.
Besprenkel alles ruimhartig met olijfolie, strooi er vervolgens de geraspte parmesan overheen. Strooi er de gedroogde tijm op. Bedek het geheel met de Emmental en sprenkel er nog wat olijfolie overheen.
Zet de schaal in het midden van de oven en laat ongeveer een uur staan, totdat de groenten (beet)gaar zijn, de kaas gesmolten is en een goudbruin korstje begint te vormen. Niet te lang laten staan, anders wordt de kaas te donker en bitter.

Moet ik weg?

oktober 21, 2013

moet ik weg
Van de week onze burgemeester na tijden weer eens een hand gegeven. Per ongeluk, want ik mag die man niet sinds mijn Tunesische vriendin me verteld heeft hoe ze door het gemeentebestuur behandeld is. Ze verdient haar brood als schoonmaakster, ook van het gemeentehuis. En ze is -weet ik uit ervaring- nooit te beroerd iets extra’s te doen, langer te blijven, zonder er een cent meer voor te vragen. Maar voor de burgemeester en zijn assistente was het nooit genoeg. Bovendien laat je iemand ook niet in de vrieskou, terwijl het sneeuwt, op een laddertje de ramen van het hele gemeentehuis lappen. Illegaal, want een serieus arbeidscontract kreeg ze niet. En toen ze arbeidsongeschikt werd kon ze ophoepelen. Wat nou uitkering?
Die burgemeester dus, stond ineens naast het tafeltje waaraan ik met de restaurantcriticus Raoul Duchemin van het tijdschrift Côte & Provence zat te lunchen. Zakelijk vanzelfsprekend. We bespraken de prijs/kwaliteitsverhouding van dit inmiddels ook door Michelin ontdekte dorpsrestaurantje en waren net bij de conclusie dat de Bandenman er niet zoveel verstand van had, toen de burgemeester opdook.
Hij had een tafeltje verderop nogal besmuikt zitten smoezen met een aannemer en onze vriend de elektricien, die af en toe verontschuldigend onze kant op keek. Je hoorde hem denken: werk, ik moet wel.
Hém geef ik wel een hand, en twee zoenen (aan drie doen we hier niet). Híj was er toen we lang geleden in dit gehucht arriveerden en heg noch steg wisten. Zo´n huis in een nieuw land, als immigrant ben je bevoorrecht als je gewoon in het café de beste adviseurs tegenkomt. Die mazzel heb ik gehad. Als er nu wat elektrisch in mijn huis moet, bel ik zijn zoon. Een langharige Rolling Stone met verstand van zijn vak. Mijn man en hij delen hun liefde voor pastis.
De burgemeester was duidelijk een flesje verder toen hij half over tafel hangend een moppige hand offreerde en zich voorstelde. Ik was te verbouwereerd om niet in een Pavlov-reflex te reageren. Die man ként mij. Al járen. Maakt -uitsluitend in zijn ogen- charmante grapjes over mijn voornaam; hij heet helaas ook zo. Tot ik hem begon te negeren.
Was dat het? Of wilde hij zieltjes winnen voor de gemeenteraadsverkiezingen van volgend jaar? Tja. Niet zo heel veel verderop in dit departement heeft het Front National net een tussentijdse verkiezing gewonnen. ‘Onze’ burgemeester is van de UMP, laten we maar zeggen van Sarkozy. En hoewel hij niet deugt, is een ruk naar ultra-rechts ook hier zó gemaakt.
En dan? Dan verandert er niks natuurlijk. Hooguit krijgen we een nieuwe ‘foute’ burgemeester. Die zich -net als de huidige- handenwrijvend achter minister Valls van Binnenlandse Zaken zal scharen als het om het Franse vreemdelingenbeleid gaat. En die goedkeurend knikt als een meisje als de Kosovaarse Leonarda tijdens een schoolreisje met veel politiegeweld uit de bus wordt geplukt om samen met haar familie het land uitgezet te worden. Ach ja, Roma, tweederangsburgers. En net als mijn Tunesische vriendin, voor eeuwig buitenlander: “Pas de notre, hein.”
Ik ben ook een ´buitenlandse´ die in Frankrijk woont. Maar de kans dat ik uitgezet wordt is nihil: ik werk, draag bij aan de economie. En last but not least: ik ben een blanke Hollandse.
Er speelt hier in Frankrijk iets dat me helemaal niet bevalt. ‘Leven als God in Frankrijk’ is blijkbaar niet bedoeld voor al die ‘anderen’, legaal of illegaal. Frankrijk is xenofoob en homofoob. Daar zouden de VN misschien eens onderzoek naar moeten doen, in plaats van naar Zwarte Piet.
Leonarda ‘mag’ inmiddels terugkomen van president Hollande. Maar dan wel zonder haar familie. Ze heeft volkomen terecht bedankt voor de eer.
En dan moet ik dus nu weer aan mijn man uitleggen waarom ik toch graag hier in mijn Provençaalse dorpje wil blijven wonen. Gaat niet lukken.

66982-cepes

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Als de paddenstoelentijd aanbreekt, moet ik altijd denken aan twee van mijn beste vrienden. De ene, een reus van een Bask met een vervaarlijk uiterlijk, maar zo aaibaar als een pas geboren lammetje. De andere, een bescheiden verschijning, in alles de verstrooide intellectueel. Die ene woonde hier al zijn hele leven en verdiende zijn brood als bosarbeider. De andere was een Nederlandse kinder/kankerarts voor de allerkleinsten, die de Provence als zijn tweede thuis beschouwde. Ze vonden elkaar in de kroeg van mijn dorp. Ze deelden hun liefde voor de natuur en voor paddenstoelen in het bijzonder. Samen waren ze in het seizoen hele dagen op pad, de oogst was altijd indrukwekkend. En de bereiding ervan memorabel in al zijn eenvoud. “Met paddenstoelen moet je niet knoeien, die moet je in hun waarde laten”, vond de Bask. Een lesje in nederigheid tegenover de gulle gaven van de natuur. Hij had gelijk.
Ze zijn er allebei niet meer, de Bask en de arts. En als de eerste paddenstoelen zich aandienen, denk ik altijd met weemoed aan ze terug. Dan zie ik ze weer het pad aflopen, het bos in. Wetend dat ze nooit meer terugkomen.
Dus vandaag maar eens een hommage aan twee formidabele vrienden, die voortleven in dit eenvoudige maar onweerstaanbare paddenstoelengerecht.

Ingrediënten:
400 gram tagliatelle
400 gram cèpes
3 tenen knoflook
half bosje platte peterselie
20 cl crème fraîche
30 gram boter
1 groentebouillontablet
zwarte peper uit de molen
grof geraspte parmesan

Bereiding:
Doe de tagliatelle in een ruime pan met kokend water, samen met de bouillontablet, en kook de pasta beetgaar.
Was intussen de cèpes en snij ze in stukken. Verhit de boter in een koekenpan en laat de cèpes enkele minuten aanbakken, doe de gepelde en fijngehakte knoflook erbij. Laat alles nog een minuut of vijf pruttelen.
Snij de peterselie fijn en doe die bij de cèpes. Roer even om, doe de crème fraîche erbij, geef een flinke draai (of twee, drie) aan de pepermolen, roer nog eens om, leg een deksel op de pan en zet het vuur uit.
De pasta zal inmiddels wel gaar zijn. Stort die in een vergiet, laat even uitlekken (niet afspoelen!) en doe terug in de pan, giet de noten(of olijf-)olie erbij en roer even om. Verdeel de pasta over de borden en verdeel de cèpes over de pasta. Strooi er de geraspte parmesan overheen.
Een mollige rode wijn is er het lekkerst bij, maar een dikke witte kan ook.

GASTBLOG! Les francophones

oktober 14, 2013

Soms kom ik mensen tegen die net zoveel over Zuid-Frankrijk te vertellen hebben als ik. Maar dan anders.
In GASTBLOG! kunnen ze hun verhaal kwijt. Op eigen kracht en risico. En met reacties bemoei ik me ook al niet. Wel behoud ik me het recht voor om een bijdrage een beetje te redigeren, in te korten of te weigeren.
Dus: kom maar op, en stuur jouw verhaal (met illustratie) naar: GASTBLOG!

HET ZUID-FRANKRIJK VAN MARTINKE HARDENBOL

WIE?

Martinke Hardenbol is een Nederlandse uit Amersfoort, met Zeeuwse en Rotterdamse roots, die in 1976 na een kunstopleiding op haar negentiende naar Parijs vertrok. Ze trouwde er, werd Française, zakte af naar het zuiden en kreeg daar twee stoere zonen. Het huwelijk liep na 18 jaar op de klippen, haar liefde voor Frankrijk bleek onvoorwaardelijk. Ze werd in de begin jaren in het zuiden, ter optimale integratie en beheersing van de Franse taal, correspondent voor de lokale krant Var Matin. Daarna volgde een 23-jarige carrière bij een grote publieke instantie, waarvoor Martinke de halve wereld afreist. Maar Frankrijk is en blijft haar thuis, met Toulon als haar thuishaven. “De hang naar water, boten en de zee, het zullen m’n Hollandse wortels wel zijn.”
Op haar blog weet Martinke het prachtig te verwoorden. Hieronder een verslag van haar oversteek in de vroege ochtend met de veerpont over de rede van Toulon op weg naar haar kantoor: “Daar geniet ik dagelijks van.”
Meer posts van Martinke op http://martinke.eu/wordpress/nl/ Of volg de dagelijkse beslommeringen van een knuffelbeer op http://www.dailybear.eu/

9

HAAR VERHAAL:

Veerpont over de Rede

“Het schrijven mag weer. Moet.
In moetertaal weer oefenen van beeld naar woord naar zin.
Naar zin in.
Van spinsels en gedachten, naar zacht gesproken tekst.”

“Twinkelend weerkaatst de ochtendzon op het stille – nog donkere – water.
Dichtbij diep en donker, verderop een uitgestrekt zilvergrijs oppervlak dat amper zachtjes plooit.
Alles is op dit uur nog even licht en donker. Duisternis in hoeken en schaduw lost langzaam op in de meedogenloze kracht van de zon. Vogels aan de oever zijn klaar met hun lied en wachten.
Meeuwen roepen hun jongen. Tot vliegens toe.
Met bijeen geschraapte moed slaan bruingrijze jonggeborenen de vleugels slordig uit. Proberen dan een zwenking en een korte glij op de ochtend zucht. Van kei tot kei naar dak. Nooit een boom. Een meeuw jong of oud, wil zicht en verte.
Als vloeibaar glas rimpelt de baai in luie plooien. Palmen groeien doodstil in verlaten tuinen, waar huizen dromen achter geloken luiken.
Verderop in het tegenlicht steken vermolmde houten stompen amper boven water als stoppels op een ongeschoren wang.
De veerpont maakt vaart en schuim langszij. Aan de einder licht glitterend zilver en goud op tot aan de rand van de zwarte dam.
Meerdere pontjes tuffen alom, heen en weer, heen en weer. De ganse dag. In de stille ochtend zijn ze fier en dapper met hun vaartje. Hun kielzog rimpelt het oppervlak als een groot satijnen gordijn, dat waaiert achter een kolk van tule en schuim.
Op het open water wrijven korte zuchtjes rimpelvlekken in de gladde spiegel.
Aan de overkant staan flats aan de rond genageld in diepe overpeinzing.
De bergen achter de grote stad besluiten het gezichtsveld in grijze tinten als van een chromatische kleurenwaaier.
De Carferry voor Corsica ligt als een grote held onder stoom. Vrachtwagens manoeuvreren over de rijplanken en verdwijnen in de ruime buik.
De oude binnenstad is amper tot rust gekomen. De stilte hangt nog maar net in de smalle steegjes.
Een zwerver, een ochtend ruzie achter een open raam. Het bejaarde echtpaar in de stomerij, met rijen marinepakken, “spic and span”. De fietsenmaker.
Aan de haven wordt geeuwend de krant gelezen, met een café au lait, een croissant, de eerste sigaret.
De roodwitte vlaggen van de rugbyclub hangen slap langs witte stokken op de kade.
Een dag vangt aan.”

hangopVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Geen mens gelooft je als je zegt dat je in Zuid-Frankrijk heerlijke hangop hebt gegeten. Logisch, Hollandscher kun je het bijna niet krijgen. Maar echt, het bestaat hier ook. En het heet yaourt pendu. Ik had er in geen tijden meer aan gedacht, maar toen ik onlangs aanlegde bij Le Temps des Cerises was ik weer helemaal bij de les. Ik geef eerlijk toe dat de reden om het recept nu te publiceren óók een beetje associatief is. Zie hier. Maar het is wel smikkelen.
Daarom, een beetje van mezelf en een beetje van Lodewijk. Voor de liefhebber.

