Home

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Dit weekeinde sluiten zo’n beetje alle skistations hier in de Alpes-du-Sud, maar dat betekent niet dat het er echt warmer op wordt. Jawel, we hebben een tijdje lekker weer gehad, maar deze week sloeg de kou ineens weer genadeloos toe en was het afgelopen met de buitenlunch. Nachtvorst, ijzige mistral, dat werk. En als verzuiderlijkte noorderling trok ik meteen m’n schippestrui, dikke duffel en dubbele wintersokken weer uit de kast. Evengoed loop ik te rillen, en heb ik meteen geen trek meer in zonnige zomerslaatjes en lichte hapjesniemendalletjes. Ferme kost moet het zijn, troosteten voor gevorderden. Maar ook weer geen stugge winterstoemp, ik ben al depri genoeg. Een tartifle dus. Klinkt fleurig, smaakt smeuïg en kan het sombere gemoed weer een ‘boost’ geven. Een ovenschotel met aardappel, kaas, en uien waarvan de Savoyars zeggen dat ze ‘m hebben uitgevonden, maar hier de Provence weten we wel beter; het waren de Romeinen, die hebben ook hier flink lang rondgehangen en aardig wat recepten rondgestrooid. In de Savoie noemen ze het een tartiflette (aardappel in het arpitan-dialect dat ze daar spraken), en stoppen ze er de plaatselijke reblochon in. Wij noemen ‘m tartifle (naar tartiflâ, uit het arpitan dat ze hier in de Provence spraken) en maken hem liever met Italiaanse gorgonzola. En niks geen spekjes: kipreepjes. Maar wie liever vegetarisch wil laat ze er gewoon helemaal uit. En champignons, en peterselie, en knoflook. En vanzelfsprekend komt er geen boter aan te pas, maar olijfolie. Als je daar niet warm van wordt …

Ingrediënten:
2 grote kipfilets
250 gram (kastanje)champignons
½ bosje platte peterselie
4 aardappelen
2 uien
2 tenen knoflook
200 gram gorgonzola
1 dl room
1 dl witte wijn
olijfolie
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Schil de aardappels en kook ze halfgaar in ruim water met wat zout. Laat ze afkoelen en snij ze in plakken.
Snij intussen de kipfilet in reepjes.
Snij de champignons in plakjes.
Pel en snipper de ui, pel de knoflooktenen.
Hak de peterselie grof.
Snij de gorgonzola in blokjes.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime koekenpan en bak de kipreepjes er snel in aan, af en toe omroeren zodat ze aan alle kanten bruin worden.
Doe de ui erbij en bak die nog een paar minuten mee, voeg de champignons toe.
Knijp de knoflooktenen er over uit, roer door, laat alles nog even sudderen en draai het vuur uit.
Vet een ovenvaste schaal in en verdeel de helft van de aardappelschijfjes over de bodem. Bestrooi ze met wat peper en zout.
Verdeel de kip/ui/champignonmassa over de aardappellaag, bestrooi met peterselie en leg de resterende aardappelschijfjes daar weer bovenop.
Verdeel de stukjes gorgonzola over de aardappels, meng de wijn en room in een kommetje door elkaar en giet dat gelijkmatig over alles heen.
Laat de schotel in zo’n 30-35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven gaar worden.
Stokbroodje erbij, iets van een salade voor de frissigheid, en een lekker glaasje fruitig rood.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken. Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Tja, dat gaat dus niet meer hè, een lamsbout in de oven schuiven voor Pasen. Niet als dat lammetje net nog aan je vingers heeft gelikt in je eigen achtertuin (lees hier) om daarna in totale onwetendheid van het hele Paasgebeuren dartel weg te huppelen naar nog zo’n stelletje wolbalen in wording. Je zou er vegetarisch van worden. In elk geval voor mij geen Paasbout dit weekeinde. En dus ook geen bijbehorend recept. In plaats daarvan wordt het een brioche, ook heel Pasig en heel smakelijk om de dag mee te beginnen. Een soort van zoet broodje met een gekookt ei in het midden, je zou het een alternatief eierdopje kunnen noemen dat je samen met je ochtendeitje opeet. In de oorspronkelijke versie uit Nice – Lou Chaudèu – die stamt uit de Middeleeuwen, worden die eieren gekookt in water met diverse kleur-gevers (spinazie voor groen, bieten voor rood, uien met saffraan voor geel enz.) en gaan ze mee de oven in. Tegenwoordig wordt er voedselverf voor gebruikt. Vind ik helemaal niks. Ik bak liever de broches zònder, en kook de eieren apart (hard of zacht, naar ieders wens) en zonder kleurtje, dat doorgaans niet tot de schaal beperkt blijft maar ook het eiwit mee ‘verft’ en afgeeft op het briochebrood.

