Recept van de week: Moules à la Provençale

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Ze keken me aan, en ik keek terug, een mooie berg glimmende mosseltjes waaraan ik geen weerstand kon bieden: bouchot, de lekkerste mossel die er is. De visboer zag me kijken en glom mee: “de notre”, zei hij eenvoudigweg. En zo is het. Waarna er vanzelfsprekend een heel verhaal vol uitleg volgde. Deze kwamen uit de Camargue, meer precies uit l’anse de Carteau ten zuid-westen van Port-Saint-Louis. Waar een vijftigtal producenten zorgt voor een oogst van circa 2500-3000 ton per jaar, goed voor ruim 10% van de nationale Franse productie. Die mosselen worden gekweekt op ‘tafels’ onder het wateroppervlak, in kratten of hangend aan touwen op ongeveer 5 meter diepte. Dat kan allemaal, omdat er geen getijden zijn en de mosselen zo in alle rust tot volle wasdom kunnen groeien. Maar oorspronkelijk komen ze dus uit l’Etang de Berre (Bouches du Rhône) waar mosselzaad voor zo’n beetje heel Frankrijk wordt opgekweekt. Met z’n 1700 km2 oppervlakte is dat meer het op een na grootste zoutwatermeer van Europa. En het zit stampvol mosselen. Ergens in de 18e eeuw haalden vissers er al zoveel van op dat het zo’n beetje het lokale volksvoedsel werd. Lekker goedkoop, en je kon er eindeloos mee variëren. Helaas werd de mossel ook ontdekt door ‘Parijs’, waar de zeevrucht meteen werd opgetut met van alles en nog wat; mosselen met ganzenlever, met biefstuk, met kreeft? Er bleef geen ‘de notre’ meer over. Non merci. Wij doen het gewoon op z’n Provençaals. Al moet ik eerlijk toegeven dat ik er ook wel een héél klein beetje ‘de moi’ aan heb toegevoegd.

Ingrediënten:
3 kilo kleine mosselen
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 bosje verse basilicum
½ bosje krulpeterselie
2 dunne stengels selderij
1 blikje gepelde tomaten in blokjes (400 gr)
1 kleine rode paprika
1 volle eetlepel herbes de provence (gedroogd)
1 groentenbouillontablet (liefst méditerraan)
olijfolie
droge witte wijn
zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Gooi de mosselen in een grote bak koud water, laat ze een kwartietje staan. Gooi alle exemplaren die kapot zijn of open staan en niet meer dichtgaan als je ze stevig tussen duim en wijsvinger vastknijpt, meteen weg, ontdoe de rest van de schelpdieren van de harige uitsteeksels en laat ze uitlekken in een vergiet.
Hak intussen de basilicum en de peterselie fijn.
Hak de selderijbladeren grof en snij de stelen in dunne plakjes (alleen de bovenste helft van de stengels gebruiken; gooi de rest weg of bewaar voor de soep o.i.d).
Haal kop en kontje van de paprika, vierendeel ‘m, haal de zaadlijsten eruit en snij hem in blokjes.
Pel en hak de ui grof, pel de knoflooktenen.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui erin aan. Doe de paprika en de selderij erbij en laat die mee-fruiten.
Knijp de knoflook erboven uit, gooi er een flink glas witte wijn bij en voeg de bouillontablet toe.
Even op hoog vuur door elkaar roeren en de mosselen erbij doen. Schep om, doe het deksel op de pan, laat weer aan de kook komen en laat een minuut of vijf op hoog vuur doorkoken, zodat de wijn inkookt en de mosselen garen. Niet veel langer, anders worden ze taai en verschrompelen ze; ’t zijn maar kleintjes!
Doe vervolgens het blikje tomatenblokjes erbij, de herbes de provence en de basilicum en peterselie, plus eventueel nog wat witte wijn zodat er een lekkere dikke saus ontstaat, en laat alles weer dampend warm worden.
Geef er tot slot nog een paar draaien van de pepermolen overheen, roer alles nog eens door elkaar en serveer meteen.