Home

oeufsVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Al de hele week dreigt het lokale weerbericht met sneeuw. Alleen, die komt maar niet. Ja, een stuk hogerop, in de bergen. Hier -op 400 meter hoogte- moeten we het doen met bakken regen, nog steeds. Gaan we lopen klagen? Nee hoor. We gaan gewoon zelf sneeuw maken: oeufs à la neige. Een dessert dat beslist in de categorie troost-eten valt. Mij hoor je niet meer!

Ingrediënten:
½ liter melk
1 zakje vanillesuiker
4 eieren
50 gram suiker + 70 voor de karamel
1 eetlepel maïzena
½ kleine citroen
snufje zout

Bereiding:
Splits de eieren (de witten in een kom, de dooiers in een andere).
Hou 3 eetlepels suiker apart en mix de eierdooiers met de rest van de 50 gram suiker door elkaar, roer er op het laatst de maïzena door.
Breng de melk en het zakje vanillesuiker zachtjes aan de kook.
Giet het eierdooiermengsel onder goed roeren voorzichtig bij de kokende melk. Laat de massa op een laag pitje (niet laten koken!) al roerend langzaam dikker worden tot een mollige saus. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Verdeel de saus over vier borden of schaaltjes.
Klop de eiwitten stijf met de achtergehouden drie eetlepels suiker en een snufje zout.
Breng in een ruime pan een flinke laag water aan de kook. Schep met een pollepel een flink bolletje stijf geklopt eiwit uit de kom en laat dat in het kokende water ‘los’. Voeg er net zoveel bolletjes aan toe als er ruimte is; ze moeten niet aan elkaar gaan kleven. Laat de bolletjes even pocheren en vis ze er weer uit. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Ga door tot al het eiwit op is.
Maak een karamel door in een pannetje op laag vuur het sap van de halve citroen en 70 gram suiker op te lossen en tot een goudbruine siroop te laten kleuren.
Verdeel de bolletjes eiwit over de schaaltjes met saus en giet er tot slot een straaltje karamel overheen.

De onbetwiste truffelkoningin

ma 27 januari 2014

AUPS - Fête de la truffe Soms doe je dingen waarvan je achteraf denkt, waarom deed ik dat nou? Zo ging ik gisteren zomaar spontaan naar het Fête de la Truffe in Aups. Kwam waarschijnlijk door m’n recept van vrijdag, tagliatelle aux truffes, dat beslist naar meer smaakte.
Ik viel in Aups met m’n neus in de truffelboter: een zoekcompetitie. Binnen een met dranghekken afgezet terrein, waaronder truffels waren begraven, moesten dieren van uiteenlopende herkomst strijden om de eer de beste truffelzoeker te zijn. Ik gokte op een beul van een zeug die rustig haar beurt stond af te wachten; duidelijk een ervaringsdeskundige. En ja hoor! Zij was de beste.
Dus werd Pepette gisteren opnieuw truffelkoningin van het Fête de la Truffe. De enige serieuze tegenstander was een Yorkshire terrier genaamd Chika. Een absolute lichtgewicht van een onsje of wat, met een nerveus neusje dat al de verkeerde kant op stond toen de plaatselijke priester het beestje inzegende.AUPS - Fête de la truffe
Nee, dan Pepette. Een paar honderd kilo zeug, voorzien van een formidabel reukorgaan dat zelfs de verschillende sóórten truffel feilloos onderscheidt. Elf en een half jaar is ze nu, maar als het aan haar baasje Guy Corriol ligt, gaat ze nog lang niet met pensioen. Hij zou wel gek zijn. Pepette is het laatste truffelvarken van de streek en ze zorgt -behalve voor publiciteit- ook voor een leuk inkomen voor het baasje: een kilo truffel doet circa € 800. Op de vraag of Pepette dan later ook van een mooie, welverzorgde oude dag mag genieten, bleef het baasje stil. “Mais oui”, zei père Gouarin, de priester die de dieren voor de competitie had ingezegend, “n’est pas, Corriol?” Hij keek de priester gemelijk aan, je zag hem denken ‘slager, mooie hammen’. De priester en ik keken samen terug. Schokschouderend liep Corriol weg: “Pourqoi pas.” Ik ben er niet gerust op.
De truffelmarkt in Aups is er elke donderdagochtend, tot half maart.

pastatruffelVoor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

La vie est belle en Provence! In elk geval vandaag : zon en een pittige mistral maken korte metten met de nattigheid van de afgelopen weken. Bovendien kwam de buurman van een kilometertje verderop langs om de eerste waterschade (nee, het valt vreselijk mee) van commentaar te voorzien. En hij bracht een kanjer van een truffel mee omdat ie “niet goed wist wat hij ermee moest.” “Mais comme tu sais cuisiner…..” Waarop hij vervolgens tevreden de benen onder de tafel stak, zijn glas “à ta santé” hief, en duidelijk niet meer van plan was zonder goed gevulde maag naar huis te gaan. Terwijl ik dit in ons thuiskantoor optik, hoor ik vanuit de keuken een geanimeerd gesprek tussen hem en mijn man over de geweldige overwinning die het eenvoudige OGC Nice (met de Vlaming Brüls en de Nederlander Bruins in de gelederen) op de reus Olympique Marseille (5-4) gehaald heeft in de bekercompetitie. Dat was inderdaad een sensatie.
Die komt bij mij straks uit de keuken. Want hoe eenvoudiger je het houdt met truffels, des te indrukwekkender het resultaat dat je ermee scoort.

Ingrediënten:
400 gram tagliatelle
1 zwarte wintertruffel (circa 60 gram)
olijfolie
zout, witte peper uit de molen

Bereiding:
Kook de tagliatelle beetgaar in een ruime pan met kokend water.
Was intussen de truffel onder de koude kraan schoon, dep hem droog, snij er met de (kaas)schaaf een paar mooie plakjes af die straks als decoratie dienst doen, en rasp de rest op een grove rasp in snippers.
Verwarm de borden voor, bijvoorbeeld op de laagste stand in de oven, of onder de hete kraan.
Gooi de tagliatelle in een vergiet en schudt uit. NIET afspoelen, anders wordt ie te koud! Verdeel de pasta over de borden, verdeel de geraspte truffel erover, besnuf met wat zout (niet teveel!) en een draai uit de pepermolen. Sprenkel er een milde olijfolie overheen en hussel alles heel eventjes met twee vorken door elkaar. Garneer met de achtergehouden plakjes truffel en serveer meteen. Geef er een mooi glas rood en een frisse salade bij. Plus een stukje brood om ook de allerlaatste restjes op te soppen.
Mijn truffel was trouwens een beetje groot uitgevallen, dus ik heb er maar 2/3 van gebruikt. De rest heb ik met 4 rauwe eieren (hele hè!) in een koelkastdoosje gedaan. De geur en smaak van de truffel trekken zo lekker in de eieren. Daar maken we van de week een heerlijke brouillade mee. Klik hier voor het recept.

Clipboard01Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Goed, je woont op het zuidelijkste puntje van Frankrijk, in de subptropen, zoals je graag laat weten aan hogerop wonende noorderlingen. Die dan natuurlijk jaloers denken dat het bij jou altijd zalig warm en zonnig is. Maar het enige dat hier aan de subtropen doet denken is de aanhoudenheid van de hoosbuien waardoor we de afgelopen weken worden weggespoeld: het lijkt de natte moesson wel!
Burgemeester Estrosi van Nice wil dat we thuisblijven; op de wegen is het niet pluis.
Kijk hier maar.
Van al die sombere nattigheid word je knap chagrijnig. De hoogste tijd voor troost-eten dus. Gehakt met een tropisch tintje en een hartverwarmend beetje pit.
En nee, ik hoef geen steunbetuigingen. Maar schaterlachend onder het aanrecht rollen van het leedvermaak is nou ook weer niet nodig.

Ingrediënten:
600 gram kalfs- of lamsgehakt
4 eetlepels paneermeel
1 kleine ui
1 grote teen knoflook
1 ei
zout, snufje nootmuskaat, snufje cayennepeper
½ theelepel kerrie
bloem
4 eetlepels olijfolie
4 hardgekookte eieren
1 klein blikje tomatenpuree
1 stengel bleekselderij
1 blaadje laurier
1 blikje kikkererwten (of linzen, of kidneybonen)
8 gedroogde vijgen
2 eetlepels vloeibare honing
2 dl droge witte wijn
4 plakjes geitenkaas van de rol

Bereiding:
Kook de eieren hard en laat ze afkoelen. Pel ze. Pel en snipper de ui fijn, pel de knoflook. Was de bleekselderij en snij de stengel in dunne ringetjes.
Maak het gehakt aan met het paneermeel, de ui, de knoflook, cayennepeper, zout, nootmuskaat en kerriepoeder. Goed doorkneden en het gehakt in vier porties verdelen; rol die uit tot vier plakken. Leg in het midden van elke plak een hardgekookt ei en vouw het gehakt er als een pakketje omheen. Goed aan alle kanten samendrukken, zodat de pakketjes tijdens het bakken niet openspringen. Rol de pakketjes door de bloem. Verhit de olie in een braadpan (niet te heet laten worden!) en bak er de gehaktballen rondom in aan. Haal ze uit de pan en hou ze apart. Doe de witte wijn, de tomatenpuree, de bleekselderij en het laurierblaadje in de pan, knijp de knoflookteen er boven uit en laat het sausje al roerend een paar minuten pruttelen. Voeg de kikkererwten (of linzen, of kidneybonen) toe en laat ze goed doorwarmen. Voeg de gehaktballen toe en laat alles nog een minuut of wat garen. Doe er op het laatst van de kooktijd de in stukjes gesneden vijgen bij. Serveer het gehakt met een dun plakje geitenkaas erop en een scheutje honing erover. Schenk de saus er omheen. Serveer er spinazie en lintmacaroni bij. Plus een mooi glas rood.

De huiskamer zit op slot!

do 16 januari 2014

Clipboard01Het is somber in het dorp. Niet alleen omdat het regent en niet zo’n beetje ook. Al weken waanzinnig veel hemelwater. Nooit eerder in de ruime kwarteeuw dat ik hier woon zoveel nattigheid meegemaakt. De subtropen? Global warming? Voorlopig lijkt me depressie de meest toepasselijke term, zeker als het om mijn gemoedstoestand gaat.
Nog erger is dat ons dorpscafé, onze huiskamer, sinds 1 januari dicht is. Normaal gesproken ben ik er vrijwel dagelijks van de partij, zeker als het weer op ´tristesse´ staat. Dan biedt de kroeg soelaas. In het felle tl-licht nemen we de stand van zaken door en bieden we elkaar wat te drinken aan. Dorpsroddel waarmee ik makkelijk een soort Privé zou kunnen vullen, in elk geval één keer per jaar. En nu zouden we het vast gehad hebben over president Hollande en zijn minnares. Ik vermoed dat het staatshoofd bij ons in achting gestegen is, nu er een paar spannende escapades van hem bekend zijn geworden.
Hollande was in ons gehucht nooit populair, ze zijn hier eerder van het Front National (waar ik niks van moet hebben en dus altijd mot over krijg), en de werkloosheid is er sinds het aantreden van de president niet minder op geworden. Om het voorzichtig te zeggen. Maar zo´n keurig type in nota bene het Élysée, nachtbraker en schuinsmarcheerder? Dat spreekt ze hier in het zuiden doorgaans wel aan.
Maar ik kan het even niet checken. Want de kroeg is dicht, we spreken elkaar in het dorp al twee weken niet. Wat er aan de hand is: Vanessa, de majestueuze matronne die door geen wervelstorm omver geblazen zou kunnen worden, heeft haar badlaken in de ring gegooid. Na twee jaar oordeelde ze dat het bestaan als ´gérance´ haar te zwaar viel. Onzin, als het zo kwam uitkwam, hielp ik haar zelf mee als het ´s zomers op het terras druk was en buitenlanders niet goed uit hun woorden kwamen als ze wat wilden bestellen. Maar ja, Vanessa is ook moeder, schoolgaande kinderen, gedoe. En Vanessa is vooral aartslui. Ze (ge)dijt het best op een stoeltje in de zon.
Ze is dus gestopt en nu schijnt het zo te zijn dat een kroeg wettelijk verplicht twee weken dicht moet blijven vóór een nieuwe pachter de boel over mag nemen. De Franse bureaucreatie zal er wel een argument voor verzonnen hebben, maar ik vind die regel belachelijk. Ons dorp werd er de afgelopen weken door beroofd van een drankje, kussen en gelukswensen op nieuwsjaarsdag. En nog steeds kunnen we niet lekker ruzie maken over Hollande, de voors en tegens van zijn nieuwe zijn vriendin, de ‘crise’ van de première dame die in het ziekenhuis ligt wegens ingestort, de belastingen en de bedenkelijke prestaties van ´onze´ RCT, de Rugby Club de Toulon. Bij ons in de Var is rugby veel belangrijker dan voetbal.
Volgende week of zo mag de kroeg weer open. We schijnen een Engelse gérant te krijgen, iemand die hier al een tijdje zou rondhangen. Waarom ken ik hem dan niet? Ik ben er niet gerust op. De paar buren die ik sinds nieuwsjaardag gesproken heb, ook niet. En daar zitten nota bene Engelsen tussen!
On verra, zullen we maar zeggen.

Clipboard01Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

’t Is winter. Sinds een paar dagen komt het kwik, ook als de zon op z’n hoogst staat, niet meer boven de 10 graden uit; dat is fris, voor de subtropen. Vanmorgen vroeg lag er sneeuw op de bergen in de verte, rijp op het gras voor de deur, hingen er ijspegeltjes aan de dakrand van het onverwarmde schuurtje en kon ik m’n adem zien in de wasemwolken die ik uitblies tijdens het hondenloopje. In huis brandt de openhaard op loeisterkte, want van elektrische kacheltjes moet je het nu niet hebben. Dat heeft alles te maken met de wankele elektriciteitsvoorziening in dit deel van Frankrijk. Het net is niet berekend op grote pieken in het verbruik en dus worden de dunbevolkte delen van mijn departement Le Var preventief afgeknepen ten gunste van het dichtbevolkte naastgelegen departement Alpes-Maritimes, met z’n vele kantoren en bedrijven, het businesspark Sophia Antipolis en het vliegveld. Maar straks is het weekend en dan gaat er heel veel dicht, dan zijn wij weer aan de beurt voor voldoende stroom. Dus durf ik het wel aan om dan de oven te gebruiken voor m’n favoriete aardappelgerecht dat ik heel langzaam, met een mooi glas rood, ga oppeuzelen bij de openhaard. Fijn weekeinde!

Voor de aardappels:
Ingrediënten:
4 grote of 8 kleine aardappels (vastkokers)
2 takjes verse rozemarijn
3 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
grof (zee)zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220 °C. Boen de aardappels schoon (niet schillen) en snij ze in grove blokjes. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de blokjes in circa 5 minuten goudbruin. Doe de aardappels met de olie over in een vuurvaste schaal. Strip de takjes rozemarijn en kneus de naaldjes in een vijzel of met de deegroller; niet fijnhakken! Pel de teentjes knoflook en snij ze in snippers. Bestrooi de aardappelblokjes met de rozemarijn en de knoflook. Zet de schaal in de oven en laat de aardappels 20-25 minuten garen (of tot ze van buiten knapperig en van binnen zacht zijn). Bestrooi vlak voor het opdienen met het zout en schud goed om.

Voor de mayonaise:
Ingrediënten:
2 eierdooiers
circa 1 glaasje olijfolie
1 theelepel mosterd
1 eetlepel wijnazijn
fijn zout en peper

Bereiding :
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Breek en scheidt de eieren, doe de dooiers in een (niet te grote) kom, doe er de mosterd, wat zout en wat peper bij en roer even voorzichtig door elkaar, en zet er dan de mixer op. Kluts alles stevig door elkaar, en voeg scheutje voor scheutje en in een dun straaltje de olie toe. Blijven kloppen tot de olie volledig is opgenomen vóórdat het volgende scheutje wordt toegevoegd. Na verloop van tijd ontstaat er een dikke mayonaise. Dik genoeg? Dan stoppen met olie toevoegen. Op het laatst druppel voor druppel wat azijn bijmengen, en eventueel wat extra peper en zout naar smaak. De mayonaise kan 1-2 dagen in de koelkast bewaard worden.

galette
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Maandag mogen ze hier in Zuid-Frankrijk eindelijk weg, de kerstversieringen. Want dan is het Epifanie, oftewel Driekoningen. Dan wordt gevierd dat de ‘wijzen uit het oosten’ die roemruchte stal in Bethlehem zonder Tomtom wisten te vinden. Beetje laat, maar toch weer goed voor het eerste feestje van het nieuwe jaar, en vanzelfsprekend ook voor een speciaal feestgerecht: La Gallete des Rois, de Driekoningentaart. Gemaakt van bladerdeeg met amandelvullig. En er moet absoluut een fève (rauwe boon, muntstuk) in verstopt worden. Dat dateert uit de Romeinse tijd en had te maken met belastingen. Wie de boon in zijn partje treft, mag zich de ‘koning van de dag’ noemen, maar is meteen verplicht om de volgende galette te fourneren. De taart moet in net zoveel stukken gesneden worden als er aanwezigen zijn, plus één: dat stukje is -naar keuze- voor God zelf, voor de armen, of voor de onverwachte bezoeker. Na Driekoningen gaan de galettes uit de schappen. Maar zelf maken is allerminst moeilijk. En misschien wel lekkerder.

Ingrediënten:
2 rollen bladerdeeg (of 8 plakjes)
100 gam amandelpoeder
75 gram suiker
1 ei
1 eierdooier
50 gram zachte boter
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels amaretto
1 zoetzure appel
1 boon of muntstuk

Bereiding :
Bekleed een bakvorm met de eerste rol bladerdeeg, of plak vier plakjes aan elkaar en bekleed daar de bakvorm mee (eerst de vorm invetten, of het bakpapier onder het deeg laten zitten). Prik het deeg over de hele bodem in met een vork.
Klop het ei los en meng alle ingrediënten (behalve die extra eierdooier en de appel) in een kom door elkaar en verdeel het mengsel over het bladerdeeg. Verstop er ergens (niet in het midden, dan weet iedereen meteen waar ie zit) de boon of het muntstuk in.
Verwarm de oven voor op 210 graden.
Schil de appel, haal het klokhuis eruit en snij ‘m in flinterdunne partjes.
Verdeel de appelpartjes over de vulling.
Drapeer de tweede rol bladerdeeg (of de overige vier plakjes) over de vulling, druk de zijkanten goed aan, en bestrijk het oppervlak ruimhartig met eierdooier voor een mooi bruin korstje straks. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant, anders zwelt/ploft de boel tijdens het bakken.
Laat de galette in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer een half uur gaar en goudbruin worden. Maar er mag best een minuutje of tien bij indien nodig.