Recept van de week: Carpaccio van zalm met cognacvinaigrette

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een week of wat geleden werd ik – net als vrijwel de hele regio PACA – geveld door griep. Niet leuk en ronduit rampzalig voor mijn omgeving. En toch waagde een goede vriend het zomaar langs te komen. Met een goeie fles cognac, dat wel. En dat scheelde. Ik werd er zelfs een beetje nostalgisch van (al werd dat uitgelegd als koortsig dronkenmans ge-ijl) en begon een verhaal over mijn vader.
Kijk, mijn vader dronk vieux. Voor een goede cognac was thuis geen budget, zullen we maar zeggen. Er moest ook lang met zo’n fles gedaan worden, zo lang dat de dop van het kleverige goedje uiteindelijk muurvast aan de flessenhals zat vastgekit en het flink wat mankracht kostte om er nog een glaasje aan te ontworstelen. VSOP stond bij ons thuis dan ook voor ‘Vader Sloopt Ouwe Parade’. Ik mocht een keer een slokje proeven; het heeft jaren geduurd voor ik de slogan ‘Pa pakt Parade’ kon horen zonder misselijk te worden.
Pas in zijn laatste levensjaren kon mijn vader zich een behoorlijke cognac veroorloven. Maar hij bleef er zuinig mee omspringen. Met een fles van zijn favoriete cognac – Rémy Martin – deed hij maanden: alleen een slokje na het eten. Hij zou zich in z’n graf omdraaien als hij wist dat ik zijn geliefde amberkleurige godendrank zomaar in een vinaigrette zou gieten. Al denk ik wel dat hij het me zou vergeven als hij onderstaand voorgerecht had kunnen proeven. En als hij zou weten dat er een klein bolrond glaasje naast me op het aanrecht staat tijdens de voorbereidingen. Tijdens het eten vind ik het niks, al helemaal niet verdund, zoals Japanners ‘m zouden drinken. Erna weer wel, puur natuurlijk, bij een straffe espresso. Maar zo’n zalm vraagt om een strakdroge witte wijn. Ik denk dan meteen aan een glaasje Esporão Branco Reserva uit de Alentejo (Zuid-Portugal) omdat ik er een paar jaar in de buurt woonde, dus dat zal ook wel weer nostalgisch wezen. Ander wit is eveneens prima, als ie maar droog en niet zoet is.

Ingrediënten voor 4 personen:
1 moot rauwe zalm (circa 400 gram)
2 tenen knoflook
½ bosje platte peterselie
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepels cognac
10 cl olijfolie
4 stevige tomaten
2 limoenen
handje gemengde sla
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Leg de moot rauwe zalm een half uurtje in de diepvries tot hij stevig genoeg is om er met een scherp keukenmes flinterdunne plakjes van te snijden. Te lastig? Vraag de visboer of hij het voor je doet. Bewaar de zalmplakjes in de koelkast tot je ze nodig hebt.
Maak intussen de vinaigrette.
Hak de peterselie grof.
Pel de knoflook en snij in stukjes.
Doe ze samen met de olijfolie, de cognac, een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen in de keukenmachine, of doe alles in een kom, zet de mixer erop en mix alles tot een gladde saus. Proef op smaak en voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.
Snij de tomaten in partjes, snij de limoenen in tweeën.
Verdeel de zalmplakjes over vier borden, druppel de vinaigrette er overheen en garneer met de tomaatjes, een halve limoen en een plukje sla. Geef er stokbrood bij om te soppen en die strakke witte.