Ingrediënten:
600 gram bloem
100 gram suiker
75 gram boter op kamertemperatuur
1 zakje korrelgist
20 cl lauwe melk
3 eetlepels eau de fleur d’oranger (oranjebloesemwater)
2 losgeklopte eieren
1 snufje zout
1 ei, losgeklopt met 1 eetlepel water
6 eieren
ahornsiroop (of andere siroop)
gekleurde hagelslag o.i.d.
olijfolie

Bereiding:
Meng in een ruime kom de bloem, de gist, de lauwe melk, het oranjebloesemwater, de boter, de 2 losgeklopte eieren, de suiker en een snufje zout door elkaar. Kneed het mengsel tot een stevige deegbal die niet meer aan de vingers blijft plakken.
Vet en tweede kom in met wat olijfolie, leg het deeg erin, dek de kom af met een theedoek en laat het een uur rusten.
Kneed het deeg opnieuw en verdeel het in 12 gelijke stukken, rol die uit tot ‘knakworstjes’dikte, en vlecht ze twee aan twee aan elkaar. Plak de uiteinden aan elkaar vast, zodat je een rondje krijgt; zeg maar, een gevlochten doughnut met zo’n gat in het midden.
Vet een bakblik in, of bedek het met bakpapier.
Leg de deegrondjes erop, bedek ze met de theedoek en laat ze nog een uurtje rijzen.
Verhit de oven voor op 180 graden.
Bestrijk de deegrondjes met losgeklopt ei, zet de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de brioches in 20-25 minuten goudbruin en gaar worden.
Haal ze uit de oven, leg ze op een rooster, bestrijk ze met wat siroop en strooi er wat gekleurde hagelslag, amandelschaafsel, of andere decoratie over en laat ze verder afkoelen.
Kook intussen de eieren op de gewenste gaarte, leg in het midden van elk van de brioches een ei en serveer meteen.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik ben niet in vorm; griep, al dagen. En dan ben ik blij dat de echtgenoot niet te beroerd is om z’n eigen potje bij elkaar te koken, hoewel ie zelf nog maar net uitgesnotterd is. Dus onder het genot van een glaasje marc de Provence namen we de mogelijkheden door.
“Jouw gehaktballetjes uit de diepvries” vond hij wel een goed idee. “Dan kook ik daar wat sperziebonen bij, beetje van die tomatensaus van jou eroverheen die nog in de koelkast staat, klaar!”
“Biss je dniks?”, snufte ik betraand. “Basta, blijst, aarples, iets vastigs.”
“Vadsigs?” klonk het beledigd, maar het kwartje viel en zo stond hij even later verwoed rauwe aardappels te raspen. “Rösti”, herinnerde hij zich uit een Zwitserse ski-vakantie van ver voor mijn tijd.
“Dhroge zooi, mbakt altijd aan!”, wist ik uit mijn eigen jeugd, toen mijn moeder net ‘avontuurlijk’ begon te koken. “Doe er dan tenbinste een eitje door, voor de smpeuïgheid. Doen ze hier in Frabnkrijk al járen; heet ‘ghalette de bpommes de terre’.”
Na zijn vernietigende blik heb ik me er verder niet mee bemoeid, maar wel genoteerd wat er gebeurde. En afgezien van een overvolle afwasmachine na afloop, kan ik (pardon, kunnen we) terugzien op een geslaagd experiment. Dus ik geef het maar even door. En volgende week ‘mag’ ik vast zelf weer. Chinchin!

Ingrediënten:
4 aardappels
1 ui
2 eierdooiers
lente-uitje of wat peterselie of bieslook
peper en zout

Bereiding:
Pel en snipper de ui. Snij de peterselie of de bieslook fijn.
Schil de aardappels en rasp ze grof.
Meng in een kom de geraspte aardappels, de gesnipperde ui en de eierdooiers door elkaar met peper en zout naar smaak.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime koekenpan en verdeel het aardappelmengsel over de bodem.
Laat op laag vuur een minuut of 5-7 bakken en keer de aardappelkoek dan om. Bak nog eens 5-7 minuten aan de andere kant; de koek moet goudbruin en gaar worden.
Strooi er op het laatst het lente-uitje, de peterselie of bieslook over en serveer meteen.
Glaasje erbij naar keuze (nee, ik zeg niet wat ik dronk) en klaar.

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik leen wel eens vaker een receptje bij de Italiaanse buren van net over de grens als het om lekker eten gaat, dus stond er gisteren onvervalste Spaghetti Aglio e Olio op het lunchmenu. Hier in de Provence overigens beter bekend als Spaghettata. Terwijl ik opzocht op internet waar dat nou vandaan kwam, stuitte ik op een eethuisje dat zo heet. In Rotterdam! Je hebt je hielen nog niet gelicht of ze gaan daar ook ineens Zuid-Frankrijkje spelen, zelfs die pasta staat op het menu! Maar goed, spaghettata schijnt oorspronkelijk uit Napels te komen en betekent zo iets als ‘maaltje spaghetti’. Armeluis’ voedsel, want als je niks had, had je altijd nog wel wat pasta, knoflook, olie, zout & peper in huis. Maar ja, als je wat méér in huis hebt, ga je optutten. En dat doen ze hier in de buurt dan ook volop; er wordt dus van alles en nog wat aan die basispasta toegevoegd. Ik hou het liever bij de oervorm: dunne spaghetti met knoflook, olijfolie en een pepertje. Nou ja, met een béétje variatie dan; ik gebruik liever sambal in plaats van een fijngesneden pepertje (ik hou niet zo van een heel reepje peper in de bakkes), basilicum (in plaats van peterselie) vind ik smaakrijker, een schep zeezout vervang ik liever door wat groentenbouillon, tomatenblokjes maken het net wat vrolijker, en geraspte parmesan vind ik gewoon lekker. Spaghettata di casa mia dus! Moet kunnen.

Ingrediënten:
400 gram spaghetti
4 tenen knoflook
1 uitje
½ bosje basilicum (platte peterselie mag ook)
4 grote tomaten (blikje gepelde mag ook)
likje sambal (of een ragfijn gesneden pepertje)
½ groentenbouilllontablet
eventueel wat zout
olijfolie
geraspe parmesan

Bereiding:
Pel de knoflooktenen, pel en snipper het uitje.
Snij de basilicum (of peterselie) fijn.
Snij de tomaten in vieren, haal de harde kroontjes en de zaadlijsten eruit, snij het vruchtvlees in blokjes. (Of laat de bliktomaten uitlekken in een vergiet en snij die in blokjes.)
Kook de pasta in ruim water met een flinke scheut olijfolie beetgaar.
Verhit intussen een scheut olijfolie in een koekenpan, doe er het gesnipperde uitje en de uitgeperste knoflooktenen bij en laat op zacht vuur onder af en toe omroeren een paar minuten pruttelen. Verkruimel er de ½ groentenbouillontablet bij, voeg een likje sambal (of dat pepertje) toe, plus de tomatenblokjes, roer alles door elkaar en laat nog een minuutje doorwarmen. Eventueel wat sambal en/of wat zout toevoegen als de saus te flauw is. Draai het vuur uit.
Giet de gare pasta af in een vergiet (niet afspoelen!), schudt een paar keer om en doe over in een ruime kom. Voeg de saus plus de basilicum toe, schep alles om en verdeel over de borden. Bestrooi met geraspte parmesan.
Geef er een salade plus stokbrood en uiteraard een glaasje rosé bij.
Tip: voor een uitgebreidere maaltijd kun je er ook wat gegrilleerde (of gebakken) garnalen of kipsnippers bij geven.

schermafbeelding-2016-12-30-om-12-51-51

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

De laatste dag van het jaar, druk druk. Alles staat in het teken van de avond, en wie denkt er nou helemaal aan de lunch? O ja, die hadden we ook nog. En als je straks nog even móet, dan kan een hapje zo halverwege de dag je nou net de basis geven om nog een tijdje door te kunnen. Worstelend met oliebollenbeslag, aanmodderend met appelbeignets. Of druk in de weer met een klassieke zalmsalade, je geestelijk voorbereidend op het openslopen van oesters…
Rustpuntje dus. Met een snelle hap waarmee je halverwege de dag weer even op krachten kunt komen. Niks ingewikkelds, maar wel een snelle ‘powerboost’.
Dus gewoon genieten van een relaxte lunch en rustig doorademen. Komt die hele jaarwisseling helemaal vanzelf goed.

Ingrediënten:
1 bakje (kastanje)champignons
1 bosje peterselie
1 teen knoflook
4 eieren
witte wijn
olijfolie
truffelolie
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Spoel de champignons af, snij het onderste stukje van de voetjes en hak ze grof.
Hak de peterselie fijn, gooi de dikste stelen weg.
Pel de knoflookteen.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan.
Doe er de peterselie bij en laat even aansmoren.
Voeg de champignons toe, roer om en giet er een ferme scheut witte wijn bij. Laat ze stoven tot ze beginnen te verkleuren.
Knijp de knoflook uit de knijper er over uit, voeg zout en peper naar smaak toe en roer alles nog eens door elkaar, laat nog een minuutje doorstoven.
Breek de eieren, elk in een ‘hoekje’ van de pan, en laat alles op laag vuur sudderen tot de eieren beginnen te stollen.
Druppel er in de warme pan wat truffelolie overheen.
Verdeel alles over de borden en probeer de eieren heel te houden; iedereen mag op z’n eigen bord de boel verder door elkaar husselen.
Geef er sneden geroosterd boerenrood bij. En een glaasje stevig rood.
Bon app! Bonne année!

schermafbeelding-2016-11-11-om-16-07-01

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Als de mistral snoeihard om het huis giert zoals vandaag, krijg ik altijd iets onrustigs over me. En ik ben de enige niet. Al sinds ik hier zo’n 26 jaar geleden kwam wonen krijg ik te horen dat de mistral je niet in de koude kleren gaat zitten. Sterker nog, dat mensen er gek van kunnen worden. Dat leek me altijd tamelijk overdreven, maar zet een paar Provençalen bij elkaar in de kroeg als die koude noorderwind waait en de verhalen komen los. Over die oude boer die het geloei van de storm niet meer kon harden en zich aan de hanenbalken in de koeienschuur verhing. Of die verbeten jager die tijdens de mistral het gehuil van een eenzame wolf achterna ging het bos in en er nooit meer uitkwam: “als de mistral giert kun je ze nog steeds allebei horen huilen.” En niet te vergeten het aardappelvrouwtje. Oud, kromgetrokken en net zo rimpelig als de bewaaraardappeltjes in haar voorraadkelder. Als de mistral raasde sloot ze zich daar in paniek op. Tot de kelderdeur een keer openvloog en ze met flapperende zwarte rokken door de wind werd meegevoerd. “Nooit meer teruggevonden, maar bij volle maan kun je haar langs zien vliegen terwijl ze piepers jast.”
Ik weet het, volksverhalen. En toch. Het is een wind die overal dwars doorheen snijdt, ook door je ziel. En die – telkens als je denkt dat het ophoudt – met nieuwe windstoten aan de luiken komt rammelen. Zo’n mistral duurt dagen. En als ie bij volle maan nog steeds rond raast kunnen dat weleens weken worden. Onzin? Nee, net iets te vaak meegemaakt. En voor maandag staat er een supermaan op het programma; de grootste en helderste sinds 1948 en pas opnieuw te zien in 2034. Zou me niks verbazen als daar ook een supermistral aan vast bleef hangen.
Troost-eten dan maar, lekker warm, iets met aardappel natuurlijk. Want kom zeg, wij laten ons niet gek maken.

Ingrediënten:
800 gram aardappels (roseval, rattes; stevig dus)
2 eieren
25 cl tomatencoulis/saus (mag uit een potje hoor)
2 tenen knoflook
1 bosje bieslook
60 gram geraspte parmesan
1 eetlepel herbes de Provence
zout en peper
olijfolie
4 volle eetlepels Boursin-cuisine o.i.d.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Schil de aardappels en snij ze in flinterdunne schijfjes met de mandoline/rasp. Doe ze in een vergiet en druk zoveel mogelijk het vocht eruit.
Pel de knoflooktenen.
Snij de bieslook fijn.
Doe de aardappelschijfjes met de bieslook, de herbes de Provence, de uitgeperste knoflooktenen, de parmesan, de eieren, de tomatencoulis, plus peper en zout naar smaak, in een ruime kom. Meng alles door elkaar.
Bekleed een bakblik met bakpapier en vorm – met ruim voldoende afstand ertussen – vier hoopjes van het aardappelmengsel. Mooier is om ze in een bakring (emporte pièce in het Frans) te scheppen, maar die moet je maar net in huis hebben; ik natuurlijk weer niet, dus ik heb er met alufolie een ‘dijkje’ omheen geknutseld.
Schuif het bakblik in het midden van de voorverwarmde oven en laat de taartjes in ongeveer een half uurtje goudbruin en gaar worden. Schuif ze voorzichtig met een spatel of breed mes van het bakblik op de borden, haal de folie of bakring weg, schep er een klodder Boursin o.i.d. op en serveer met een fruitig glas rosé en een salade, of een bosje haricots verts, of wat zoetzure bietjes, of iets anders groente-achtigs.

schermafbeelding-2016-11-04-om-17-28-51

 

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Nou had ik natuurlijk een heel verhaal kunnen ophangen over dauwtrappende dorpsgenoten die in de vroegte van het ochtendaperitiefje in de kroeg trots hun oogst van die ochtend kwamen showen. Maar de kroeg is net weer open na het ‘congé annuel’ en het is gewoon vrijdag/werkdag, dus ik kwam pas tegen het middaguur een versnaperingetje scoren. Met in de tas wel een mooi maaltje cèpes, want op de marché paysan een dorp of wat verderop lag er zowaar zo’n juwelenkistje te pronken. Ik heb bescheiden ingekocht; vooralsnog doen de cèpes € 34 de kilo(!) vanwege de magere oogst door de langdurige droogte. Ik kon het toch niet laten een paar mooie exemplaren af te tikken. Ik liet ze zien aan de kroegbazin die meteen achterdochtig vroeg of ik soms een geheim plekje ontdekt had (lees hier waarom) maar ik kon een geruststellend bonnetje van die goed georganiseerde boerenmarkt laten zien.
“Wat of ik ermee ging doen”, twee cèpes was aan de magere kant voor een ‘poëlle nature’, wat gewoon gebakken in de koekenpan met een stuk boerenbrood erbij inhoudt. Daar had ze een punt. Dus ik heb er maar wat omheen bedacht om de boel een beetje aan te dikken zonder teveel aan smaak in te boeten. De echtgenoot vond het een “geslaagd hapje.”
“Eh, dat was je lunch!”
“Dan was het een geslaagde lunch. Doen we een stukje kaas toe? En misschien iets bij de koffie?”
Zo’n werkdag dus.

Ingrediënten:
200 gram cèpes (of champignons)
20 gram boter
20 gram bloem
15 cl melk
2 eierdooiers
4 eiwitten
2 tenen knoflook
paar takjes peterselie
1 theelepeltje gedroogde rozemarijn
snufje nootmuskaat
zout en zwarte peper uit de molen
beetje olijfolie en bloem voor de soufflébakjes
scheut olijfolie om te bakken

Bereiding:
Pel de knoflooktenen en hak ze fijn, hak de peterselie ragfijn.
Snij de voetjes van de cèpes (of champignons), veeg/borstel voorzichtig de rest van de paddenstoelen schoon; bij hardnekkig ‘aardewerk’ eventjes onder de koude kraan afspoelen en droogdeppen. Snij de paddenstoelen in stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan, fruit er snel en heel kort de knoflook en de peterselie in aan. Doe de paddenstoelen erbij, roer goed om en laat op laag vuur een paar minuutjes pruttelen. Draai het vuur uit, laat de pan even afkoelen en giet het paddomengsel door een zeef om zoveel mogelijk van bakolie en vocht kwijt te raken.
Verhit de oven voor op 200 graden.
Vet intussen vier soufflébakjes heel dun in met wat olijfolie en bestuif ze met bloem (beetje bloem erin doen, hand erop, omkeren en even schudden).
Smelt de 20 gram boter op laag vuur in een pannetje, doe er de 20 gram bloem bij en roer (flink) tot een homogene massa; het moet een beetje zompig blijven, anders ietsje boter erbij doen. Een minuutje of 2 laten garen, af en toe omroeren.
Breng de melk aan de kook in een ander pannetje en giet die al roerende beetje bij beetje bij het boter/bloemmengsel tot een glad papje. Voeg de nootmuskaat, de rozemarijn, en peper en zout naar smaak toe en breng voorzichtig aan de kook. Draai het vuur uit, roer er de eierdooiers doorheen en breng het mengsel opnieuw aan de kook; zodra het kookt meteen weer van het vuur halen.
Klop de eiwitten stijf in een kom. Spatel beetje bij beetje het boter/bloemmengsel er doorheen. Schep er op het laatst voorzichtig het paddomengsel doorheen.
Verdeel het eindresultaat over de soufflébakjes en zet ze net onder het midden in de voorverwarmde oven. Het hangt een beetje af van de vorm van de bakjes, maar na een minuut of 20-30 zouden de soufflétjes gaar van binnen en goudbruin van boven moeten zijn.
Serveer ze heet, zó in de bakjes. En geef er een mollige rooie bij, plus brood om te soppen en een slaatje voor de frissigheid.