Ingrediënten:
750 gram Bulgaarse/dikke yoghurt (circa 6 potjes)
1 zakje vanillesuiker
1 eetlepel honing (liefst miel de lavande)
½ eetlepel citroenrasp
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel poedersuiker
1 dl slagroom
200 gram vers seizoenfruit naar keuze (bramen, frambozen, vijgen, pruimen, druiven, peren, enz.)
2 beschuiten (of 4 lange vingers)
1 eetlepel basterdsuiker (of sucre de câne)

Bereiding:
Begin gisteren. Nee, serieus: voor hangop moet de yoghurt een nachtje uitlekken, dus vandaag begonnen, betekent morgen eten.
Neem een schone (dunne, natte, goed uitgewrongen) theedoek en drapeer die in een ruime bolzeef. Lepel de yoghurt erin, zet er een ruime kom onder (de zeef mag de bodem niet raken) en laat een nachtje uitlekken. Met een paar koffiefilterzakjes lukt het ook trouwens; knip ze open en bekleed de zeef ermee, doe de yoghurt erin en laat op dezelfde manier uitlekken. Zet een nachtje weg op een koele plaats, maar niet in de koelkast want dat vertraagt het uitlekproces. Sommigen hangen de dichtgeknoopte theedoek aan de kraan boven de spoelbak, maar dan moet je ook echt zeker weten dat je daar verder niks meer te zoeken hebt….
De volgende dag: boen de citroen schoon en rasp het geel van de schil eraf tot je een halve eetlepel hebt. Meng het door de yoghurt, samen met de honing.
Snij de citroen in tweeën en pers het sap uit een helft; dat zal ongeveer twee eetlepels opleveren. Dat is teveel, dus 1 eetlepel bewaren.
Doe de room en de vanillesuiker in een kom en klop er slagroom van. Meng de poedersuiker erdoor.
Spatel eerst de slagroom, en dan het citroensap door de yoghurt tot alles goed vermengd is.
Maak het fruit schoon en snij in stukjes.
Verkruimel de beschuit of lange vingers over vier coupes/schaaltjes/borden.
Verdeel de hangop er overheen. Garneer met het fruit.

Blote borstvoeding

oktober 10, 2013

blorstJawel, ik heb alweer geluncht op een mooi terras. In het centrum van een minstens zo mooi dorpje als het mijne, even verderop, met een pleintje waarop ook twee andere terrasjes een prettige plek onder de platanen hadden gevonden. Het ging om afscheid van goede vrienden. Zij moest terug naar het reguliere leven in NL, hij als dierenarts naar Hanoi om namens de VN kippen- en varkensgriep te bestrijden. Of zoiets.
Vanuit een ooghoek zag ik een pril ouderpaar langs komen: hij, een magere slungel met een verse boreling over de schouder gedrapeerd, zij, een volvette roomkaas die met buggy en enorme luiertas achter hem aan zeulde. Ze installeerden zich op het caféterrasje tegenover ons eethuis. Ik bepaalde mijn aandacht weer tot het tafelgesprek en mijn bordje risotto met rivierkreeftjes.
De trek verging me al snel.
Want het was vrijwel onmogelijk het tafereel op het caféterras te negeren.
Trots om zich heen kijkend gooide het moederdier een enorme blote borst uit haar op de rek gekochte truitje en gebaarde naar de slungel aan de overkant van het tafeltje dat hij kon komen ‘aanleggen’.
Dat wil zeggen: de jonge vader kon de baby overhandigen. De zuigeling spartelde tegen en hij of zij probeerde wanhopig te ontsnappen aan de speen die hem met kracht werd aangeboden. De heen en weer deinende melkfabriek ontlokte slechts een hartverscheurend gekrijs. Na wat geduw en getrek gaf de moeder het voorlopig op, ze liet het kind in haar riante schoot afdalen. De borst bleef buitenboord bungelen.
Voorbijgangers en terrasbezoekers keken gegeneerd de andere kant op, de uitbater van het café schoot schielijk naar binnen. Toen er even later een autootje van de ‘Police Municipal’ voor het terras stil hield, begreep ik waarom. Vanuit het geopende portierraampje blafte de ‘champêtre’ van dienst dat dit een schending van de openbare eerbaarheid was, en zwiepte er met een worstvingertje een nadrukkelijk ‘non non non’ achteraan. De jonge moeder keek schaapachtig, de slungel naar de verse pamper die hij uit de tas had gepulkt.
Ik weet het niet hoor, noem me gerust conservatief. Maar ik vind het nogal raar om zó ostentatief borstvoeding in het openbaar te geven. In elk geval wil ik er geen getuige van zijn als ik ergens met goede vrienden lekker zit te lunchen. Geen idee of die beambte van de Police Munipale wettelijk gezien terecht ingreep. Maar ik vond dat hij gelijk had. En dat vind ik niet gauw.
Het prille ouderpaar was gelukkig al vertrokken toen we aan het dessert toe waren: yaourt pendu (hangop) in mijn geval. Tja.
We namen een nabeschouwend glaasje bij koffie. Was dit modern? Of gewoon impertinent? Ben ik ouderwets? Of zou een béétje decentere manifestatie van moederschap gewoon van beschaving getuigen?
Roept u maar. Ik ben op z’n minst verbijsterd.

