Recept van de week: Saltimbocca

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, te maken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Goed, dit weekeinde dus wintertijd. Ik werd al niet vrolijk van de enorme hoosregens de afgelopen dagen, maar hier word ik helemaal depri van. ‘Een uurtje langer slapen’ zeggen voorstaanders dan, alsof het een cadeautje is dat je het ’s ochtends – onaangenaam klaarwakker – een uur eerder licht ziet worden terwijl je biologische klok nog in de slaapstand had moeten staan. En je ’s avonds ineens met licht op in de keuken staat omdat je nou eenmaal niet eerder dan acht, negen uur aan tafel schuift voor het diner. Het ‘5 o’clock sharp’ dat in mijn Hollandse jeugd gold, en waaraan nimmer te tornen viel omdat mijn vader dan binnenstapte en er bij géén gedekte tafel de pleuris uitbrak, heb ik al vele jaren achter me gelaten. Hier in het zuiden eet je nu eenmaal laat, al is het nog niet zo laat als in Spanje, waar je niet voor twaalven op een maaltijd hoeft te rekenen.
Ik heb er maar één remedie tegen, tegen die gedwongen tijdsverschuiving: troosteten. Voor dit wisselweekeinde staat er dus saltimbocca op het programma. Een van oorsprong Italiaanse hap, maar geheel ingeburgerd in de Provence die per slot ooit een provincie van het Romeinse rijk was. Ik kies voor een opgetutte versie, met citroen, kerstomaatjes, knoflook en kappertjes. En ik denk dat ik er ook maar meteen een mooie tiramisu als toetje achteraan serveer. Dát zal de somberte leren!

Ingrediënten:
4 heel dunne kalfsfiletjes (100-150 gram ‘t stuk)
4 dunne plakjes Parma- of Bayonne-ham
4 verse saliebladeren (of 1 theelepel gedroogde)
1,5 dl droge witte wijn
2 tenen knoflook
1 volle eetlepel kappertjes
12 kerstomaatjes
citroensap
bloem
4 eetlepels boter
4 eetlepels olijfolie
witte peper uit de molen
4 cocktailprikkers

Bereiding:
Dep de kalfsfiletjes droog en leg ze plat uitgespreid op een stuk plasticfolie op een werkplank, leg er een tweede stuk folie overheen. Druk ze nog platter met een breed mes, of haal de deegroller eroverheen. Leg op elke filet een blad salie (of strooi er wat gedroogde salie overheen), leg er een plakje ham bovenop en steek dat aan de filets vast met een cocktailprikker. Bestrooi alles aan beide zijden met bloem, schudt het teveel er voorzichtig af.
Pel de knoflooktenen en snij ze in dunne plakjes, snij de tomaatjes in tweeën, snij de citroen in parten.
Verwarm vier borden voor in de oven op de laagste stand.
Verhit de boter en de olijfolie in een ruime koekenpan en bak de filetjes met de ham-kant naar onderen zo’n 2 minuten aan, draai ze om en bak de andere kant ook zo’n 2 minuten.
Draai het vuur laag, vis de filetjes uit de pan, verdeel ze over de voorverwarmde borden en zet die terug in de oven om de boel warm te houden.
Roer de aanbaksels in de pan los met de witte wijn, doe de tomaatjes, de knoflook en de kappertjes erbij en laat circa 5-6 minuten op laag vuur pruttelen tot de tomaatjes zacht zijn; door de in de pan achtergebleven bloem zal de saus licht binden. Doe de filetjes terug in de pan en wentel ze aan beide zijden goed door de saus. Verdeel ze opnieuw over de vier warme borden, met de ham-kant naar boven, bemaal met ruim peper en giet er de saus omheen. Serveer met een partje citroen, wat pasta of aardappel, iets groentigs (broccoli, spinazie, haricots), een stukje sopbrood en een mooi glas rood.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler.

Eén gedachte over “Recept van de week: Saltimbocca

  • vr 25 oktober 2019 om 19:09
    Permalink

    Dit is zo gruwelijk lekker, komt regelmatig voorbij bij mij. Ik zeg ‘mij’, want mijn Lief is 100% veggie. Tip: probeer i.p.v. die droge witte wijn eens een scheut Marsala.

    Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: