Home

Vroege oogst

di 30 augustus 2011

Was even op bezoek bij vrienden met een wijndomein. We kwamen te spreken over de oogst, die al over een ruime week gaat plaatsvinden. Erg vroeg voor hier in de buurt, maar in de Bourgogne zijn ze met de pluk van de crémant al zo’n beetje klaar, en Ilja Gort twitterde dat ie ook al over twee weken aan de bak moet. Ik hoor iedereen nu meteen denken ‘global warming’ maar het ligt iets genuanceerder dan dat. Als ik Eric Kurver (die vriend; maakt de schitterende prijswinnende rosé Aix, waarvoor ik hier graag even schaamteloos reclame maak. Mag ik dat doen? Ja, dat mag ik doen!) goed begrepen heb, heeft het meer te maken met afwisselend te droog, of te nat, te warm, of te koel, te zonnig, of te somber weer, in wisselende stadia van het seizoen, dus er is eigenlijk geen peil op te trekken. Maar dankzij nauwkeurige meetapparatuur toch weer wel, en zo wordt precies bepaald wanneer de druiven oogstrijp zijn. Vaak betekent dat wachten -en hopen en bidden- dat bijvoorbeeld een onverwachte midzomerhagelbui de oost niet verziekt, net voor ie binnen gehaald kan worden. En soms ben je net te laat. Zoals een aantal wijnboeren op de Bellet, de droomwijnstreek in de heuvels boven Nice. Een klein gebied, maar met een mooie traditie van absolute topwijnen. Dáár is al geoogst. Niet door de boeren zelf, maar door een stelletje everzwijnen met een neus voor het goede des levens. Letterlijk, want de sangliers wisten er feilloos de oogstklare percelen uit te pikken; de druivensoorten die nog wat moesten doorrijpen lieten ze links liggen. Daar komen ze ongetwijfeld later voor terug.
Voor de boeren zijn de druiven zuur. Het is onbegonnen werk om al die hectaren afdoende te omheinen; everzwijnen staan er om bekend dat ze een afrastering of gemakkelijk omver wroeten, of er gewoon overheen springen, ook schrikdraad schrikt ze vaak niet af. “De jacht vervroegen”, roepen de boeren daar. Maar of dat het probleem oplost is nog maar de vraag. De sangliers zijn met velen, en worden door het in cultuur brengen van natuurgebieden steeds verder teruggedrongen op een steeds kleiner stukje bosgebied. Dus dreigt voedseltekort. Ze komen niet voor niets een maaltje scoren in de wijngaarden rondom hun habitat.
En zo staan mens en natuur weer eens lijnrecht tegenover elkaar. Ik ben tegen de jacht, maar ik snap de zorgen van de boeren ook.
“Hoe los jij dat op?” vroeg ik aan Eric.
“Gewoon, ‘la chasse blanche’. Als er zo’n evenzwijninvasie dreigt, komen de jagers uit het dorp met een allernatuurlijkste oplossing: ze jagen die sangliers met veel kabaal terug het bos in”.
Vol ongeloof keek ik hem aan:
“Zónder ze af te schieten?”
“Zonder ze af te schieten.”
Kijk, zo kan het dus ook, dacht ik blij.
Tot ik me realiseerde dat op 4 september gewoon het jachtseizoen weer begint, dan wordt er weer echt gejaagd. La chasse blanche klinkt leuk, maar is in feite niks anders dan uitstel van executie. Die zwijnen zijn hoe dan ook het haasje. Ik troost me maar met de gedachte dat ze dan in elk geval een mooie AOC als laatste avondmaal hebben gehad.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een zomers warmweerhapje dat ook smaakt als het regent. Dan heb je in elk geval de zon op je bord, want van de weersverwachting voor Nederland moet je het niet hebben.

Ingrediënten:
malse slablaadjes (binnenwerk)
100 gram zwarte olijven
6 cl balsamico-azijn
8 eetlepels room (geen slagroom)
8 eetlepels melk
2 eetlepels fijngehakte bieslook
1 fijngesnipperd uitje
180 gram geitenkaas (rolletje, zonder korst)
een paar radijsjes (facultatief)
peper uit de molen

Bereiding:
Ontpit de olijven en hak ze fijn. Prak in een kom de geitenkaas fijn met een vork, doe er de fijngehakte bieslook, het gesnipperde uitje, de room, de melk en de fijngehakte olijven bij, en meng alles goed door elkaar. Laat in de koelkast opstijven.
Doe de balsamico in een pannetje en laat op een heel laag pitje zachtjes inkoken tot 1/3. Pel de slablaadjes uit de krop, was ze en droog ze in de slacentrifuge. Verdeel ze over vier borden. Verdeel het kaasmengsel over de blaadjes, draai er wat peper uit de molen overheen en giet er een plasje van de ingekookte balsamico omheen. Eventueel opleuken met een paar frivool ingesneden radijsjes.

Een hapje eten op het dorp

zo 21 augustus 2011

Ondanks de ‘canicule’ hard gewerkt vorige week. Terwijl de overheid vond dat de hittegolf speciale voorzorgsmaatregelen eiste, tikten wij braaf onze stukkies in een oververhit kantoor waar zelfs euthanasistische mussen met een boogje omheen hipten: dan nog liever een ‘Herman-Broodje’ vanaf het dak.
“Klaar!”, riepen we gisteren dus opgelucht om een uurtje of vijf. “We gaan uit eten, als beloning”. Maar wel in de buurt, want een serieuze autorit zat er niet meer in; feestelijk glaasje verder. Het werd één van de twee concurrerende eethuisjes in het dorp waar ik eerder over schreef. Op het pittoreske pleintje met de concurrenten aan weerszijden van de rustieke fontein. Het ene heeft de vriendelijkste uitbater, maar een matige keuken. Het andere heeft een restaurateur (ze haalde landelijke bekendheid in de kook-tvserie ‘Oui chef’) die lang als bitch bekend stond, maar inmiddels aangenaam is bijgedraaid. Plus: ze wint het ruimschoots qua menukaart. We kennen de uitbaters allebei, al jaren. En ze gunnen elkaar het licht in de ogen niet. Schuif je bij de een aan, dan schoffeer je de ander. We kozen schaamteloos voor de betere menukaart. En ook een beetje voor de pittige Ghanese staigiare die deze zomer de bediening doet.
Ongewoon goed gegeten; de tamelijk verrassende makreelsalade zal ik niet snel vergeten. En naast ons zat een Duits echtpaar dat ook rookte. Hun krullebol van een hondje scoorde mede aan onze tafel.
Maar het duurde even voor we konden aan schuiven. Er bleek een laser-disco-dj-show gepland op de boulesbaan naast het pleintje, waarvan we de aankondiging over het hoofd hadden gezien. Parkeren in de buurt was kansloos, dus dubbelden we terug naar onderaan het dorp. Dat dat ineens verboden was, realiseerden we ons pas toen we langs de gloednieuwe borden terug naar boven liepen. Langs de boulesbaan, waar inmiddels een podium was opgebouwd. We vreesden de herrie die daar straks vanaf zou komen, maar dat viel alleszins mee. Gedurende de maaltijd hadden we alleen te maken met een verdwaalde straatartiest op leeftijd, die de term ‘jammerhout’ van een geheel nieuwe dimensie voorzag. We hebben hem rijkelijk beloond, zodra hij ophield.
En eerlijk gezegd leverde hij een memorabele bijdrage aan een geweldige avond. Want hij speelde in elk geval zelf, en vol overtuiging. Daar kon die gevreesde disco-dj-manifestatie die straks -rond een uur of tien- zou losbarsten, vast niet aan tippen. Dat bleek niet te kloppen.
Terwijl we langs de boulesbaan naar beneden slenterden, hoorden we Brel’s ‘La Valse à Mille Temps’ opklinken. We bleven staan.
We keken elkaar even aan toen Julien Clerc ‘This Melody’ aanhief.
En we smolten definitief op de klanken van ‘La Mer’ van Charles Trenet.
“Ouwelullendisco”, zeiden we, terwijl we -gelukkig ongezien- mee-wiegend het parkpaadje naar de auto afdaalden. “Véél te hard gewerkt”, stelden we elkaar innig tevreden gerust.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten?
Klik hier voor mijn kookboek.

Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Eigenlijk een winterse Zuid-Europese jachtschotel, maar dan in een lekker pittige zomerversie. Want een hittegolf en heet eten gaan prima samen, zeker als je er niet te lang voor in de keuken hoeft te staan. Gepeperd eten stimuleert bovendien de stofwisseling en zou een reinigende werking hebben; er wordt zelf beweerd dat je ervan afvalt. Dus: een mooi glas koele rosé erbij -plus een karaf water- en zweten maar!

Ingrediënten:
4 kipfilets (geen plofkip, maar bijvoorbeeld een serieuze ‘poule de Bresse’)
3 tenen knoflook
1 grote ui
1 grote groene paprika
2 stengels selderij
1 blikje tomatenblokjes op eigen sap (ca 750 gram)
4 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel gedroogde basilicum
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedrrogde dragon
2 laurierblaadjes
1 bosje platte peterselie (of ½ bosje gekrulde)
zout
verse rode pepertjes (of een flinke lik sambal)
schepje suiker
olijfolie
glaasje rode wijn

Bereiding:
Snij de kipfilets in grove brokken. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika, snij de uiteinden en het blad van de selderijstengels, pel de ui en snij alles in grove stukken (niet te fijn, dan kookt het tot pulp). Snij de peterselie fijn. Pel de knoflooktenen, haal de zaadjes uit de pepertjes en snij ze ragfijn (tenzij u sambal gebruikt, dan de pepertjes weglaten) en was uw handen! Met peper- of knoflookhanden in je ogen wrijven is rampzalig.
Zet een ruime braadpan of wok op hoog vuur met een stevige scheut olijfolie en braadt de kip kort aan in de hete olie. Vis de brokken eruit en hou apart. Doe de ui, de paprika en de selderij in de pan, draai het vuur laag en laat een paar minuten sudderen. Voeg de knoflook (uit de knijper) toe, plus de tomatenpuree, de tomatenblokjes, en de gedroogde kruiden. Doe de pepertjes erbij, of een stevige lik sambal, plus een schepje suiker en zout naar smaak. Roer goed door en proef of het pittig/zout/zoet genoeg is, doe dan de kippenbrokken en de wijn erbij. Laat alles nog zo’n klein half uurtje op een laag pitje sudderen, voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de peterselie toe. Lekker met pasta, met rijst, of met couscous.

Het begon met Nicolas Faucon, die ergens eind juli tegenover de lokale pers verklaarde dat hij oog in oog had gesparteld met een haai van minstens twee meter. Faucon is van z’n vak ankerkettingontwarrer in de haven van Saint-Tropez: hij gaat dagelijks in volledig duikkostuum zo’n zes meter diep kopje onder in de drukke jachthaven, om de vaak onzorgvuldig uitgeworpen ankers en kettingen van de pal naast elkaar afgemeerde schepen van de rich & famous uit de knoop te halen, zodat ze weer kunnen vertrekken. Ja, dat is een vak. En het vereist flink wat training, kracht en nuchter inzicht om in het vrij troebele water van de haven zo’n kluwen over elkaar geworpen ankers te ontwarren. Faucon kun je dus waarschijnlijk wel serieus nemen als hij zegt dat ie een haai gezien heeft. Drie keer binnen 24 uur zelfs.
Maar zijn ervaringen waren nog niet in de media verschenen, of er barstte een ‘tsunami’ aan waarnemingen los. Inmiddels zijn er ‘echt waar’ ook haaien gesignaleerd in of nabij Sanary, Biguglia (Haute Corse), Cap Corse, Saint Raphaël, en ze worden ook al voor de Italiaanse kust aangetroffen. Waarnemers komen met gruwelverhalen van hoe ze op het nippertje zijn ontsnapt aan een aanval, met (mobieltjes)foto’s van het ongure zeegespuis, en met -inmiddels ook al!- schadeclaims voor gederfd vakantiegenot. Want waar een haai zwemt is het voor badgasten natuurlijk levensgevaarlijk om het water in te gaan. Jaws indachtig. Paniek!
“Wat een onzin”, vindt de woordvoerder van ‘l Association de la protection de la mer de Rimmo’: “het sterft van de haaien in de Middellandse Zee. Hamerhaaien, reuzenhaaien, en zelfs de witte haai zien we hier langs zwemmen. En wat doen die beesten? Niets! Als een haai ergens opduikt is dat omdat ie zich wil voortplanten, of omdat ie op zoek is naar eten; aan toerisme doen de beesten niet. En ze hebben het al helemaal niet op mensen voorzien. Dat fabeltje is door de film in de wereld geholpen. Ja, de witte haai kan een mens weleens voor een grote vis aanzien, maar dan toch vooral de versie die ergens in de buurt van Californië voorkomt. Hier in de buurt eten ze echt uitsluitend vis; ze nemen heus ‘en passant’ geen hapje uit een zwemmer. ”
En al die waarnemingen dan, met foto en al?
“Als je een haai wílt zien, zie je hem ook. Maar het kan net zo goed om een dolfijn, een rog of een tonijn zijn gegaan. En die foto’s, tja, daar valt eigenlijk niks op te zien hè. ’t Kan net zo goed een verzopen ouwe schoen zijn.”
Toch adviseert de kustwacht om bij haaienwaarnemingen even uit het water te gaan. Ter voorkoming van een onappetijtelijk badgastronomisch festijn. Al is het maar per ongeluk.

Pas op! Nieuwe Pinpas-truc!

ma 15 augustus 2011

Er is een nieuwe truc in omloop waarmee u snel en trefzeker van uw geld wordt afgeholpen bij pinnen via een betaalautomaat. De afgelopen maand zijn er al drie aangiften in Cannes gedaan, de eerste (Roemeense) boeven zijn opgepakt, maar de politie vreest voor een vrij grote bende; de truc is ook al elders in de kuststreek opgedoken.
Het werkt als volgt:
U steekt uw kaartje in het sleufje nadat u goed over uw schouder hebt gespeurd naar eventuele zich verdacht ophoudende personen.
U tikt (goed afgedekt natuurlijk) uw code in, plus het verlangde bedrag.
U hoort het vertrouwde gereutel van de machine en houdt uw hand beschermend klaar voor de gelduitgiftegleuf. Maar er komt niets uit!
Betaalautomaat leeg? Nee, uw geld werd wel degelijk door de machine aangereikt. Alleen, u kunt er niet bij. Over de uitgiftegleuf zit een namaakgleuf geplakt (niet van echt te onderscheiden) met aan de binnenkant een stevige kleefstrip, waaraan uw geld blijft plakken.
Zodra u uw hielen heeft gelicht om binnen de bank verhaal te halen, of om aangifte te doen bij de politie, rukt een onverlaat de nepgleuf van de echte los, met medeneming van uw bankbiljetten. Naar schadevergoeding kunt u fluiten: de automaat betaalde immers netjes uit, en uw pasje werd niet gekraakt.
Is er iets tegen deze nieuwe dieventruc te doen? Nee, behalve heel goed opletten. Wrik vooraf aan de gleuf en kijk of er speling in zit; niet te hard rukken natuurlijk, anders wordt u zelf opgepakt.
Bent u toch slachtoffer, niet weglopen! Blijf pal voor de automaat staan, bel het alarmnummer van uw creditcard/pinpas, de politie of de bank waar u probeerde te pinnen en vraag of er iemand komt. Of, als u met meer bent, laat iemand de wacht houden en iemand naar binnen gaan om een bankbediende te waarschuwen.
En pin vooral niet overal: het veiligst is een automaat IN een bank zelf, of ergens anders waar permanent toezicht is of bewakingscamera’s hangen. Want hoe desolater de betaalautomaat, des te groter de kans dat u wordt opgelicht; is het niet met deze truc, dan wel met een andere. Of erger.

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Het is de hele maand ramadan en of je er nou aan doet of niet, overal in de supermarchés is er extra schapruimte ingericht met producten voor deze speciale periode, dus je kunt er eigenlijk niet omheen. Mooie gelegenheid om hét typische ramadangerecht te maken: harira. Een rijkgevulde, oergezonde soep en voor ramadanners de eerste opkikker na zonsondergang. Kan met en zonder vlees, dus ook geschikt voor anti-halal en/of vegetarische eters. Bovendien is het gewoon een heel lekkere soep, waarvan wel honderden varianten bestaan. Ik variëerde deze in elkaar.

Ingrediënten voor de soep:
250 gram lamsvlees (kip of kalkoen mag ook)
75 gram droge lentilles/linzen (of een blikje)
75 gram droge pois chiches/kikkererwten (of een blikje)
2 uien
3 tenen knoflook
2 selderijstengels
1 blikje tomatenblokjes op eigen sap (400 gram)
2 eetlepels tomatenpuree (geconcentreerd)
2 theelepels gemberpoeder
1 liter water
½ liter tomatensap
1 bouillontablet (vlees of kip)
wat draadjes saffraan
half bosje fijngehakte peterselie
2 eetlepels fijngehakte koriander
100 gram glasnoedels (of fijne vermicelli)
1 ei
25 gram bloem (facultatief)
citroen
dadels
olijfolie
zout en peper naar smaak

Bereiding:
Zet de droge lentilles en pois chiches de avond tevoren in de week in ruim water. Wie voor blik kiest, kan gewoon de volgende dag beginnen.
Zet een ruime braadpan op het vuur en giet er een ferme scheut olijfolie in. Hak het vlees in dobbelsteentjes, snipper de uien, was en snij de selderijstengels in plakjes, pel de knoflooktenen. Verhit de pan met olie en laat het vlees even snel aanbakken. Voeg de ui en de selderij toe en laat alles op laag vuur zo’n kleine 10 minuten sudderen. Doe de tomatenblokjes en de tomatenpuree erbij, plus de gember, knijp de knoflooktenen er boven uit en voeg de lentilles en pois chiches toe. Even doorroeren. Dan het water erbij gieten, weer aan de kook brengen, en alles zo’n 45 minuten op een laag pitje met het deksel op de pan laten pruttelen. Vervolgens de bouillontablet, het tomatensdap, de safraan en de fijngehakte peterselie erbij; nog eens zo’n 20 minuten laten pruttelen. Roer intussen de bloem tot een papje in een beetje lauw water. Klop het ei los in een kommetje. Giet het bloempapje scheutje voor scheutje onder goed roeren in de soep, zodat ie dikker wordt. Doe hetzelfde met het ei; dat geeft mooie sliertjes. Doe de glasnoedels erbij en laat nog even doorpruttelen tot de gaar zijn. Voeg eventueel nog zout en peper toe naar smaak. Heet opdienen met het brood, een paar schijfjes citroen en (liefst verse, ontpitte) dadels.

Het brood kan gemaakt worden terwijl de soep staat te pruttelen. Het is snel klaar, dus wie te vroeg begint, kan het warm houden in een lauwe oven.

Ingrediënten voor het brood:
125 gram semoule/(gries)meel van harde tarwe
100 ml lauw water
½ zakje droge gist
snufje zout
olijfolie

Bereiding:
Los de gist op in het water, doe de semoule in een ruime kom, maak in het midden een kuiltje en giet het gistmengsel erin. Kneed alles met de vingertoppen door elkaar, doe er een eetlepel olijfolie bij en kneed nogmaals stevig dooreen. Laat zo’n 20 minuten rusten, kneed nogmaals en verdeel in vieren. Rol van elk deel -op een met bloem bestoven aanrecht/plank- een platte plak die in een grote koekenpan past. Giet een scheut olijfolie in de koekenpan en laat heet worden. Bak de eerste deegplak in 2/3 minuten per kant gaar. Herhaal de procedure bij de volgende plakken.