tarte figuesVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nog net voordat de tuin compleet geruïneerd werd door een monsterlijke graafmachine (zie hier) wist ik de volrijpe vijgen van ons inmiddels als een zielig hoopje terzijde geschoven vijgenboompje te redden. Ik moest er hoe dan ook snel bij zijn, want als die graafmachine niet was gekomen, hadden de mieren wel toegeslagen. Meestal zijn ze er eerder bij dan ik, dit keer was ik iedereen te snel af. Dus! Vijgentaart!

Ingrediënten:

1 rol pâte brisée (of feuilletée)
16 à 20 grote verse vijgen
400 gram mascarpone
2 zakjes vanillesuiker
4 à 5 eetlepels vloeibare honing
3 dl rosé
2 blaadjes gelatine

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Rol de pâte uit en drapeer ‘m -met het bijgeleverde bakpapier aan de onderkant- in een bakvorm (circa 20 cm doorsnee). Druk de bodem plat en de zijkanten aan, knip overhangende randen weg; jawel, gewoon met een schaar.
Prik de bodem en de zijkanten in met een vork. En niet te zuinig: flink wat gaatjes graag. Dat voorkomt dat de taartbodem tijdens het bakken teveel gaat opzwellen.
Leg een tweede stuk bakpapier bovenop het deeg, ook de zijkanten moeten bedekt zijn. Stort daarop een portie bakbonen (ik gebruik zelf gedroogde witte bonen), maar met een niet al te stevig aangedrukt stuk aluminiumfolie gaat het ook best.
Zet de vorm in het midden van de oven en bak de taartbodem in zo’n 10-15 minuten. Haal de laatste 5 minuten het folie/de bakbonen/het bovenste bakpapier eraf en laat de bodem goudbruin worden. Dat heet ‘blind bakken’.
Haal ‘m uit de oven en zet weg.
Haal de steeltjes van de vijgen en snij ze in parten. Doe ze samen met de rosé en de honing in een ruime kookpan. Breng alles even aan de kook en laat daarna op laag vuur een minuutje of 20 pruttelen onder af en toe omroeren, tot de vijgen zacht zijn.
Doe de vijgen over in een zeef en vang het kookvocht op; de vijgen een beetje aandrukken om het meeste vocht eruit te krijgen.
Week de blaadjes gelatine zo’n 5 minuten in koud water, knijp ze uit en doe ze samen met het kookvocht terug in de pan. Laat op laag vuur onder voortdurend roeren warm worden, maar beslist NIET koken. Meng de vijgen er door en laat alles goed afkoelen.
Meng de zakjes vanillesuiker door de mascarpone en laat even staan tot de suiker is opgenomen. Besmeer er vervolgens de bodem van de taart mee.
Verdeel de vijgenprut er overheen. Voilà.