Pastis: het geheim van gekte en vrijheid

Journalistieke duizendpoot Patrick de Graaf weet van alles over de meest uiteenlopende onderwerpen. “Als het maar over Zuid-Frankrijk gaat”, is zijn motto.

Eh…, er is in dit verhaaltje steeds sprake van ‘pastis’, ook een merknaam, Pastis 51. Strikt formeel in de waarneming van juristen die niet zo zonnig ingesteld zijn, moet je ‘t in het kader van een algemene tekst over dit superieure aperitief over ‘anisette’ hebben. ’t Zal best, maar echt geen mens in Zuid-Frankrijk bestelt ooit een ‘anisette’, altijd een ‘pastis’. Daar doen we het dus maar mee en gaan we opgewekt verder. Opgewekt? Ja, pastis wekt op. In elk geval voor het begin van de maaltijd, lunch dan wel diner. Eetlust!

Dokter Ordinaire
Anisette = (letterlijk vertaald) anijslikeur. Goed, maar we moeten toch eerst even terug naar de Griekse oudheid toen de medicinale potentie van de absintplant al ontdekt werd. Want pastis en absint, dat is een onverwoestbare relatie. Kijk, in een veel later stadium kwam de plant via Noord-Afrika in de Jura en de Pyreneeën terecht. En in 1789 lanceerde de Zwitsers/Franse arts Pierre Ordinaire (1741-1821, what’s in a name?) het strikt medicinaal bedoelde drankje absint. Een kruidenmengsel op basis van de absintplant, met een sterke anijssmaak. Of hij echt de aartsvader van absint is? We zullen het nooit weten. Er gaan ook verhalen over Zwitserse ‘heksen’ die als kruidenvrouwtjes aan de kost kwamen en van wie de dokter receptuur uit hun ketels jatte. Hoe dan ook: hele volksstammen Fransen raakten eraan verslaafd, wat ook te maken had met de teloorgang van de wijnbouw. Door een parasiet getroffen liep de wijnbouw met 75% terug. Voor zover er nog wijn was: onbetaalbaar. Ondertussen maakten de gezondheidsgoeroes zich grote zorgen: van dat drankje ‘absint’ van dokter Ordinaire kon je knettergek worden. Het werd in 1915 in Frankrijk verboden, in 1999 weer gelegaliseerd.

Kwaliteitskeurmerk Marseille
Henri-Louis Pernod (1776-1851) die het uiteraard geheime recept van dokter Ordinaire (met onder meer zoethout en venkel) min of meer had geërfd, rook een commerciële kans. Hij slaagde erin een vergelijkbaar brouwsel te ontwikkelen, net zo lekker, maar niet schadelijk voor de gezondheid, althans bij overzichtelijk gebruik. Hij omzeilde het absintverbod, de ‘pastis’ was geboren. In Marseille, en nog altijd, geldt de tweede stad van Frankrijk als de hoofdstad van de pastis. Sterker nog: serieus te nemen pastis dient uit Marseille (of omgeving) te komen. ‘Pastis de Marseille’ is een soort kwaliteitskeurmerk, vergelijkbaar met wat in de wijnwereld een ‘appellation contrôlée’ heet. De criteria voor ‘erkenning’: 45% alcohol en 2 gram anethole, het hoofdbestanddeel van anijsolie.

Een ‘troebel‘ drankje
In het Provençaals betekent ‘pastis’ zoveel als ‘troebel’. Er komt water aan te pas, dus ‘pastis’ is in zekere zin troebel water. Wie het gele drankje als eerste zo genoemd heeft, geen mens die het met zekerheid weet. Maar vanuit Zuid-Frankrijk begon de opmars, uiteindelijk een zegetocht over het hele land. De Fransen slikken nu iets van 125 miljoen liter per jaar door. Ook dankzij Paul Ricard (1909-1997) ‘marketeer avant la lettre’. Hij ontwikkelde in 1932 in navolging van Pernod ook een op steranijs gebaseerd aperitief dat al snel op geen enkel terras en in geen enkel café ontbrak. Een Provençaals kruidenmengsel, waaronder koriander, kamille, citroenkruid en anijs. Big hit! Ricard werd een van de rijkste mensen van Frankrijk. Met zijn eigen Formule I-circuit in Le Castellet, (bij Marseille) en een privé-eiland Embiez in de Méditerranée. Nu toeristische attracties. Op dat eilandje wordt trouwens prima wijn verbouwd.

Zo’n 75 verschillende soorten
De erfgenamen Pernod en Paul Ricard waren niet speciaal vrienden, eerder concurrenten. Maar hoe gaan die dingen? Sedert een fusie is Pernod-Ricard een beursgenoteerde multinational, die ook in frisdranken doet. Maar zorgvuldige en ervaren proevers herkennen nog immer het verschil tussen een Pernod, een Ricard en een Pastis 51, dat derde ‘erkende’ topmerk als het om het lekkerste aperitief van Frankrijk gaat.
Je hebt nu ook tal van kleine, ambachtelijke pastis-producenten. Ga maar even kijken, proeven, in La Maison du Pastis, van de Brusselaar Frédéric Bernard, aan de oude haven in Marseille. Iets van 75 nipt verschillende pastis-soorten. Waarmee je ook best goed kunt koken. Wat te denken van een venkelcompôte, een anijsbrood, een ‘Provençaals’ karameltaartje, om maar wat te noemen.
Misschien klopt het wel, wat die meneer Bernard ooit liet noteren: “Pastis is het drankje van de vrijheid, van de zon en de zomer”. Want echt iedereen in heel Frankrijk gaf zich eraan over na de invoering van de doorbetaalde vakantie in 1936. Dit hebben Ordinaire, Pernod en Ricard waarschijnlijk nooit kunnen voorzien, dat er ineens tijd en (een beetje) geld zou zijn om van een glaasje pastis te genieten op een stralend terras in het zuiden Troebel water met een paar ijsklontjes, vakantie, de maaltijd van de lekkere trek komt eraan, hoeveel beter wil je ’t hebben?

Weetjes
Bewaar een fles nooit in de koelkast. Het toe te voegen water moet wél gekoeld zijn. De ijsblokjes pas toevoegen als het water en de pastis al in het glas vermengd zijn. Verhouding water/pastis: 5:1.
Na een zware maaltijd de volgende ochtend een beetje last van je maag? Sla een vingerhoedje pure pastis achterover en binnen een halfuur heb je nergens last meer van. In elk geval de ouderen op het platteland van de Provence zweren bij dit huismiddeltje uit de medicijnkast van ooit.
Andere namen voor pastis: pastaga (vooral in Marseille), jaune, flai, fenouil, pommade, flan, flambi (weinig water), gras (veel pastis), piscine (heel veel water en ijsblokjes).

Een paar mixdrankjes met pastis
Mauresque: met sirop d’orgeat, ook wel EPO genoemd (eau, pastis, orgeat)
Tomate: met sirop de grenadine
Perroquet: met sirop de menthe
Perroquet sauvage: met sirop de menthe en wodka
Rourou: met sirop de fraise
Mazout : met cola
Diesel: met witte wijn
Saunier: met grapefruit
Feuille Morte: met sirop de menthe en grenadine
Espagnol: met melk
Indien: met sirop de citron
Cornichon: met sirop de banane
Tronçonneuse: met bier
Mominette: een klein glaasje
Gainsbourg, ook wel 102 genoemd: dubbele dosis 51 (maakt 102)

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler.

8 gedachten over “Pastis: het geheim van gekte en vrijheid

  • zo 9 februari 2020 om 18:47
    Permalink

    Heerlijk! Wij kopen zelf de ‘pastis’ in Italië (oa bij Eurodrink, ongeveer € 19,50 per 2 l) in 2 liter-flessen en dan natuurlijk meteen een stuk of 8, kun je even vooruit!

    Beantwoorden
    • ma 10 februari 2020 om 14:59
      Permalink

      Kleine glaasjes dan maar.

      Beantwoorden
  • di 11 februari 2020 om 11:58
    Permalink

    Mooi stuk, bedankt ! leuke “weetjes” vooral de verschillende soorten, ikzelf ga altijd voor de “Tomat”, karafje water erbij en uitzicht op de zee…. ultiem !

    groet,

    Beantwoorden
    • di 11 februari 2020 om 21:36
      Permalink

      Mooie combinatie!

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: