Recept van de week: kerstmenu!

Zo’n 25 jaar geleden besloot ik voor het eerst de feestdagen in mijn hutje in Zuid-Frankrijk te vieren. In een snijdende zuidwester werd de auto volgestouwd met overtollig huisraad dat ‘daar’ nog wel van pas zou komen. plus een klein koffertje vakantiekleding. T-shirts, een korte broek. De subtropen, nietwaar? Had de makelaar niet gezegd dat ze er met de kerst doodgewoon buiten lunchten? “Fris”, hield ik mezelf voor toen ik na 1400 kilometer eindelijk -in het holst van de ochtend- mijn sleutel in het slot kon steken. Ik ging op zoek naar het elektrische kacheltje dat de vorige eigenaar had achtergelaten. Dat deed het precies tien seconden; toen sloegen de stoppen door. Dan eerst maar een paar uur bijslapen in het klamme bed. Met de zon kwam de warmte en in T-shirt en korte broek deed ik boodschappen voor de lunch. Daarbij meewarig nagekeken door de lokale bevolking, die zo’n winterzonnetje in gewatteerd ski-jack plus warme das en wollen wanten trotseert: inmiddels geef ik ze groot gelijk.
Met een mooi maal, een voor Hollandse begrippen spotgoedkope fles champagne en het woordenboek installeerde ik me op m’n terras. Wat was in vredesnaam een ‘stop’ in het Frans? Ik kwam uit bij zekering: fusible. Die term klopte. Later die middag kreeg ik in de ‘quincaillerie’ de keus uit zes stuks, allemaal verschillend van grootte en ampère. ik heb ze geprobeerd en niet één paste. Ze verdronken als het ware in veel te grote gaten. En in een poging met grof geweld het laatste zekeringetje op het verkeerde hokje te heroveren, ontwrichtte ik het hele ‘tableau électrique’. Die avond werd het alleen in de woonkamer een beetje warm dankzij de open haard. Het werd de koudste kerst die ik ooit heb meegemaakt. Pas na oud en nieuw werd me duidelijk dat ik gewoon een hoger tarief had moeten aanvragen bij de EDF (Electricité de France, de stroomleverancier). Zomerwoninkjes, zoals het mijne, verbruiken mondjesmaat stroom en krijgen dus van de EDF een aantrekkelijk klein vastrechttariefje. Wie meer wil, moet dat vastrecht verhogen en krijgt meer stroom. Je moet het maar weten….
Toch was mijn eerste Franse kerst fantastisch. In niets te vergelijken met de Donkere Dagen voor (en na) Kerst in Nederland. Zeker, het weer werkte geweldig mee, het uitgebreide kerstsouper met dertien (!) desserts, beladen met symboliek, dat vrienden ons voorzetten, was overweldigend. En tegen de bergen oesters met oud en nieuw kon geen oliebol op.
In de loop der jaren is mijn enthousiasme geenszins getemperd, al doe ik het met de feestdagen wel wat rustiger aan op culinair gebied. Vooral niet te ingewikkeld en niet te uitgebreid, zodat je ongestoord met je mede-eters kunt borrelen en tafelen. Zoals bij onderstaand kerstmenu. Voor- en nagerecht kunnen al goeddeels vooraf worden klaargemaakt, het hoofdgerecht ‘doet’ -eenmaal in de oven- zichzelf zo’n beetje.
Smakelijke kerst!

KERSTMENU:

Voorgerecht: Rivierkreeftjes met citroenmayonaise

Ingrediënten:
24 rivierkreeftjes (of gamba’s)

Voor de citroenmayonaise:
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
circa 1/4 liter fijne olijfolie
sap van circa een halve citroen (andere helft bewaren)
peper, zout

Bereiding:
Kan vooraf worden klaargemaakt.
Kook de rivierkreeftjes (of de gamba’s) snel gaar in ruim kokend water; voeg de rivierkreeftjes pas toe als het water kookt. Ongeveer een minuutje, hooguit twee, is genoeg om ze gaar te krijgen en sappig te houden. Doe ze over in een vergiet en laat afkoelen.
Scheidt de eieren en doe de dooiers in een kom en klop ze voorzichtig een beetje los. Voeg dan scheutje voor scheutje olijfolie toe en klop/mix bij elke scheutje net zo lang tot olie en ei zich goed vermengen; pas dan een nieuw scheutje olie toevoegen. Als er een dikke mayonaise ontstaan is, al roerend citroensap (niet teveel, anders wordt de mayonaise te dun) toevoegen, plus peper en zout naar smaak.
Ontkop de rivierkreeftjes (staart laten zitten) en snij of knip ze in de lengte doormidden. Gebruikt u gamba’s, ontkop en pel ze dan en laat de staart zitten. Verdeel ze over de borden. Garneer met een schijfje citroen. Geef de citroenmayonaise er apart bij.

Hoofdgerecht: Lamsbout uit de oven

Ingrediënten:
1 lamsbout (circa 600 gram)
6 tenen knoflook
3 stevige aardappelen
2 grote uien
1 pond tomaten
2 theelepels gedroogde majoraan (of rozemarijn)
1 grote of 2 kleine aubergine(s)
4 courgettes
zout en versgemalen peper
olijfolie

Bereiding:
Ruim tevoren beginnen, de gaartijd is zeker twee uur.
Dep de bout droog en maak met een scherp mes een flink aantal diepe inkepingen; steek daarin de gepelde, in plakjes gesneden knoflook. Wrijf het vlees in met zout en peper. Giet een scheut olijfolie in een braadslee, voeg de majoraan of rozemarijn toe en wentel de lamsbout erdoor. Laten rusten met zijn vette kant naar boven. Verwarm de oven voor op 220 graden. Schuif de braadslee erin, en zet de thermostaat op 160 graden. Laat het vlees zo’n twee uur garen en bedruip het af en toe met het vocht uit de braadslee. Controleer af en toe of het vlees al gaar en zacht is.
Snij intussen de aubergine in plakken, bestrooi met zout en laat uitlekken in een vergiet. Schil en snij de aardappelen in dikke plakken, snij ook de courgettes en de tomaten in plakken. Pel de ui en snij hem in ringen, fruit die laatste aan in een hapjespan met een scheut olijfolie. Voeg de aardappelen toe en laat ze met gesloten deksel meestoven tot ze bijna gaar zijn (eventueel wat water toevoegen als aanbakken dreigt). Voeg op het laatst de aubergines, de courgettes en de tomaten toe en laat alles beetgaar stoven, maar beslist niet tot pap doorkoken! Haal de gare bout uit de oven, snij hem in plakken en verdeel die over de borden. Giet het braadvocht bij de groenten, schep die voorzichtig door elkaar en schik ze rond de plakken op de borden.

Nagerecht: Appeltoetje

Ingrediënten:
4 zoetzure appels (Granny Smith, goudrenetten)
200 gram rozijnen (geweld)
6 eiwitten
100 gram suiker
2 klontjes boter
¼ liter appelcider

Bereiding:
Was de appels (niet schillen) en boor het klokhuis er ruim uit. Schik de appels in een ovenschaal met een klontje boter en laat ze in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 20 min. garen. Laat de appels afkoelen en giet het bakvocht in een pannetje. Voeg de cider toe, plus de rozijnen, en laat inkoken tot een dikke saus. Tot hier toe kan het toetje al vooraf worden klaargemaakt.
Afwerken: vul de appels met het mengsel. Sla de eiwitten samen met de suiker stijf met de mixer en bedek er de appels mee. Laat ze circa 10 min. in de oven op 120 graden goudbruin worden. Warm opdienen.