Mijn ‘kookopa’ is dood

Roger_VergeVrijdag is ie overleden, hij was al langer ziek. Hij werd 85 maar voor mij en vele andere is hij onsterfelijk. Roger Vergé, de uitvinder van de ‘cuisine du soleil’. In zijn poepie-sjieke, met 3 Michelin-sterren bekroonde Le Moulin de Mougins leerde ik hem jaren tachtig kennen. Ik kwam er gewoon lunchen, met een zakenrelatie. Nou ja, gewoon. Er ging wel wat aan vooraf.
Want uitgerekend die ochtend ging de telefoon stuk. Paniek, want er moest een belangrijk artikel naar Nederland gefaxt worden (nee, email, internet en mobieltjes bestonden nog niet). France Télécom beloofde ‘m ‘asap’ te komen maken. Moet je wel thuis zijn natuurlijk. Maar er was ook die belangrijke afspraak met die opdrachtgever in Mougins.
“Ik ga wel alleen”, zei ik iets te opgeruimd tegen de echtgenoot, terwijl ik de Renault Espace instapte. “Zijn ze een beetje vlot, dan kun je me altijd nog achterna komen.”
Ze wáren vlot, maar nou ook weer niet zó vlot. Tegen het einde van de maaltijd kwam de echtgenoot oververhit en slordig in het pak, met krakende Eend tot stilstand voor Le Moulin. Waar de Mercedessen, Rolls-Royces en Ferrari’s net aan de terugtocht begonnen.
De ‘voiturier’ dirigeerde hem minzaam achterom, naar de leveranciersingang. Via de keuken hijgde hij uiteindelijk de eetzaal binnen.
Maar Vergé was een attente chef/patron. Hij regelde adequaat een mooie maaltijd ‘à ratrapper’, verontschuldigde zich omdat die klant en ik een beetje moesten wachten totdat mijn man de lunch-inhaalslag gemaakt had, en bood dessert, koffie en digestif van het huis aan. Dat dessert zal ik niet gauw vergeten, een superbe mousse au chocolat zoals ik ‘m nog nooit geproefd had.
Na afloop van de maaltijd kwam hij bescheiden vragen of alles naar wens was geweest. Een lieve, ongekunstelde man met op dat moment maar liefst vijf Michelinsterren op zak; als patron-cuisinier van ‘Le Moulin de Mougins’ 3 stuks, en voor zijn ‘filiaal’ L’Amandier in hetzelfde plaatsje Mougins 2 exemplaren. Beroemd en geroemd. Als het Filmfestival in Cannes gevierd werd, kwam de hele internationale jetset bij ‘m eten. Samen met Paul Bocuse en Gaston Lenôtre exporteerde hij de ‘cuisine française’ naar het buitenland, met name de VS en Japan. Zijn kookboeken waren ook toen al in tal van talen verkrijgbaar. Maar bovenal was hij de uitvinder van de ‘cuisine du soleil’, de lichte, zonnige keuken van de Provence waarin olijfolie, verse groenten en fruit en vis de boventoon voeren.
Hij had er net een nieuw kookboek over geschreven ‘Ma Cuisine du Soleil’. Hij legde het bijna verlegen op het hoekje van de tafel. “Pour vous faire plaisir.” Hij had me geen groter genoegen kunnen doen.
“Zoudt u het willen signeren…” vroeg de echtgenoot voor zijn doen bedeesd.
Met een klein glimlachje in zijn gesoigneerde witte snor en een lichte twinkeling in zijn vriendelijke ogen voldeed hij aan het verzoek.
Daarna voltrok zich thuis het wonder: de echtgenoot, nooit verder gekomen dan een matig gekookt eitje en berucht om zijn afkeer van tijdrovende voedselbereiding (over de afwas heb ik ’t maar niet) verscheen een paar dagen later ineens in de keuken. Met dat boek van Vergé onder zijn arm. Tot mijn verbijstering kondigde hij aan dat hij voor de lunch iets eetbaars ging fabriceren, of althans een poging daartoe zou wagen. Een recept uit hét boek. Volgens Vergé super-eenvoudig en binnen drie kwartier klaar. Ik zag er weinig in, vermoedde een soort motie van wantrouwen jegens mijn gastronomische prestaties. En maakte me als een haas uit de voeten, buiten gehoorsafstand. Maar geloof het of niet, ongeveer anderhalf uur later kreeg ik (inmiddels toch wel dodelijk ongerust, met een fles rosé èn een brandblusapparaat binnen handbereik op het terras) een kopje doperwtensoep met kerrie voorgezet. Ik nam een voorzichtig hapje. Heerlijk!
Ik kreeg ineens visioenen van onvergetelijke maaltijden waarvoor ik mijn hand niet zou hoeven omdraaien omdat er voor me gekookt wérd. Dus ik putte me uit in complimenten. En vroeg nonchalant: “Ga je dit vaker doen?”
“Nou nee”, klonk het misnoegd. “Geen talent en geen geduld. En die koks, die doen maar wat. Beetje aanklooien. Stelt niks voor.”
Ik wilde nog iets uitleggen over geniale eenvoud en de hand van de meester en zo, maar er was al geen markt meer voor. Die avond kookte ik gewoon weer zelf. Niks van Vergé, ik had er helaas niet alle spullen voor in huis. Tijdens het natafelen op het terras bladerde ik heen en terug door zijn recepten; het boodschappenbriefje voor de marché paysan morgen schreef zich vanzelf.
Het liep al tegen elven toen mijn honden op de knop van hun zwaailicht-en-sirene drukten. Vriend Francis kachelde in zijn aftandse R-4 het paadje af. Deed ie wel vaker aan het eind van de avond, voor een afzakkertje, nadat de dorpskroeg sloot.
We kwamen over van alles en nog wat te spreken, zoals altijd. Die ellendige regering in Parijs, de staking op ons postkantoor, de canicule, hoe het verder moest met Maurice, wiens vrouw Sophia we twee weken daarvoor begraven hadden. Eerst de kerk bovenin het dorp, daarna de kist op de schouders van familieleden en buren naar het veel lager gelegen cimétière, de rest van het dorp er achteraan schuifelend, alle winkeltjes en het café even dicht toen we voorbijkwamen. Zo gaat dat hier. Er zongen merels op het kerkhof.
Zo tegen enen was Francis een fles rosé of wat verder, het leek me niet verantwoord dat hij ging rijden. Maar toen schoot me dat receptje van Vergé te binnen waar ik langs was gebladerd: spiegeleieren met wijnazijn. Als het laat werd in de keuken, maakte hij dat klaar voor z’n brigade. Als opkikker, zo gepiept.
Francis is veilig thuisgekomen.
En ik ben voor de rest van mijn leven fan van Roger Vergé, die ik stiekem mijn kookopa noem. Zijn ‘Ma Cuisine du Soleil’ is in de loop der jaren mijn cuisine du soleil geworden. Beduimeld, bevlekt en bijna van ellende uit elkaar vallend. Maar wel met zijn handtekening erin, en zijn aimabele opdracht: “Merci d’honorer ma cuisine avec votre visite.”
Ik hoop dat er daarboven ergens een mooi fornuis op hem staat te wachten.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

17 gedachten over “Mijn ‘kookopa’ is dood

  • ma 8 juni 2015 om 19:03
    Permalink

    Wat heb je die man sympathiek beschreven en wat een prachtige, inspirerende herinneringen zul je aan hem hebben. Mijn condolances.

    Beantwoorden
  • ma 8 juni 2015 om 19:11
    Permalink

    En die spiegeleieren met azijn, hoe maak je die dan? Of is dat een cliffhanger voor het volgende bericht?

    Beantwoorden
    • ma 8 juni 2015 om 21:42
      Permalink

      Nee hoor, geen cliffhanger Janny.
      Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Breek de eieren erboven, dooier heel zien te houden, en bak ze een paar minuten (wit gestold, dooier lopend). Verdeel ze over de borden. Giet een ruimhartige scheut wijnazijn in de koekenpan, roer de aanbaksels erin los en laat inkoken tot ongeveer de helft. Giet het wijnazijnkooksel over de eieren op de borden. Geef er stokbrood bij om te soppen. Voilà.

      Beantwoorden
  • ma 8 juni 2015 om 21:40
    Permalink

    Beste René (heb de neiging ‘lieve’ te zeggen, maar is wellicht wat raar als je elkaar niet kent),

    Wat een prachtig, liefdevol eerbetoon!

    Heel veel dank voor het wekelijks delen van je ervaringen, belevingen en creaties. Ik geniet enorm van je beeldende beschrijvingen, beseffend dat ik wat dat betreft (momenteel) steken laat vallen: waan me te druk met verbouwen om achter het toetsenbord te gaan zitten, terwijl zoveel schrijvenswaardigs passeert…
    Blijf ondanks ongetwijfeld heel veel meer activiteiten lekker schrijven, koken en inspireren (en delen), alsjeblieft! ?

    Hartelijke groet uit S-Bourgogne,
    Mieke Freling-de Bruijn

    Verstuurd vanaf mijn iPhone

    Beantwoorden
    • ma 8 juni 2015 om 21:53
      Permalink

      Lieve Mieke (je kunt mensen ook gewoon lief vinden omdat je ze gewoon lief vindt hoor :-] )
      Roger wàs echt een hele lieve man, ik vond dat hij het verdiende dat ik hem nog even in herrinnering opriep.
      En laat wast je schrjven betreft gerust steken vallen, hele truien desnoods, als je teveel andere dingen aan je kop hebt. Maar onthou, krabbel een notitie op, zodat je het later -als je wel tijd en fut hebt- kunt uitwerken. Eeuwig zonde als je wel weet dat, maar niet meer wat je hebt meegemaakt…..

      Beantwoorden
  • ma 8 juni 2015 om 22:17
    Permalink

    Aha, daar heb je dat nieuwjaarsrecept spiegeleieren met wijnazijn vandaan. Moge hij rusten in vrede. Ik begin vanavond aan mijn eerste poging limoncello. Proost op Roger.

    Beantwoorden
    • ma 8 juni 2015 om 22:40
      Permalink

      Ik heb veel van hem geleerd Micheline, ook dat oerrecepten eeuwig zijn. Maar vertel eens, waar komt jouw limoncello-recept vandaan? En ja, chinchin op Roger.

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: