Home


Teveel gegeten, teveel gedronken en morgen dreigt bezoek, of drenzen de koters, of allebei. Geen tijd om de roes uit te slapen of de hele dag katterig op de bank te hangen. Dat vraagt om een stevige katerremedie. Liefst nog dezelfde avond, dan blijft de schade de volgende dag beperkt, en valt er wellicht zelfs aan een katerontbijt te denken. Hoe dan ook: bonne année, bonne santé, bien arrosées!

Recepten zijn dit keer per persoon.

Stap 1: ‘s avonds laat/’s ochtends vroeg:

Ingrediënten:
2 eieren
scheutje olijfolie
scheut wijnazijn

Bereiding:
Verhit een scheutje olijfolie in een kleine koekenpan. Breek de eieren erin, dooiers -als het lukt- heel laten. Bakken tot het wit gestold is en de dooiers nog nauwelijks. Uit de pan op een bord laten glijden (neem een groot bord, dan glijdt het er minder snel naast). Zet de pan met de overgebleven olie terug op een laag pitje, giet er een scheut wijnazijn bij, roer even door terwijl het pruttelt, en giet de pan dan leeg over de eieren. Meteen opeten. Lukt dat niet, dan de volgende dag stap 2 toepassen. Lukt het wel, maar wordt het kotsen: wees blij. Scheelt de volgende dag een hoop ellende en maakt stap 2 een stuk aantrekkelijker.

Stap 2: de volgende ochtend/middag

Drink iets! Het liefst hetzelfde drankje waarmee de vorige avond werd besloten; vergif moet je met vergif bestrijden. Al misselijk bij het idee? Probeer een ijskoud biertje. Niet naar binnen gieten, slokje voor slokje. Lukt niet? Neem dan een half borrelglaasje pastis (Ricard, Pernod o.i.d.). Puur! In één klap achterover slaan! ’t Is even doorbijten, maar na een kwartiertje creperen wordt het leven weer een stuk aantrekkelijker en kan het ontbijt door. Neem bij dat ontbijt een groot glas vruchtensap of frisdrank; de suikers erin helpen. Slik pas na het ontbijt (eventueel) pijnstillers, met veel water en blijf dat (erbij) drinken, ook als er weer drank op tafel komt.

Maar eerst ontbijten! Niet teveel gedoe, wel effectief.

Ingrediënten:
1 zacht gekookt ei
tabasco (of zout en peper)

croissants (of een paar sneden brood)
salami
pittige kaas (oude Goudse bijv.)

Bereiding:
De openingszet: kook het ei zacht, sla het dopje eraf en lepel het leeg, maar druppel op elk hapje wat tabasco, of bestrooi met peper en zout.
Het vervolg: verhit de grill. Snij de croissants doormidden en beleg beide helften dik, met eerst salami, en daar overheen kaas. Of doe hetzelfde met twee sneden brood. Leg de croissants of sneden brood met de kaaskant naar boven net zo lang onder de grill tot de kaas gesmolten is en begint te bubbelen. Zo heet mogelijk opeten. O ja, en vergeet de koffie. Dat is pas iets voor na de lunch.

Een Provençaaltje in Parijs

december 30, 2010

Vlak voor kerst even naar Parijs geweest. Nee, niks shoppen, strikt zakelijk. Bovendien heb ik een hekel aan shoppen. En al helemaal pal voor feestgedoe. Ik ben niet goed in mensenmassa’s, nog minder als ze op jacht zijn voor de ‘heb’. Dus mijd ik afgeladen warenhuizen en volgepakte (super)markten. De broodnoodzakelijke leeftocht kan ook wel een dagje eerder of later worden ingeslagen.
Maar goed, Parijs. De avond ervoor nog even naar het nieuws gekeken en onthutsende taferelen gezien van door de sneeuw gestrande reizigers, met name op Roissy. Maar wij vlogen van Nice naar Orly, en daar kwam geen enkele informatie over. Dicht? Potdicht? Of gewoon open? We besloten het erop te wagen. Slechts een half uurtje vertraging! Taxi van de luchthaven naar hartje Parijs: geen probleem. Wandelingetje door de stad met sneeuwval en een snijdende noord-ooster, best te doen. Glaasje en sigaartje op een verwarmd terras: ronduit aangenaam. Zakelijke afspraak: perfect op tijd en verheugend voorspoedig verlopen. Zó voorspoedig, dat we die avond voor het diner werden uitgenodigd in het oudste restaurant van Parijs, La Tour d’Argent (1 Michelinster). Het werd een ongekend spektakel waarvan ik met volle teugen genoten heb, en dat begon al bij de voordeur. Ik was nog verwikkeld in de afrekenprocedure, toen het portier van de taxi met een ferme ruk werd opengezwaaid door een als palfrenier vermomde deurbediende, waardoor de sneeuwjacht vrij spel had en ik onbedoeld in het wit de entree bereikte. In de hal wachtte een tweetal livreiers met een plateau met bekertjes troostrijke warme bouillon; blijkbaar had de palfrenier er een handje van zijn gasten als verse diepvrieswaar naar binnen te wippen. Met een liftje, bediend door een heuse piccolo, stegen we op naar het restaurant op de eerste etage, alwaar we werden verwelkomd door een maître in rokkostuum die ons naar ons tafeltje geleidde, meteen gevolgd door een tweede pandjesjas die ons aperitiefje noteerde, dat door een derde ‘rok’ werd uitgereikt. Een vierde kraai bracht de menukaart, een vijfde de wijnkaart. Pas daarna had ik de tijd om even rond te kijken. Niet verkeerd. Een oer-klassieke ambiance met veel velours en draperieën en een schitterend uitzicht over de Seine. De kleine zaal was goed gevuld, maar zeker niet vol. En toch telde ik in de gauwigheid zo’n achttien stuks bedienend personeel! Tel er de ontvangst- en de keukenbrigade bij op en je zit toch al snel aan een mannetje of dertig. Pand, locatie en reputatie meegerekend kom je dan inderdaad uit op de torenhoge prijzen die hier voor een hapje en een drankje moeten worden neergeteld. Overigens heb ik dat niet van mezelf: ik kreeg ouderwets een ‘dameskaart’ toebedeeld, een menukaart zonder prijzen. Nou ja, er stond er eentje op. Bij de kaviaar: € 190 per voorafje. Waarschijnlijk om ‘meneer’ straks bij het afrekenen geen hartverzakking te bezorgen als ‘mevrouw’ zonder voorkennis zou hebben gekozen. Ik lust het spul niet, dus dat kwam goed uit.
Het werd het verrassingsmenu, met een vaste prijs. En het werd een komen en gaan van jacquets met gerechtjes bij ons tafeltje. Vissige dingen, vlezigheden, het kwam allemaal in straf tempo langs en elke keer weer prevelde de hoofdlivreier van onze wijk een uitgebreide toelichting bij elk bordje. Helaas net buiten gehoorbereik, zodat ik hem na schoteltje drie vroeg het asjeblieft te herhalen. Heeft ie tot en met het laatste hapje gedaan; eerst aan de overkant van het tafeltje, daarna kwam hij het mijn oor in fluisteren. Dus gaf ik hem al snel de bijnaam ‘hapjesfluisteraar’.
Ik weet niet (mocht het natuurlijk ook niet weten wegens uitgenodigd) hoe hoog de rekening uitpakte. Maar volgens mijn echtgenoot heb ik wijn gedronken die voor 150 euro per fles op de kaart stond. Ik heb niet echt heel veel verschil geproefd met de wijn van mijn buurman Martel. Hij rekent 16 euri per vijf liter, maar bij hem hoeft de wijn dan ook niet minstens vijf keer ‘over de kop’.
Misschien is het mondaine Parijs wel niks voor iemand als ik, die een kwart eeuw geleden voor een bestaan in een Provençaals gehucht heeft gekozen. Maar een ervaring was het wel. En het heeft een mooi nieuw woord opgeleverd: hapjesfluisteraar. Het zingt nog na in mijn oor.

Zo’n 25 jaar geleden besloot ik voor het eerst de feestdagen in mijn hutje in Zuid-Frankrijk te vieren. In een snijdende zuidwester werd de auto volgestouwd met overtollig huisraad dat ‘daar’ nog wel van pas zou komen. plus een klein koffertje vakantiekleding. T-shirts, een korte broek. De subtropen, nietwaar? Had de makelaar niet gezegd dat ze er met de kerst doodgewoon buiten lunchten? “Fris”, hield ik mezelf voor toen ik na 1400 kilometer eindelijk -in het holst van de ochtend- mijn sleutel in het slot kon steken. Ik ging op zoek naar het elektrische kacheltje dat de vorige eigenaar had achtergelaten. Dat deed het precies tien seconden; toen sloegen de stoppen door. Dan eerst maar een paar uur bijslapen in het klamme bed. Met de zon kwam de warmte en in T-shirt en korte broek deed ik boodschappen voor de lunch. Daarbij meewarig nagekeken door de lokale bevolking, die zo’n winterzonnetje in gewatteerd ski-jack plus warme das en wollen wanten trotseert: inmiddels geef ik ze groot gelijk.
Met een mooi maal, een voor Hollandse begrippen spotgoedkope fles champagne en het woordenboek installeerde ik me op m’n terras. Wat was in vredesnaam een ‘stop’ in het Frans? Ik kwam uit bij zekering: fusible. Die term klopte. Later die middag kreeg ik in de ‘quincaillerie’ de keus uit zes stuks, allemaal verschillend van grootte en ampère. ik heb ze geprobeerd en niet één paste. Ze verdronken als het ware in veel te grote gaten. En in een poging met grof geweld het laatste zekeringetje op het verkeerde hokje te heroveren, ontwrichtte ik het hele ‘tableau électrique’. Die avond werd het alleen in de woonkamer een beetje warm dankzij de open haard. Het werd de koudste kerst die ik ooit heb meegemaakt. Pas na oud en nieuw werd me duidelijk dat ik gewoon een hoger tarief had moeten aanvragen bij de EDF (Electricité de France, de stroomleverancier). Zomerwoninkjes, zoals het mijne, verbruiken mondjesmaat stroom en krijgen dus van de EDF een aantrekkelijk klein vastrechttariefje. Wie meer wil, moet dat vastrecht verhogen en krijgt meer stroom. Je moet het maar weten….
Toch was mijn eerste Franse kerst fantastisch. In niets te vergelijken met de Donkere Dagen voor (en na) Kerst in Nederland. Zeker, het weer werkte geweldig mee, het uitgebreide kerstsouper met dertien (!) desserts, beladen met symboliek, dat vrienden ons voorzetten, was overweldigend. En tegen de bergen oesters met oud en nieuw kon geen oliebol op.
In de loop der jaren is mijn enthousiasme geenszins getemperd, al doe ik het met de feestdagen wel wat rustiger aan op culinair gebied. Vooral niet te ingewikkeld en niet te uitgebreid, zodat je ongestoord met je mede-eters kunt borrelen en tafelen. Zoals bij onderstaand kerstmenu. Voor- en nagerecht kunnen al goeddeels vooraf worden klaargemaakt, het hoofdgerecht ‘doet’ -eenmaal in de oven- zichzelf zo’n beetje.
Smakelijke kerst!

KERSTMENU:

Voorgerecht: Rivierkreeftjes met citroenmayonaise

Ingrediënten:
24 rivierkreeftjes (of gamba’s)

Voor de citroenmayonaise:
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
circa 1/4 liter fijne olijfolie
sap van circa een halve citroen (andere helft bewaren)
peper, zout

Bereiding:
Kan vooraf worden klaargemaakt.
Kook de rivierkreeftjes (of de gamba’s) snel gaar in ruim kokend water; voeg de rivierkreeftjes pas toe als het water kookt. Ongeveer een minuutje, hooguit twee, is genoeg om ze gaar te krijgen en sappig te houden. Doe ze over in een vergiet en laat afkoelen.
Scheidt de eieren en doe de dooiers in een kom en klop ze voorzichtig een beetje los. Voeg dan scheutje voor scheutje olijfolie toe en klop/mix bij elke scheutje net zo lang tot olie en ei zich goed vermengen; pas dan een nieuw scheutje olie toevoegen. Als er een dikke mayonaise ontstaan is, al roerend citroensap (niet teveel, anders wordt de mayonaise te dun) toevoegen, plus peper en zout naar smaak.
Ontkop de rivierkreeftjes (staart laten zitten) en snij of knip ze in de lengte doormidden. Gebruikt u gamba’s, ontkop en pel ze dan en laat de staart zitten. Verdeel ze over de borden. Garneer met een schijfje citroen. Geef de citroenmayonaise er apart bij.

Hoofdgerecht: Lamsbout uit de oven

Ingrediënten:
1 lamsbout (circa 600 gram)
6 tenen knoflook
3 stevige aardappelen
2 grote uien
1 pond tomaten
2 theelepels gedroogde majoraan (of rozemarijn)
1 grote of 2 kleine aubergine(s)
4 courgettes
zout en versgemalen peper
olijfolie

Bereiding:
Ruim tevoren beginnen, de gaartijd is zeker twee uur.
Dep de bout droog en maak met een scherp mes een flink aantal diepe inkepingen; steek daarin de gepelde, in plakjes gesneden knoflook. Wrijf het vlees in met zout en peper. Giet een scheut olijfolie in een braadslee, voeg de majoraan of rozemarijn toe en wentel de lamsbout erdoor. Laten rusten met zijn vette kant naar boven. Verwarm de oven voor op 220 graden. Schuif de braadslee erin, en zet de thermostaat op 160 graden. Laat het vlees zo’n twee uur garen en bedruip het af en toe met het vocht uit de braadslee. Controleer af en toe of het vlees al gaar en zacht is.
Snij intussen de aubergine in plakken, bestrooi met zout en laat uitlekken in een vergiet. Schil en snij de aardappelen in dikke plakken, snij ook de courgettes en de tomaten in plakken. Pel de ui en snij hem in ringen, fruit die laatste aan in een hapjespan met een scheut olijfolie. Voeg de aardappelen toe en laat ze met gesloten deksel meestoven tot ze bijna gaar zijn (eventueel wat water toevoegen als aanbakken dreigt). Voeg op het laatst de aubergines, de courgettes en de tomaten toe en laat alles beetgaar stoven, maar beslist niet tot pap doorkoken! Haal de gare bout uit de oven, snij hem in plakken en verdeel die over de borden. Giet het braadvocht bij de groenten, schep die voorzichtig door elkaar en schik ze rond de plakken op de borden.

Nagerecht: Appeltoetje

Ingrediënten:
4 zoetzure appels (Granny Smith, goudrenetten)
200 gram rozijnen (geweld)
6 eiwitten
100 gram suiker
2 klontjes boter
¼ liter appelcider

Bereiding:
Was de appels (niet schillen) en boor het klokhuis er ruim uit. Schik de appels in een ovenschaal met een klontje boter en laat ze in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 20 min. garen. Laat de appels afkoelen en giet het bakvocht in een pannetje. Voeg de cider toe, plus de rozijnen, en laat inkoken tot een dikke saus. Tot hier toe kan het toetje al vooraf worden klaargemaakt.
Afwerken: vul de appels met het mengsel. Sla de eiwitten samen met de suiker stijf met de mixer en bedek er de appels mee. Laat ze circa 10 min. in de oven op 120 graden goudbruin worden. Warm opdienen.

Frankrijk ‘knoflookland’

december 21, 2010

Sinds gisteren staat ook de Franse krediet-‘rating’ onder druk. Volgens de nogal serieus te nemen indicator Bloomberg is Frankrijk nu al minder ‘betrouwbaar’ dan Tsjechië en Chili.
Frankrijk zal een hogere rente op staatsleningen moeten gaan betalen, hoewel president Sarkozy dat natuurlijk anders ziet.
Maar de waarheid is dat ook Frankrijk met een enorme staatsschuld kampt. Plus een werkloosheid van zo’n tien procent.
En dat maakt Frankrijk rijp voor het rijtje Griekenland, Ierland, Spanje en Portugal, en wellicht binnenkort ook België en Italië.
Het lijkt erop dat Frankrijk economisch wankelt, en tot de door financiële kringen laatdunkend als ‘knoflooklanden’ weggezette EU-lidstaten wordt gerekend. En dan hebben we het nog niet eens over de pensioentekorten in al die zuidelijke naties gehad, waarover in ‘Brussel’ (nog) niks wordt gezegd.
Ook een rekeningetje waarvoor bij de huidige stand van zaken, de belastingbetalers in Noord-Europa straks opdraaien, terwijl die in Zuid-Europa gewoon in het zonnetje zitten: het aantal bejaarden neemt -ook hier in de Provence- zienderogen toe.
Intussen denk ik steeds vaker: we hadden nooit aan die euro moeten beginnen. En doe mij de franc maar terug. Maar ja, dat zullen Sarkozy en Merkel waarschijnlijk tot aan hun laatste snik tegenhouden.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een snel wintergerecht voor de lunch of een stevig (kater-)ontbijt.

Ingrediënten:
Truffelschaafsel (of truffelolie)
1 teentje knoflook
8 eieren
1 bekertje crème fraîche
zout en peper

Verse truffel is in Frankrijk goed verkrijgbaar, en in Nederland te koop bij de speciaalzaak (o.m. Fred de Leeuw, Amsterdam), maar dit stevige (ontbijt-)gerecht kan ook met geconserveerde truffel of truffelolie worden gemaakt.

Bereiding :
Voor beginners: breng een pan met een flinke bodem water aan de kook, zodat er een kom in past waarin u au-bain-marie de eieren klaar maakt. Breek 7 eieren in de kom en klop ze een beetje los met een vork of garde, maar niet zo heftig als voor een omelet. Zet de kom in de pan met kokend water; let op dat het water niet tot aan de rand van de kom komt. Draai het vuur laag. Roer het eimengsel regelmatig om met een houten lepel, zodat de massa niet vast gaat zitten en gelijkmatig gaar wordt. Als de eimassa bijna gestold is, de kom uit de pan halen, het laatste ei toevoegen en nog even goed maar voorzichtig omscheppen. Houd warm (bijvoorbeeld in de oven op de laagste stand).
Pel de knoflook, snij fijn en fruit hem even aan in een koekenpan in een scheut olijfolie. Schaaf een truffel van zo’n 3 cm doorsnee fijn (grove rasp) en laat die heel kort meebakken. Hebt u geen truffel, vervang de olijfolie dan door truffelolie; het gerecht zal wel minder naar truffel smaken. Voeg de crème fraîche toe en meng alles goed door elkaar. Haal de pan van het vuur en meng het crême fraîche/truffelmengsel bij de eiermassa in de kom.
Gevorderden kunnen de au-bain-mariefase overslaan en de (7) losgeklopte eieren meteen in de koekenpan door het crême fraîche/truffelmengsel roeren. Op laag vuur laten garen tot de massa bijna gestold is, dan van het vuur af het laatste ei toevoegen en alles nog even goed doorroeren.
Verdeel over de borden en garneer eventueel met een plakje truffel.
Geef er geroosterd brood en/of wat sla bij.
Meteen opdienen!

Al een tijdje geen last gehad van stroomuitval. Is dat bijzonder? Tamelijk. Als het erg koud is -zoals de afgelopen dagen en nu- is er meestal zo tussen zeven en acht uur ’s avonds ineens geen elektriciteit meer. Tegen die tijd komt iedereen van zijn werk thuis en zet dan om te beginnen de elektrische kacheltjes, waarmee de meeste huizen hier zijn uitgerust, op de hoogste stand aan. Als dat gebeurt vertoont de elektro-consumptie een piek die met gemak de 6650 megawatt haalt. Tegen zo’n consumptie is het net -in de Var en de Alpes-Maritimes- niet opgewassen. Ter vergelijking: de totale stroomconsumptie van een stad als Marseille bedraagt op normale dagen slechts 2300 megawatt.
Ik ben eraan gewend en erop voorbereid. Ik heb permanent een dieselgenerator gereed staan, ik kook op gas en ik verwarm mijn huis via de openhaard met insert.
Mij pakken ze niet, die weergoden. Zíj gaan hier over de stroom, niet de EDF, ofschoon die firma wel rekeningen stuurt. En de Zuid-Fransen er sinds kort van probeert te overtuigen dat er wat zuiniger met die stroom moet worden omgesprongen. Niet uit milieu-overwegingen, maar omdat het met de stroomvoorziening is in dit deel van Frankrijk al jaren hommeles is. Er wonen hier nu véél meer mensen dan vroeger (en niet alleen tweede-huisbezitters), die allemaal over een arsenaal aan elektrische apparatuur beschikken. De stroomtoevoer -feitelijk maar één hoogspanningsleiding- is op die ontwikkelingen niet berekend. En er evenmin aan aangepast. Er gebeurt wel het een en ander ter verbetering en modernisering, maar in trekschuittempo. En verder wordt de boel vertraagd door milieu-overwegingen en de bijbehorende actiecomités.
Logisch dat het hier qua elektriciteit ineens een soort Derde Wereld wordt zodra het een beetje fris is. En dan valt het moeilijk te geloven dat deze regio ook komende zomer weer een extreem welvarend miljonairsparadijs vol cabrio’s en superjachten zal zijn. Vrienden die in dat seizoen gezellig langskomen zijn er dan ook niet van te overtuigen dat de levensstandaard tussen zomer en winter als dag en nacht verschilt.
Maar ik weet uit ervaring dat de stroomtoevoer te Ouagadougou (foto) bedrijfszekerder is dan die in de Provence; Marseille, Nice en Cannes incluis.

In Zuid-Frankrijk wemelt het van de restaurants. Maar hoe weet je of je de juiste keuze maakt? Restaurantgidsen en -rubrieken geven lang niet altijd de gewenste of correctie informatie. Kent u ook een restaurant dat eigenlijk een heel andere beoordeling verdient? Heeft u ervaringen die u graag met anderen deelt? Reageer dan onderaan dit bericht.

Een enthousiaste lezer van dit blog tipt een restaurantje in Eygalières:

Zoals gemeld hierbij een uitstekend adresje in Eygalières, het mooiste dorpje van ‘les Alpilles’. Een nieuw restaurant (sinds mei 2010) van een Belgisch koppel uit Verviers. Zeer klein: slechts 12 plaatsen + terras. Kreeg dit adres door van Château Barbanau in Roquefort-la-Bedoule (op 3km van Cassis) die daar huisleverancier is.
Moedig om in de thuisbasis van Wout Bru (2 sterren) op te starten, maar echte concurrentie is het niet: prijsklasse is 1/3 van wat Bru rekent. Maar de ervaring is uiterst positief. We hadden de kreeft als voorgerecht en de caille met ganzenlever als hoofdgerecht: uitstekend. Interieur, sfeer, bediening: niets op aan te merken.
La Petite Table
82, rue du Docteur Roque
13810 Eygalières
Tel. (0033)(0)4 90 38 19 23

Eddy Lambrechts