Recept van de week: Feest-moules Provençales

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Door dat Belgische mosselfeest op het dorp waar we het gisteren over hadden (zie hier), zaten de moules-frites vanzelfsprekend vast verankerd in m’n kop toen ik vanmorgen boodschappen ging doen.
Doorgaans moet je het hier in de omgeving doen met de Spaanse import. Niks mis mee hoor, dikke, malse joekels zijn het. Maar Zeeuwse mosselen zijn toch echt lekkerder. Daar weten ze in België en Frankrijk ook alles van, want daar zitten de meeste liefhebbers van die Zeeuwse lekkernij buiten Nederland. Jaarlijks produceert de Zeeuwse mosselsector zo’n 90 miljoen kilo aan mosselen, het leeuwendeel daarvan gaat naar België en Frankrijk. Sinds 2017 hebben de Zeeuwse mosselen trouwens een eigen keurmerk: Zeker Zeeuws, dus dat zit wel goed.
Maar de ‘moules de bouchot’ uit de Baie du Mont Saint-Michel winnen het wat mij betreft toch. Ook die hebben een eigen keurmerk (AOP, apellation d’origine protégée) en ook dat is volkomen terecht. Alleen hebben ze een streepje voor op de Zeeuwen en de Spanjolen: ze zijn klein, uitgesproken van smaak en botermals. Dat zijn eigenlijk al drie streepjes. Helaas zijn ze maar zelden hier op het Provençaalse platteland te krijgen. Dus áls er eens een keertje een klein wit zakje ‘bouchots’ op de ijsbak van de supermarché in de grote stad uitgestald staat, sla ik meteen toe. En vanmorgen had ik zowaar mazzel!
Overigens heeft die schaarse aanvoer niks met het zogenaamde mosselseizoen te maken, dat is gewoon beleid van de supermarktketen. En nee, dat het alleen mosselseizoen is als de ‘R’ in de maand zit, is ook onzin; het mosselseizoen duurt de hele zomer, herfst en winter lang. Alleen in de lente zijn ze er even niet, dan zijn ze bezig zich van zaadje tot het kloeke schelpdier te ontwikkelen dat we zo graag op ons bordje zien. Dat fabeltje van die ‘R’ hebben we te danken aan een decreet van koning Lodewijk XV uit 1759. Die verordonneerde dat zeefruit uitsluitend nog tussen november en april verkocht en dus verorberd mocht worden. Want? Nou er stierven in zijn tijd nogal veel Fransen aan voedselvergiftiging waarvan de oorzaak gelinkt werd aan ‘fruits de mer’. Een klimaatkwestie: het (ongekoelde) vervoer vanaf de kust naar het achterland bij relatief hoge temperaturen. Dus verbood de koning op advies van zijn wetenschappelijke adviseurs alle transport en consumptie buiten de periode november-april. Dan waren de temperaturen laag genoeg om bederf onderweg te voorkomen. Hebben we in onze tijd gelukkig niks meer mee te maken.
En ik doe het met de mossel dus net even anders dan de Belgische klassieker. Moules Provençales, maar dan ‘à ma façon’ zeg maar. Frites, ook zoiets. Maar daarover volgende week.

Ingrediënten:
3 kilo mosselen
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 bosje verse basilicum
1 bosje platte peterselie
2 dunne stengels selderij
1 blikje gepelde tomaten in blokjes (400 gr)
1 kleine rode paprika
1 groentebouillontablet
1 eetlepel herbes de Provence
droge witte wijn
olijfolie
zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Gooi de mosselen in een grote bak koud water, laat ze een kwartietje staan. Gooi alle exemplaren die kapot zijn of open staan en niet meer dichtgaan als je ze stevig tussen duim en wijsvinger vastknijpt, meteen weg, ontdoe de rest van de schelpdieren van de harige uitsteeksels en laat ze uitlekken in een vergiet.
Snij intussen de basilicum en de peterselie klein.
Hak de selderijbladeren grof en snij de stelen in dunne ringetjes (alleen de bovenste helft van de stengels gebruiken.
Haal kop en kontje van de paprika, vierendeel ‘m, haal de zaadlijsten eruit en snij hem in blokjes.
Pel en hak de ui grof, pel de knoflooktenen.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime pan en fruit de ui erin aan. Doe de paprika en de selderij erbij en laat die mee-fruiten.
Knijp de knoflook erboven uit, voeg de herbes de Provence toe en gooi er een flink glas witte wijn bij en verkruimel de bouillontablet erbij.
Even op hoog vuur door elkaar roeren en de mosselen erbij doen. Schep om, doe het deksel op de pan, laat weer aan de kook komen en laat een minuut of vijf op hoog vuur doorkoken, zodat de wijn inkookt en de mosselen garen. Niet veel langer, anders worden ze taai en verschrompelen ze.
Doe vervolgens het blikje tomatenblokjes erbij en de basilicum en peterselie, plus eventueel nog wat witte wijn zodat er een lekkere dikke saus ontstaat, en laat alles weer dampend warm worden.
Doe er tot slot nog een paar draaien uit de pepermolen overheen, roer alles nog eens door elkaar en serveer meteen.
Geef er een stevige portie dikke frieten bij, wat brood om te soppen en vanzelfsprekend een fris glas wit of rosé.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

4 gedachten over “Recept van de week: Feest-moules Provençales

  • vr 19 juli 2019 om 17:16
    Permalink

    Absoluut safe: een zilveren dubbeltje meekoken maakt duidelijk of er een verkeerde mossel tussenzit. Maar ja waar vindt je nu nog een zilveren dubbeltje. (recept van mn moeder, die er 99 jaar mee geworden is)

    Beantwoorden
    • za 20 juli 2019 om 19:02
      Permalink

      Gouwe tip, zo’n zilveren dubbeltje meekoken! Volgens de overlevering is elk zilveren voorwerp goed. Volgens m’n Vlaamse bron gaat het alleen om het opsporen van slikmosselen.

      Beantwoorden
  • za 20 juli 2019 om 15:34
    Permalink

    Lekker, ik mag er dan nog graag een scheutje Pastis of Noilly Prat aan toevoegen. Maar flink stuk venkel kan ook uiteraard.

    Beantwoorden
    • za 20 juli 2019 om 15:43
      Permalink

      Tja, dat vind een beetje te overheersend. Wat ook lekker is: een borrelglaasje jenever erbij…

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: