Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.
Vandaag bezondig ik me aan plagiaat: ik neem 1 op 1 een recept over van de Zuid-Franse superchef Roger Vergé. Komt door het weer. We hebben -alweer- te maken met ‘un temps maussade’ (chagrijnig regenweer). Dan is troost-eten aan de orde. Liefst zoet, met chocolade, en een bakkie troost. En van ‘maussade’ is het maar een klein taalkundig stapje naar mousse. Au chocolat vanzelfsprekend. Van Roger Vergé, de uitvinder van de ‘Cuisine du soleil’. In zijn poepie-sjieke, met 3 Michelin-sterren bekroonde Le Moulin de Mougins kreeg ik die supermousse eind jaren tachtig zomaar voorgezet. Nou ja, zomaar…. Er ging wel wat aan vooraf.
Uitgerekend die ochtend ging de telefoon stuk. Paniek, want er moest een belangrijk artikel naar Nederland gefaxt worden (nee, email, internet en mobieltjes bestonden nog niet). France Télécom beloofde ‘m ‘asap’ te komen maken. Moet je wel thuis zijn natuurlijk. Maar er was ook die belangrijke afspraak met een klant in Mougins.
“Ik ga wel alleen”, zei ik iets te opgeruimd tegen mijn man, terwijl ik de Espace instapte. “Zijn ze een beetje vlot, dan kun je me altijd nog achterna komen.”
Ze wáren vlot, maar nou ook weer niet zó vlot. Tegen het einde van de maaltijd kwam mijn man met krakende Eend tot stilstand voor Le Moulin. De ‘voiturier’ dirigeerde hem minzaam achterom, naar de leveranciersingang. Via de keuken hijgde hij uiteindelijk de eetzaal binnen.
Maar Vergé was een attente chef/patron. Hij regelde adequaat een mooie maaltijd, verontschuldigde zich omdat die klant en ik een beetje moesten wachten totdat mijn man de lunchinhaalslag gemaakt had, en bood dessert, koffie en digestif van het huis aan. Die supermousse dus.
Vergé (83) is intussen al jaren met pensioen. De sterren zijn weg, zijn opvolgers hebben de reputatie van Le Moulin niet overeind weten te houden. Maar zijn recepten staan nog altijd als een huis. En die herinnering ook.
Ingrediënten:
150 gram pure chocolade (70% of hoger)
3 eetlepels loeisterke espresso
15 gram cacaopoeder
60 gram fijne kristalsuiker
8 eiwitten
½ citroen
snufje zout
Bereiding:
Maak de binnenkant van een ruime kom goed vetvrij door hem in te wrijven met de halve citroen. Spoel de binnenkant af onder de koude kraan en droog zorgvuldig af. Scheidt de eieren (die op kamertemperatuur moeten zijn) en doe de eiwitten in de kom met het snufje zout. Klop ze stijf, voeg er de suiker aan toe en klop verder tot het eiwit in pieken blijft staan.
Breek de chocolade in stukjes, maak de espresso. Doe beide samen met de cacao in een andere (hittebestendige) kom, die in een flinke pan past. Doe water in de pan, zet de kom erin (zorg dat het water onder de rand van de kom blijft) en verwarm de pan op laag vuur; laat de ingrediënten onder af en toe roeren smelten tot een egale massa.
Klop met een garde of een vork een kwart van het stijve eiwit door de gesmolten chocolademassa. Spatel de rest van het eiwit beetje bij beetje voorzichtig door het mengsel tot een egaalbruine mousse. Schep alles -nog steeds voorzichtig- in een diepe schaal of in kleinere schaaltjes en laat de mousse minstens een uur in de koelkast opstijven. Wie durft, kan er met een ijslepel bolletjes van scheppen. Wel de ijslepel vooraf, en na elk bolletje, onder de koude kraan houden. Garneer voor het opdienen eventueel met een takje mint, wat verse vruchten, een toefje slagroom of een biscuit/lange vinger.
