Recept van de week: Brouillade met truffel

brouillade
Voor de liefhebbers van de Méditerrane keuken: het is weer vrijdag, dus tijd voor een kersvers recept. Niet echt ingewikkeld en ook met ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, te maken. Zoals al mijn recepten. Meer weten, meer recepten? Klik hier voor mijn kookboeken.
Alle recepten zijn bedoeld voor 4 personen.

Geen gewas zo onberekenbaar en lastig als de truffel. En hoewel het steeds opnieuw wordt geprobeerd, is de ‘rabasse’, zoals de zwarte diamant in de Provence wordt genoemd, niet erg geschikt voor een succesvolle teelt. Van half november tot half maart is daarom de truffeljacht geopend in de Provence. Ook voor amateurs, al is succes niet verzekerd. Maar de markten, de truffelfeesten, proeverijen, zelfs een heuse truffelmis, en de truffelmenu’s in restaurants, zijn ook niet te versmaden. Dit, en nog veel meer over truffels -en truffeladresjes- in de komende Côte & Provence, die begin december verschijnt.
Onderstaan recept is afkomstig van Bruno Clément, photo-restaurant-chez-bruno-359-288-1de onbetwiste truffelkoning van de Provence, wiens restaurant ‘Chez Bruno’ in Lorgues tot ver over de landsgrenzen befaamd is. Want echt álles is daar truffel, zelfs de nagerechten. Ik ben er een paar keer geweest. Vroeger, toen Bruno nog kon lopen, ging hij de gasten langs, leunde zwaarwichtig op het tafeltje en zei op een toon die geen tegenspraak duldde: “Dit is lekker.” En niemand die dat wilde of durfde ontkennen. Sinds een paar jaar kan hij zijn overgewicht niet meer torsen en troont Bruno als een soort Boeddha op een speciaal verstevigde stoel aan een tafeltje met overzicht op de hele eetzaal.

Ingrediënten:
12 eieren
½ à 1 dl room (op kamertemperatuur)
½ dl olijfolie
1 kleine zwarte truffel
zout en peper

Bereiding:
Borstel de truffel voorzichtig af, spoel eventueel achtergebleven aarderestjes snel af onder de koude kraan.
Rasp de truffel grof, bijvoorbeeld op een kaasrasp, maar snij er eerst een paar mooie plakjes af voor de garnering.
Laat de olijfolie, samen met de geraspte truffel, langzaam lauwwarm worden (niet heet!) in een pan met dikke bodem.
Breek de eieren in een ruime kom en klop ze even los zodat eiwit en dooiers zich met elkaar vermengen, meer niet. Meng er wat peper en zout door.
Giet het eiermengsel bij de truffelrasp in de pan en roer alles met een houten lepel voorzichtig door elkaar. Laat het mengsel onder voortdurend omroeren langzaam op een heel laag pitje stollen.
Zodra er een crèmige massa ontstaat, de room er beetje bij beetje bijgieten. Intussen blijven roeren en nog een minuutje of wat laten sudderen, tot er een mooie zompige massa ontstaat. Eventueel nog wat peper en zout er doorheen roeren en meteen opdienen, met de apart gehouden plakjes truffel als garnering.
Een stukje stokbrood om te soppen en een mooi glas rood horen er vanzelfsprekend bij.

Verse truffels kun je in Zuid-Frankrijk scoren op tal van markten en marktjes. De bekendste:
Richerenches (84), zaterdag van 9 tot 13 uur
Carpentras (84), vrijdag van 8 tot 12.30 uur
Aups (83), donderdag van 9 tot 13 uur
Tavernes (83), vrijdag van 8 tot 12 uur

In Nederland gaan verse truffels bij de speciaalzaak over de toonbank, maar ze zijn ook hier te bestellen.

Kijk, Zuid-Frankrijk!

Een idee van Renée Vonk-Hagtingius, schrijver, journalist, copywriter, vertaler en hoofdredacteur van www.coteprovence.nl

2 gedachten over “Recept van de week: Brouillade met truffel

  • vr 15 november 2013 om 15:25
    Permalink

    Fijn recept ! Toch nog eens gaan want Bruno is enorm afgevallen , ik denk dat hij nog de ‘helft’ is ?

    Verstuurd vanaf mijn iPhone

    Beantwoorden
    • vr 15 november 2013 om 15:27
      Permalink

      Dag Coco,
      Nou, de helft….. Maar het klinkt inderdaad minder erg dan toen ik hem deze lente zag.

      Beantwoorden

Geef een reactie

%d bloggers liken dit: