Recept van de week: Vichyssoise van Lodewijk

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Zoals bekend (zie m’n vorige blog) beleefden we het vorige weekeinde het Fête de la Gastronomie. Dat nemen we hier in het zuiden nogal letterlijk. Dus reserveerde ik voor de zondaglunch in een favoriet restaurant een tafeltje voor vier, we hadden vrienden op bezoek. Half een legden we aan. Het werd een feestje dat tot half zeven duurde. En toen had eigenlijk nog niemand zin om op te stappen. Van Lodewijk, de aimabele patron/cuisinier van Les Temps des Cerises, had dat ook helemaal niet gehoeven. We spraken over eten, we proefden wijnen, we vergeleken smaken en verschillen; het had nog uren mogen duren. Maar ja, de vrienden moesten nog een eind rijden, ons werk riep, en Lodewijk moest ook gewoon de keuken weer in voor de avondsessie. Als toegift kreeg ik van hem het recept mee van de Vichyssoise die we als voorgerecht hadden opgesnoept. Een lauwkoude soep van aardappels en prei. Dat klinkt alsof het nergens over gaat, maar niks is minder waar. Het oerrecept zou bedacht zijn door Louis Felix Diat (1885–1957), een vlakbij Vichy geboren chefkok, die naar Amerika emigreerde en er veel eer mee inlegde in het restaurant van het Ritz-Carlton Hotel in New York. Maar dat is niet helemáál zeker, en sindsdien zagen bovendien tal van interpretaties het licht. Die van Diat heb ik nooit geproefd. Maar die van Lodewijk is zó vingerlikkend lekker, dat ik hem graag met jullie deel. Er zit hier en daar een kleine aanpassing/uitwijkmogelijkheid in. Want Lodewijk trekt z’n kippenfond zelf, en ik heb een kant-en-klare gebruikt. In plaats van met ‘piment d’Espelette’ deed ik het met paprikapoeder. En een sjalot had ik ook al niet, dus dat werd een piepklein uitje. Lodewijk zal het ongetwijfeld met afgrijzen lezen, maar ik ben meer dan tevreden met het resultaat.
Ik zou zeggen, probeer het zelf eens.

Ingrediënten:

Voor de soep:
125 gram aardappels
1sjalot (of klein uitje)
220 gram wit van prei
6,5 dl kippenfond (mag ook van een tablet of uit een potje)
2,5 dl room
1 laurierblad
sap van een halve citroen
klontje boter
scheutje olijfolie

Voor de coulis:
groen van 2 preien (klein gesneden en gewassen)
1/4 bosje peterselie, grof gehakt

Voor de garnalengarnering:
12 niet te grote gamba’s (rauw)
zout, piment d’Espelette (of pittige paprikapoeder)
scheutje olijfolie

Bereiding:

Van de soep:
Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Pel en snipper de sjalot/ui. Haal de buitenbladen van de prei en snij het wit in dunne ringetjes. Bewaar van 2 preien het groene gedeelte, dat is straks nog nodig.
Laat een scheut olijfolie samen met de boter warm worden in een ruime braadpan. Doe de sjalot/ui erbij en laat even aanzweten, voeg de aardappelblokjes en de laurier toe, en laat nog een paar minuten aanzweten. Voeg de preiringetjes toe en roer alles even door elkaar op hoog vuur. Als alles weer op temperatuur is, de fond en de room toevoegen. Op laag vuur zachtjes laten pruttelen tot de aardappelblokjes gaar zijn.
Vis het laurierblaadje eruit, pureer de prut (met een (staaf)mixer), pers alles door een zeef en laat de boel afkoelen. Maak op smaak met zout en citroensap, verdeel over vier soepborden.

Van de coulis:
Verwijder het bovenste (lelijke) stukje en snij de rest van het preigroen fijn, hak de peterselie fijn. Breng 1,5 liter water aan de kook en blancheer (een minuutje of 2,3 in het kokende water laten spartelen) de prei erin. Laat even uitlekken in een zeef, doe de preiprut over in een bakje en zet meteen in de diepvries (daar wordt het mooi donkergroen van. Overigens koelt Lodewijk de preiprut op ijswater.). Na een minuut of 10/15 de prei in de keukenmachine met de peterselie en een beetje water pureren en terugdoen in de zeef om het overtollige water eruit te laten lekken. Na een minuut of 10 even goed aandrukken voor het laatste restje vocht. Daarna de preiprut door de zeef drukken, in een plastic (diepvries)zakje doen, daar een minipuntje vanaf knippen en er vlak voor het opdienen een mooi patroontje mee spuiten op het soepoppervlak. Niet teveel: het dient vooral als versiering!

Van de gamba’s:
Pel de gamba’s en haal de darm eruit (elke gamba over de hele rugkant met een scherp mesje insnijden en het zwarte sliertje eruit trekken). Bestrooi de gamba’s met wat zout en ‘piment d’Espelette’ (of pittige paprikapoeder, als de piment niet te krijgen is) en bak ze kort aan twee kanten in een koekenpan met hete olijfolie. Laat ze afkoelen en leg ze als garnering in het midden van de borden, of steek ze aan een prikkertje zodat ze niet kunnen wegdobberen.