Er klopt dezer dagen weinig meer van: de Provence, met dat licht waar onder anderen Van Gogh zo enthousiast over was. Nu is het somber, nogal zwaar bewolkt, het eeuwig feestelijk opgewekte van de Provence? Volgende week hopelijk wel weer. In de keuken kies ik nu dus voor echt overtuigende troost-eten. Met een nostalgische tintje. Zo ongeveer eind vorige eeuw hoorde je voortdurend over de unieke kwaliteit van echt betaalbare uiensoep in Parijs. Zelfs in sjieke restaurants. De Romeinen, die overal verstand van hadden, noteerden dat de ui staat voor kracht en moed. Volgens mij is uiensoep gewoon een voorbeeld van superieur comfort-food, (zoals dat tegenwoordig heet) en bij ons in de Provence, eigenwijs als we zijn, doen we met die topsoep toch lekker nét even iets anders.
Ingrediënten – Voor de soep
- 6 grote uien
- 30 gram boter
- 1 liter rundvleesbouillon (mag van een tablet, maar doe er dan wel iets meer bij dan voorgeschreven)
- zout en peper uit de molen
- takje verse tijm (of klein theelepeltje gedroogd)
- takje peterselie
Voor de rouille
- 2 eierdooiers
- circa 50 cl olijfolie
- 4 tenen knoflook
- 1 theelepeltje mosterd
- ½ theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel saffraanpoeder
- snuf Cayennepeper
- zout
Voor erbij
- 50 gram roquefort
- 50 gram geraspte emmental of gruyère
- 12 dunne sneetjes stokbrood
Bereiding – de soep
Pel en snipper de uien. Smelt de boter in een pan en laat de uien er zo’n tien minuten op laag vuur in smoren.
Doe de bouillon erbij (los bouillontablet eerst op in een laagje heet water) en voeg de tijm en zout en peper naar smaak toe. Laat op zacht vuur circa drie kwartier pruttelen.
De rouille
Scheidt de eieren en doe de eidooiers in een kom. Klop ze los met de mosterd (gewoon met de mixer). Pel de knoflook en knijp die er boven uit. Voeg saffraan, paprika en Cayennepeper toe; aarzel niet de hoeveelheden te verhogen als het pittiger moet! Giet er al kloppend beetje bij beetje -in een dun straaltje- de olijfolie bij tot er een dikke mayonaise ontstaat. Voeg op het laatst een eetlepel (of twee) uienbouillon toe; maar laat de mayonaise niet te dun worden!
Erbij
Rooster de sneetjes stokbrood (in een toaster, onder de grill, of in een droge koekenpan) en besmeer ze met roquefort. Verdeel ze over de borden en schep de hete soep eroverheen. Garneer met wat fijngehakte peterselie. Serveer de geraspte kaas en de rouille er in aparte schaaltjes bij. Laat iedereen zijn eigen schepje rouille oplossen in de soep en naar eigen inzicht de geraspte kaas erover strooien. Wees gul met de wijn.
