Recept van de week: Tagliatelles met gerookte zalm (of rauwe ham)

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ik heb het niet zo op gerookte zalm. Na een paar happen vliegt het me net zo naar de keel als vroeger een baggervette rookworst van de Hema; de strot slaat bij wijze van spreken op slot en dreigt met oprispende tegenmaatregelen als je nóg een hap durft te nemen. De echtgenoot is er echter dol op (die zalm dan) en ja, dan is het dus wel heel lullig om nou nooit eens iets ‘leuks’ met gerookte zalm te doen. Die plakjes op een bordje met wat roerei erover kennen we nou wel. Compromisje dan maar. Ik had nog een paar mooie plakjes Parmaham liggen en bedacht dat die best eens als vervanger van die zalm zouden kunnen dienen, voor míjn bordje dan. Klopte helemaal, en je hoeft er geen extra moeite voor te doen: gewoon de basissaus maken en de boel in tweeën splitsen vóór de zalm of de Parmaham erbij gaat. Hieronder het recept op basis van zalm. Die kun je in z’n geheel, of gedeeltelijk, vervangen door Parmaham. Geheel vervangen betekent dan 100 gram omwisselen, anders fifty/fifty doen.
‘And never the twain shall meet’ zei Rudyard Kipling al in 1889. Maar ze kunnen natuurlijk wel gewoon lekker samen tafelen.

Ingrediënten:
400 gram tagliatelles
200 gram gerookte zalm (of 100 gram Parmaham, óf 100 gram zalm en 50 gram Parmaham)
1 teen knoflook
250 gram romige geitenkaas (chavroux o.i.d.)
1 volle theelepel sterke mosterd
½ bosje bieslook (of peterselie)
1 kleine citroen
olijfolie
zout en peper uit de molen
gemalen Parmezaanse kaas

Bereiding:
Kook de tagliatelles beetgaar in ruim kokend water.
Pel intussen de knoflookteen, snipper de bieslook (of peterselie).
Pers de citroen uit.
Snij de gerookte zalm en/of de parmaham in dunne reepjes. Tipje: snij de donkere stukjes uit de zalm, die smaken naar levertraan. En haal de vetste randjes van de Parmaham, die gaan de smaak overheersen.
Verwarm een scheut olijfolie in een ruime koekenpan, draai het vuur laag en knijp de knoflookteen erbij, voeg de geitenkaas, de mosterd en het citroensap toe, plus een snufje zout en wat draaien uit de pepermolen. Laat alles op laag vuur een paar minuten onder af en toe doorroeren pruttelen.
De pasta zal wel gaar zijn intussen. Dus overgooien in een vergiet (niet (!) afspoelen onder de koude kraan), laten uitlekken en met een scheutje olijfolie terugdoen in de pan, even doormengen en met het deksel erop op de warme kookplek terugzetten.
En dan nu de ‘tri’.
Alleen zalm: gooi de zalmsnippers bij het sausje in de koekenpan en warm nog even door.
Alleen Parmaham: zelfde verhaal.
Zalm én ham: de saus in tweeën splitsen en in de ene pan de zalm en in de andere de ham doorwarmen.
Verdeel naar smaak over de borden, bestrooi met bieslook of peterselie en geef er geraspte Parmesan, stokbrood en een mooi glaasje bij. Voor mij was dat een frisrooie vin nouveau uit de cave hier, de echtgenoot hield het bij zijn huisrosé.