Recept van de week: Kerstboomstammetje

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Tradities zijn zo’n beetje heilig in de Provence en zeker met de kerst moeten die in ere gehouden worden. Zo ben je verplicht een extra bordje op tafel te zetten tijdens het kerstdiner, voor die eenzame vreemdeling die doorgaans nooit komt. Bij mij uitgerekend weer wel, maar dat is een ander verhaal (klik hier maar).
Met kerst hoor je ook ter afsluiting van dat diner 13 (!) desserts te serveren. Dat klinkt erger dan het is, het gaat vooral om fruit en noten, noga, gekonfijte vruchtjes, de pompe à huile (een olijfoliebrood) en wat patisserie.
Ik kies wat dat laatste betreft voor weer een andere traditie, die van lou cacho fue, of fio, al naar gelang het lokale dialect. Ontstaan toen echt iedereen hier nog een broodnodige openhaard had. Het oude gebruik begint op kerstavond zelf, en er is een groot houtblok en familie voor nodig. Het oudste en het jongste gezinslid leggen dat blok op het vuur in de openhaard, die vanzelfsprekend al sinds eind september gezellig knappert, want zuiderlingen zijn allergisch voor temperaturen beneden de achttien graden. Het gezinshoofd zegent het blok door -onder het uitspreken van de juiste formules- er drie scheuten ‘vin cuit’ (letterlijk: gekookte wijn, heerlijk als aperitiefje trouwens) overheen te gieten. De kunst is om dat ene speciale houtblok tot en met oud-en-nieuw door te laten smeulen, anders is onheil in het nieuwe jaar gegarandeerd. Die speciale ‘bûche’ kan dus niet zomaar middenin een laaiend vuur geflikkerd worden; die moet een beetje aan de zijkant mee-smeulen wil ie tot 1 januari overleven. Dat gaat vaak mis. Bovendien beschikt niet iedereen in deze moderne tijden over een adequate openhaard, of voldoende tijd en zin om permanent op zo’n vuurtje te letten.
Dus is er een alternatief bedacht voor deze ‘bûche de Noël’: de eetbare. Bij vrijwel elke supermarché en patissier verkrijgbaar. Zelfs in Nederland en België kun je gewoon een ‘boomstammetje’ kopen. Maar ‘m zelf maken heeft in elk geval nog iets ambachtelijks en symbolisch.

Ingrediënten:

Voor het biscuitdeeg:
100 gram bloem
100 gram suiker
4 eieren
snufje kaneel
snufje zout

Voor de mousse:
350 gram bittere chocolade (liefst 70-80%)
75 gram koude boter
4 eieren
2 eetlepels sterke espresso (of loeisterke koffie)

Bereiding:

Het biscuitdeeg:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Scheidt vier eieren in twee kommen.
Klop de eierdooiers, de kaneel, het zout en de suiker door elkaar tot de suiker is opgelost en de massa lichter van kleur wordt. Doe er de bloem bij en klop alles goed door elkaar tot een egaal mengsel.
Klop de eiwitten in de andere kom stijf tot het eiwit in punten blijft staan. Schep het eiwit door het dooiermengsel.
Leg een lap bakpapier op een bakblik (circa 30×40 cm) en verdeel het biscuitdeeg er gelijkmatig over. Laat in de voorverwarmde oven in zo’n 10-12 minuten goudbruin worden.
Haal het bakblik uit de oven, laat tot lauwwarm afkoelen.
Maak een theedoek nat (goed uitwringen!) en spreidt die over het bakblik uit.
Houdt de zijkanten goed vast, en keer de hele handel om op het aanrecht. Verwijder het bakpapier. Rol de theedoek -met biscuitkoek en al- op tot een niet al te stijve rol. Laat helemaal afkoelen.

De mousse:
Scheidt opnieuw vier eieren in twee kommen.
Breek de chocolade in stukjes. Doe ze -samen met twee eetlepels koffie- in een kom, die mooi in een pan met een laag water past. Laat de chocolade op die manier (au bain-marie) smelten. In de magnetron kan het ook, maar dan op een lage stand en onder regelmatig omroeren.
Haal de kom uit de pan, roer de chocolademassa nog een keer goed door en doe er de eierdooiers bij, plus de in blokjes gesneden koude boter. Mix alles goed door elkaar tot een gladde massa.
Maak de mixer schoon en klop vervolgens de eiwitten stijf (zoals bij het biscuitdeeg) en schep het eiwit gelijkmatig door de chocolademassa.
Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven.
Rol het biscuitdeeg -met de theedoek aan de onderkant- weer uit op het aanrecht.
Verdeel de chocolademousse er gelijkmatig overheen, maar hou ongeveer een kwart apart.
Rol het deeg met de chocolademousse weer op tot een dikke rol. Niet te stijf, anders spuit de mousse er aan de zijkanten uit. Leg de rol op een fors stuk aluminiumfolie en pak hem in. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Zet ook de overgebleven mousse gedurende die tijd in de koelkast.
Haal na die twee uur de rol weer tevoorschijn, pulk de alufolie eraf, en verdeel de apart gehouden mousse over de buitenkant. Versier eventueel door er met een vork figuurtjes in te trekken, strooi er cacao, chocoladesnippers, poedersuiker, amandelschaafsel, fijngehakte nootjes, geconfijte vruchtjes of ander versiersel over. Of steek er kant-en-klare kerstfiguurtjes in, te koop bij de bakafdeling van de supermarkt.
Bewaar de Bûche de Noël in de koelkast.