Recept van de week: Snelle vitello (of vacca) tonnato

Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboek.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Een lekker licht Italiaans/Zuid-Frans gerecht waarvoor je niet lang in de keuken hoeft te staan, zeker niet met deze snelle versie. Met kalfsvlees maak je vitello, met rundvlees vacca.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor de vitello/vacca:
20/24 plakjes kalfsfricandeau (fricassée) of rosbief (roti de bœuf)
2 dl droge witte wijn
2 eetlepels fond de veau (poedervorm) of ¼ kalfsbouillontablet
2 tenen knoflook (uit de knijper)
scheut olijfolie

Voor de tonnato/saus:
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
circa ½ liter olijfolie
3 volle eetlepels kappertjes (op azijn)
4 grote ansjovisfilets (op zout/olie)
1 blikje tonijn op (olijf)olie (160 gram)
sap van ½ citroen
scheutje wijnazijn
zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Vraag de slager om 20/24 plakjes kalfsfricandeau (fricassée) of rosbief (roti de bœuf) op de snijmachine in plakjes te snijden (beetje dikker dan broodbeleg). De (Franse) slager zal je raar aankijken, maar als je zegt dat het voor een soort carpaccio is, snapt hij het wel.
Maak de saus door 2 eieren te scheiden en de dooiers in een kom te doen. Doe er de mosterd bij en klop los met de mixer. Voeg scheutje voor scheutje -onder voortdurend mixen- de olijfolie toe, net zo lang tot er een dikke mayonaise ontstaat; hoe meer olie, des te dikker de mayonaise.
Hak de kappertjes en de ansjovisfilets (op een plank, met een scherp mes) zo klein mogelijk en doe ze bij het mengsel. Giet de olie van de tonijn en doe die er ook bij; prak de tonijn goed fijn met een vork. Voeg de citroen, de wijnazijn en flink wat versgemalen peper toe en roer alles goed door elkaar tot er een gelijkmatige massa ontstaat. Zet weg (niet in de koelkast!).
Doe een scheut olijfolie in een ruime braadpan, laat even warm worden, doe de witte wijn erbij en knijp de gepelde knoflooktenen erboven uit. Laat goed warm worden (het mengsel moet net beginnen te bruisen) en voeg de fond of bouillon toe; goed roeren tot alles is opgelost. Breng even aan de kook en laat de plakjes vlees er in porties van 5/6 een paar minuten goed in doorwarmen. Verdeel de plakjes over vier borden, leg ze netjes uitgespreid naast elkaar. Verdeel de saus over de plakjes. Lekker als voorgerecht of als lichte lunch, met stokbrood en een salade.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: