Recept van de week: Choucroute de la mer

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Oké, ik was vorige week iets te optimistisch met m’n voorjaarssalade. Sindsdien alleen maar kou, regen, hagel en overstromingen in dit deel van de subtropen. Ik had vandaag een vrolijk stukje willen schrijven over Saint-Jean-Cap-Ferrat in de Alpes-Maritimes. Daar hebben ze dit weekeinde een Marché Alsacien, met behalve de folklorisische groep Holatrio Hop’sasa (ik verzin dit niet), Elzasser bier, wijn en kirsch, zoute krakelingen, spek, vette worsten, Munsterkaas en ijstaart. En zuurkool in de hoofdrol. Zuurkool! Da’s winterkost. En we waren toch net eindelijk aan het voorjaar begonnen?
Denk ik inmiddels anders over. Al blijf ik erbij dat al die ‘import’ – en al helemaal die zuurkool met reuzel, stukken spek, worsten en andere uitheemse vleeswaren – hier niks te zoeken hebben. Veel te zwaar, veel te ongenuanceerd. Dat doen wij hier in het zuiden natuurlijk net even anders. Met vis, schaal- en schelpdieren. Dat kan met ‘n’importe’ welke vissen en zeevruchten, wat er maar in het seizoen is. Fruitig glaasje rosé erbij en wie weet slaat het weer dan ook wel om.
Kopje koffie toe halen we wel in de kroeg op het dorp; het espresso-apparaat heeft het begeven. Vrijdag de 13e hè. Benieuwd wat m’n Euromillionslootje doet.

Ingrediënten:
500 gram rauwe zuurkool
2 moten zalm
2 moten kabeljauw
8 grote gamba’s
1 ui
1 friszure appel (zoals Granny Smith)
1winterwortel
2 stengels bleekselderij
8 jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1/2 bosje platte peterselie
2 tenen knoflook
1/2 liter witte wijn (of meer, als nodig)
1/2 visbouillontablet
olijfolie
versgemalen peper, eventueel zout

Bereiding:
Schil de appel, hak hem in vieren, haal het klokhuis eruit en snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Doe de zuurkool in een vergiet en spoel af, laat uitlekken en knijp het restwater eruit. Doe de zuurkool samen met de helft van de witte wijn, de appelblokjes, de jeneverbessen, en de laurierblaadjes in een pan, breng aan de kook en laat op laag vuur minstens een half uur sudderen. Af en toe omscheppen en eventueel wat wijn toevoegen om aanbranden te voorkomen.
Pel en snipper de ui. Schil de winterwortel, snij hem overlangs in tweeën en snij er ragfijne plakjes van. Haal de uiteinden van de selderij, trek de harde draden eraf en snij de stengels eveneens in ragfijne plakjes. Bewaar het loof voor een volgende keer (misschien een soepje?). Snij de peterselie fijn. Pel de knoflook. Pel de gamba’s, haal kop en staart eraf, snij de rug open en verwijder het zwarte darmkanaal.
Verwarm een scheut olijfolie in een pan, en laat de ui glazig worden. Doe de selderij en de wortel erbij, laat op laag vuur een klein kwartiertje moren met het deksel op de pan, en voeg dan de knoflook toe, laat nog een tweetal minuten sudderen en doe alles bij de zuurkool. Roer goed om, doe het deksel terug op de pan en zet uit het vuur uit.
Los de visbouillontablet op in een andere pan, met de rest van de witte wijn, en breng aan de kook. Gooi de gamba’s erin en laat ze in twee minuten gaar worden; schep ze uit de pan, leg ze apart op een bord en hou ze warm in een lauwwarme oven. Doe de moten zalm en kabeljauw in het kookvocht, doe de peterselie erbij, en laat ze met het deksel op de pan een minuut of vijf, zes pocheren. Niet te lang: de lamellen moeten nog mooi glazig zijn. Vis de moten uit het kookvocht, en doe ze bij de gamba’s die in de oven warm gehouden worden.
Verwarm de zuurkool nog even door, haal eventueel de jeneverbessen en de laurierblaadjes eruit, schep vier porties uit de pan op de borden. Verdeel er de gamba’s en de vissen over. Laat ieder voor zich bepalen of er nog peper en zout overheen moet. En geef er eventueel aardappel(puree), gebakken aardappeltjes of een gratin bij. Maar dat hoeft niet: ’t is zo ook al een hele maaltijd. En dan volstaat een stukje (geroosterd) stokbrood ook. Maar wel dat glaasje rosé erbij natuurlijk.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: